握壽司盛宴的店鋪「Hakkoku」的享受方式與弟子的店鋪

白與黑：「僅以握壽司為賣點」的壽司店

最近的壽司店的主廚推薦套餐，通常會提供幾種單品料理和握壽司，但這裡的套餐僅有25貫握壽司（中途會有少量蔬菜作為口味調整），非常適合想要盡情享受握壽司的人士。

白與黑的歷史

「白與黑」的老板「佐藤博之」先生曾在「秦英樹」先生的壽司店「秋月」學習壽司技藝，「秦英樹」先生曾在著名的銀座久兵衛磨練廚藝。之後，佐藤先生在2013年成爲由著名鮪魚批發商「山幸」經營的「鮨Tokami」的店長，並迅速獲得米其林指南一星，並將其發展成爲了人氣餐廳。隨後，他將店長職位交給後輩，並于2018年開設了「白與黑」。店名「白與黑」表達了對日本武士道精神的敬意，體現了佐藤先生對這家店的深厚情感。

特點①

「白與黑」的壽司的特點無疑在于醋飯。使用紅醋制作的醋飯，味道濃郁。套餐最初呈上的是鮪魚手卷風格的壽司，紅醋的酸味與鮪魚的脂肪完美結合，呈現出極致的美味。主要使用的紅醋是被壽司職人所向往但難以入手的「與兵衛」醋，香氣濃郁，這種醋賦予醋飯濃烈的味道。此外，通過絕妙的醋的混合，將「與兵衛」的強烈風味展現得淋漓盡致，打造出「白與黑」的醋飯。

特點②

如前所述，「白與黑」的菜單僅提供25貫壽司的套餐，不提供單點料理。雖然有人可能會覺得25貫太多，但壽司較小，所以大多數客人都能吃完。雖然壽司較小，但每一貫都能讓您感受到醋飯的濃郁口感與食材的濃郁風味的完美結合，帶來令人驚歎的味覺體驗。

特點③

這家店有三個包間，每個包間都設有吧檯座位。分爲佐藤先生自己的房間和弟子的房間，提供的壽司、食材和醋飯都是相同的。後文會提到，預訂也是按房間分配預約名額。創店初期，師傅和二廚、三廚的套餐內容相同但價格不同，現在則全部統一為相同價格。

白與黑（本店）的預約方法

預約方式僅限于預約網站OMAKASE。預約窗口從希望來店就餐日期的兩個月前開放。您可以選擇佐藤先生的吧檯，以及二廚、三廚的吧檯。所有吧檯的套餐價格相同。佐藤先生的吧檯很快就會被預訂一空，但如果仔細查看「OMAKASE」的預約日曆，可能會找到佐藤先生的吧檯。然而，即使是二廚、三廚的吧檯，也是佐藤先生衆多弟子中最出類拔萃的料理人，因此技藝非常高超。因此，無論選擇哪個吧檯，都能享用到令人滿意的壽司。

白與黑的分店

白與黑（白與黑本店）

這是佐藤先生在銀座開設的總店。像法式餐廳一樣，乘坐電梯下來後有一個等候區，這個精致的空間會提升您對即將展開的壽司世界的期待。客人會從等候區被引導到各個包間。

首先提供作爲「白與黑的名片」，即從壽司Tokami時代開始的招牌菜鮪魚「突先」。「突先」是鮪魚後腦部位的肉，即使是大型鮪魚也只能取到很少的珍貴部位。味道濃郁且脂肪適中的「突先」與白與黑的濃郁醋飯完美結合，會讓您對即將開始的套餐更加期待。隨後，包含時令食材的25貫握壽司套餐將陸續呈現。期間，會多次提供一盤蔬菜來調整口味。

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壽志團

2020年，佐藤先生作爲官方分店開的店鋪。現在，由得到佐藤先生認可的「荒川岳大」先生擔任店長經營這家店。這家店的名字「壽志團」源于佐藤先生與日本搖滾樂隊「氣志團」的多年交流。雖然使用與總店相同的米飯，但店鋪氛圍較爲休閑，價格也較爲合理。菜單仍僅限握壽司，有9貫和12貫的套餐。與總店不同的是，除了套餐外，還可以根據喜好追加壽司或卷物。

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白與黑的系列店鋪

白與黑的副厨佐藤先生培養了許多弟子，其中一些已經獨立開業。以下爲大家介紹其中的幾家壽司店。

東麻布Saikoh

自2018年「白與黑」創業以來擔任二廚的「齋藤淳」先生於2022年獨立開設的餐廳。與「白與黑」相同，店主和二廚各自擁有獨立的吧檯座位。與「白與黑」創立時相同，二廚吧檯的套餐價格設定得稍低。套餐與「白與黑」不同，提供單品料理作爲小菜，並在握壽司之間提供。將「白與黑」的等候室進一步提升，設立了葡萄酒吧檯。這不是所有客人都可以使用的，而是需要預約的包間。在這個包間裏不僅可以享用主廚推薦套餐，也可以單點。包間裏的吧檯裏沒有廚師，菜品是送到桌上的。齋藤先生解釋說店名的由來是自己的姓氏「齋藤」中包含了「最棒」和「來吧，出發」的意思。

鮨 Ugatsu

佐佐木強先生在作爲「白與黑」的創始成員工作後，獨立開店。佐佐木先生在銀座的知名餐廳修行了10年後，在海外也取得了成功，並以獨立開業爲前提，加入了由佐藤先生擔任店長的銀座「鮨Tokami」，協助佐藤先生。在「白與黑」步入正軌後，他選擇了獨立開業。菜單僅提供主廚推薦套餐。套餐的構成與「鮨Tokami」相似，採用了單品料理與握壽司相結合的風格。餐廳位於東京世田谷的一個安靜的住宅區，在甯靜的街道氛圍中，您可以品嘗到「白與黑」品質的壽司。

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總結

以僅提供握壽司的主廚特選套餐而聞名的「白與黑」，並非刻意標新立異，而是在佐藤先生「黑白分明」的明確理念下誕生的。醋飯也具有濃郁的風味，其獨具特色為握壽司注入了新的生命。請務必品嘗白與黑的25貫握壽司。