介紹數寄屋橋次郎的預約方法及傳承店鋪

【東京壽司推薦】數寄屋橋 次郎——代表日本的世界頂尖壽司名店

說「數寄屋橋 次郎」讓世界認識並讚嘆日本壽司之美，絕非誇大其詞。這間堪稱全球最知名的壽司店之一，承載著無數關於壽司的傳奇故事。

電影聞名於世的傳奇壽司職人

「數寄屋橋 次郎」的主廚兼老闆是小野二郎，2008 年以最高齡之身榮獲米其林三星。2011 年，由美國導演執導的紀錄片《二郎的壽司夢》（Jiro Dreams of Sushi）上映後，在歐美引發廣泛迴響，餐廳聲名更上一層樓。2014 年，時任美國總統歐巴馬與日本首相安倍晉三共同造訪，親身品嚐小野二郎握製的壽司，一時成為國際話題。

此外，曾對壽司這道「只是把魚放在飯上的簡單料理」抱有疑慮的法式料理巨匠 Joël Robuchon，在品嚐後說出「極致的簡單，終將臻至純粹」，承認並讚嘆壽司之美，這段佳話同樣廣為流傳。據悉，2024 年春天之前，高齡 98 歲的小野二郎仍親赴店內，但近來常客之間已流傳著對他身體狀況的擔憂與牽掛。

數寄屋橋 次郎的店內特色

節奏明快，壽司接連上桌

數寄屋橋 次郎以上菜速度之快聞名業界，握壽司一貫接著一貫迅速呈上，據說讓人有「根本來不及吃」的感覺。約十數貫的握壽司套餐，30 分鐘左右即告完成，不到一般吧台壽司所需時間的一半。

以茶代酒，方為最佳搭配

「與壽司最相配的飲品是茶」是數寄屋橋 次郎的一貫信念，餐廳以此建議賓客搭配服務提供的茶飲。考量到握壽司的快速節奏，悠閒地飲酒並非餐廳設想的用餐方式。當然，餐廳亦備有酒類，賓客可依個人喜好點選。

主廚套餐（おまかせ）的發源地

餐廳僅提供主廚握壽司套餐，入座後會先收到當日套餐食材的菜單卡。壽司主廚套餐這種形式，據說正是由小野二郎首創。套餐通常以白身魚開場，其中「赤身、中腹肉、大腹肉」三貫連續登場的鮪魚環節尤為著名。

套餐費用

近年受鮪魚等魚貨原物料成本攀升影響，套餐費用約在 6 萬日圓上下。

拍照攝影規定

禁止拍照

雖然氣氛嚴肅，但其實非常重視待客之道

雖然因為快速的握壽司供應，加上與吧台對面的小野二郎對話較少而會有種緊張感，但其實他會觀察客人的慣用手、進食方式，甚至是可以吃的量。這一切都是為了讓客人能夠舒適地用餐。

數寄屋橋次郎的預約方式

因預約困難而失去米其林三星

餐廳自 2008 至 2019 年持續榮獲米其林三星，但後來以一般大眾難以預約為由，遭米其林從星級評鑑中除名。餐廳確實享譽全球、訂位困難，但小野二郎的長子、同時也是本店共同經營者的小野禎一表示：「並非完全無法訂位。」

日本人的預約方式

面向國內賓客，餐廳於每月 1 日起開始接受兩個月後的電話預約（例如 1 月 1 日起接受 3 月的預約）。由於營業期間不接聽電話，建議把握休息空檔撥打。然而，電話經常持續忙線，往往打了數十通後好不容易接通，卻已一位難求。

電話接通並確認日期後，初次造訪的賓客需透過銀行轉帳繳付與套餐費用等額的訂金，預約方告成立。

訪日旅客的預約方式

訪日旅客需透過住宿飯店的禮賓部代為預約。訂位時需提供護照等附有照片的身分證明文件，當日入場同樣需攜帶相同證件，請務必備妥。

注意取消預約時的規定

取消預約時，國內賓客將從訂金中扣除違約金，海外賓客則透過飯店禮賓部支付，請務必留意。

擁有眾多分店和傳承店鋪

小野二郎同樣是一位出色的師傅，培育了眾多弟子，許多人在「數寄屋橋 次郎」修行後另立門戶或獨立開業。若連弟子的弟子也一併計算，師承脈絡的相關店舖超過 10 間。

數寄屋橋次郎的分店一覽

有幾家店鋪掛著數寄屋橋次郎的招牌。

數寄屋橋次郎六本木店

小野二郎次子小野隆士主理的「數寄屋橋 次郎 六本木店」是最直系的支店。小野二郎曾說：「我把這個店交給他，不是因為他是我的兒子，而是因為我認為他做得到。」

六本木店位於六本木之丘，與天婦羅名店、義式料理名店同處一隅，是美食家憧憬造訪的區域。同樣僅提供主廚套餐，分為純握壽司套餐，以及附生魚片小菜的套餐兩種。醋飯傳承本店的紮實酸味，握壽司與卷物皆展現出高超的技藝水準。隆士主廚熱愛交流，並對父親小野二郎懷有深深的敬意，造訪時不妨聽他娓娓道來。價格較本店略為親民。

數寄屋橋次郎六本木店的預約方式

電話預約於前兩個月的 25 日開始受理（例如 1 月 25 日起受理 3 月的預約），刻意比本店提前 5 天，正是隆士主廚「希望回饋選擇六本木店的賓客」的心意。同樣可以網路預約，但選取時間段後尚未正式成立，需等待運營方向餐廳確認席位後方告確定，確定後套餐費用將從登記的信用卡中扣除。電話預約方面，初次造訪的賓客同樣需要完成銀行轉帳後才算預約成立。

網絡預約

六本木店可以網絡預約，但選擇預約時段後，預約並不會立即成立。選擇預約時段後，網站運營公司會向店家確認，如果有空位才能成功預約。這種網絡預約系統在成功預約後，會從登錄的信用卡中扣除套餐費用。

Phone Reservations

電話預約和總店一樣，首次光顧的客人需要在銀行轉賬後才算預約成功。

其他的數寄屋橋次郎采取相對自由的經營形式。

數寄屋橋次郎日本橋店

「數寄屋橋 次郎 日本橋店」位於老字號高級百貨公司「日本橋高島屋」之內，設有桌席，亦提供單人拼盤壽司，讓賓客以相對親民的費用感受「數寄屋橋 次郎」的氛圍。本店與六本木店沒有的散壽司（ちらし）也是這裡的特色之一。醋飯承繼本店的紮實酸香，醃薑片同樣酸味鮮明。吧台主廚套餐的費用比本店與六本木店更為實惠。不接受預約，須現場排隊候位。由於身處百貨公司，午間人潮較多，晚間有時會提早打烊，請務必事先確認。

數寄屋橋次郎豐洲店

「數寄屋橋 次郎 豐洲店」是在所有支店中以最親民的費用享用壽司的選項。午間僅提供一種菜單，不接受預約，費用相當實惠。晚間則以主廚套餐形式提供，數道小菜之後進入握壽司環節。酒類備有數種特定品牌，選擇不多。握壽司節奏之快與技藝之高，皆傳承自本店。參觀豐洲東京都中央批發市場後順道造訪，也是不錯的選擇。

數寄屋橋次郎橫濱店

「數寄屋橋 次郎 橫濱店」是在「數寄屋橋 次郎」修行的水谷八郎先生在橫濱開設的店舖，以傳承「數寄屋橋 次郎」握壽司技藝的橫濱名店廣受好評。後來水谷先生進軍銀座，開設「鮨 水谷」，獲得眾多忠實擁戴，並摘得米其林三星，但於 2016 年令人惋惜地宣告閉店。水谷先生亦曾在電影《二郎的壽司夢》中現身，談及小野二郎與其兩個兒子。而曾在「鮨 水谷」修行、擔任二番手的林之内勇樹先生，後來繼承了橫濱家傳老店「常盤鮨」的第三代衣缽。

數寄屋橋次郎的傳承店鋪

介紹幾家"數寄屋橋次郎"弟子的店鋪。

青空

1. 米其林指南(2024)：三星
2. 米其林指南(2015, 2019 - 2023)：二星
3. 米其林指南(2008 - 2014, 2017, 2018)：一星

出身北海道的高橋青空，憑藉過人的意志與對壽司的熱愛，撐過「數寄屋橋 次郎」嚴苛的修行歲月，深受小野二郎與兩位兒子的喜愛。以優質食材搭配酸味清冽的醋飯、以高超技藝握製的壽司，讓人清晰感受到「數寄屋橋 次郎」師門的傳承。僅提供主廚套餐，數道小菜之後進入十數貫握壽司的環節，料理小菜同樣口碑甚佳。清酒、葡萄酒等酒類選擇亦相當豐富。

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鮨祥

高橋青空的弟子三井翔在「青空」修行 8 年後，於 2021 年獨立開業。傳承自「數寄屋橋 次郎」、「青空」的清冽酸香醋飯，與嚴選食材相互輝映，帶來令人滿足的壽司體驗。主廚套餐提供兩種選擇，費用較高的版本以更頂級的食材呈現，在品質與份量上皆更上一層樓。除葡萄酒外，亦備有主廚親自嚴選的清酒，以主廚搭配方式享用尤為推薦。

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Koharu

高橋青空的另一位弟子栗田壽之在「青空」從開店起修行長達 15 年，於 2021 年在銀座獨立開業，是數寄屋橋 次郎的再傳弟子。主廚套餐提供兩種選擇，價格差異不大，皆為數道小菜搭配十數貫握壽司的組合。主廚本人喜愛美酒，酒類精選充分體現個人品味；週末的主廚套餐附贈等值杯裝香檳，是令人開心的驚喜。高橋青空親自為餐廳撰寫介紹文，足見對這位愛徒的深厚情誼。

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鮨增田

曾在北九州名店「天壽司」修行，再歷經「數寄屋橋 次郎」9 年修行的增田勵獨立開業後，弟子眾多，皆已獨立開業並廣受好評。2017 年摘得米其林二星，2019 年一度閉店，2022 年重新開業，並已入選日本知名美食評論網站百大名單。套餐先提供數道料理小菜，再進入握壽司環節；設有常駐侍酒師，可諮詢壽司與葡萄酒的搭配建議。提供網路預約。

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鮨將司

在增田勵旗下參與「鮨和魂」創業、並協助摘星的山口将司，於 2020 年獨立開業，自 2022 年起榮獲米其林一星。主廚以自己的方式重新詮釋「數寄屋橋 次郎」首創的主廚套餐，希望賓客在整套套餐中感受「起承轉合」的故事弧線。午間與晚間皆提供相同的主廚套餐，包含小菜與握壽司的組合。

鮨青

曾在「數寄屋橋 次郎」修行 10 年的岡崎亮，於 2020 年獨立開業，已入選日本知名美食評論網站百大名單。傳承自「數寄屋橋 次郎」的技藝所握製的壽司，同樣以清冽的酸味為特色。設有個室吧台，適合多人商務用餐。僅提供主廚套餐，午間另設純握壽司套餐選項；晚間數道小菜之後進入握壽司環節，清酒與葡萄酒選擇豐富。提供網路預約。

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鮨武藤

曾長年擔任「鮨あお」二番手的武藤啓司，在壽司職人資歷滿 25 年的里程碑之際，於 2023 年在日本橋獨立開業，僅設 7 席吧台。在加入「鮨あお」之前，曾在和食名店「割烹智映」修行，因此料理小菜同樣廣受好評。與合作長達 15 年的鮪魚仲介商建立了深厚的信賴關係，仲介商同樣對武藤的廚藝深為折服，持續提供最高品質的鮪魚——造訪時請務必特別留意鮪魚的精彩表現。

鮨 水上

1. 2021 - 2022年度百大精選餐廳
2. 2023, 2024年日本餐廳獎 銅獎

曾在「數寄屋橋 次郎」擔任小野二郎之後的二番手、水上行宣於 2018 年開業，是在美食愛好者之間以「傳承數寄屋橋 次郎壽司精神」著稱的名店，已入選日本知名美食評論網站百大名單。可透過電話或英文版預約網站訂位；午間另設純握壽司套餐選項，晚間提供小菜與握壽司的組合套餐，以清酒為主的飲品搭配值得期待。

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鮨 勇樹

曾在前述「鮨 水谷」修行的林之内勇樹，繼承橫濱家傳老店「常盤鮨」第三代衣缽後，在橫濱的日本知名美食評論網站壽司百大名單上備受肯定，其後遷址至東京廣尾。作為「數寄屋橋 次郎」的再傳弟子，他說：「水谷先生的醋飯是我的根。」那份醋飯酸味清冽卻又令人回味無窮。主廚套餐以季節小菜與握壽司的組合呈現，以「希望大家好好享受壽司」的心意款待每一位賓客。

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鮨處成田

名古屋的「數寄屋橋 次郎」弟子之店。大野晃稔為繼承家傳老店「鮨処 成田」而赴「數寄屋橋 次郎」修行，被小野二郎讚譽為「做什麼都很出色」，深受二郎父子三人疼愛，時至今日仍保持往來。小野二郎甚至不遠千里從東京趕赴名古屋，親自確認愛徒的成長，足見情誼之深。醋飯傳承父親的風格，以「數寄屋橋 次郎」的積累重新詮釋，雖以米醋調配，卻呈現出溫和雋永的滋味，讓人不知不覺吃到停不下來。菜單不設固定套餐，可以主廚推薦方式依序品嚐小菜與握壽司，亦可依個人喜好自由點選。在家庭般溫馨的氛圍中，盡情享受絕品壽司。預約僅接受電話訂位。

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