고베 비프란 무엇인가? 고베 비프 스테이크의 전문가에게 듣다

고베 비프에 대해 알려주는 가게: IDEA 긴자

「IDEA 긴자(IDEA 銀座)」는 고베(神戸)에서 시작된 외식 기업으로, 지역의 명망 있는 생산자들과의 협업을 통해 고베 비프(Kobe Beef)를 직접 공급받는 독자적인 유통망을 구축하고 있습니다.

Japan Restaurant Award Best 100에도 여러 차례 선정된 이곳은, 고베 비프의 매력을 가장 완성도 높은 형태로 선보이는 명실상부한 명가(名家)입니다.

고베 출신인 총괄 셰프 후지모토(藤本) 씨가 직접, 고베 비프의 진정한 매력에 대해 들려주었습니다.

※인터뷰어 OMAKASE 편집부: 오모리

고베 비프의 정의: 엄격한 인증 기준

A5 등급의 소고기는 어떻게 결정되는가

오모리: 고베 비프는 전 세계적으로 사랑받는 일본 와규 가운데서도 정점에 군림하는, 말 그대로 ‘세계 최고의 소고기 브랜드’로 불리고 있습니다. 그렇다면 ‘고베 비프’란 과연 어떤 와규를 말하는 걸까요?

후지모토 셰프: 먼저, 태어날 때부터 ‘고베 비프’로 정해진 소는 존재하지 않습니다. 일본 와규의 정점이라 할 수 있는 타지마우시(但馬牛,但馬소) 가운데, 엄격한 조건을 충족한 개체만이 ‘고베 비프’로 인증됩니다.

오모리: 그렇다면, 고베 비프로 인증되기 위한 기준에 대해 알려주세요.

후지모토 셰프: 고베 비프의 인증 기준은 ① 혈통 및 사육지 ② 도축 시 무게 ③ 육질 등급, 이 세 가지로 결정됩니다.

우선, 효고현 내에서 출생하고, 사육되며, 도축까지 이루어진 타지마우시일 것. 또한, 출산 경험이 없는 암소이거나 거세된 수소여야 합니다.

도축 후 내장을 제거한 ‘지육’ 기준 무게는 암소는 270kg 이상, 거세우는 300kg 이상이며, 전체 무게는 499.9kg 이하여야 합니다.

육질은 B4부터 A5까지 해당되며, 특히 크기 면에서는 다른 와규보다 절반 정도로 작은 것이 특징입니다.

오모리: 다른 와규보다 사이즈가 작은 이유는 무엇인가요?

후지모토 셰프: 타지마우시는 원래 체구가 작습니다. 예를 들어, 가고시마 소나 미야자키 소는 1톤에 가까운 경우도 있지만, 고베 비프는 그 절반 정도밖에 되지 않죠. 실제로 보면 ‘생각보다 훨씬 작네’ 하고 놀라게 됩니다.

원래 이 품종은 논밭을 갈기 위한 농경용 소로 사용되던 역사적 배경이 있어서, 체형이 작고 근섬유가 매우 섬세하며, 지방이 들어가는 방식도 아주 정교한 것이 특징입니다.

오모리: 와규 전체의 이야기로 넘어가서, 수율 등급이나 육질 등급 등, 이른바 A4나 A5 랭크를 결정하는 요소에 대해 알려주세요.

후지모토 셰프: 수율 등급은 그 소고기의 먹을 수 있는 부위의 비율을 나타내는 것으로 A~C로 나뉘며 A5 등의 A는 식용 가능한 부분이 많다는 의미입니다. 육질 등급은 고기의 품질을 의미합니다. 색상, 지방의 품질 등을 종합적으로 평가해 1~5로 정해지며 A5 랭크는 먹을 수 있는 부위도 많고 육질도 뛰어난 최고의 등급이라 볼 수 있습니다.

이외에도 BMS(비프 마블링 스탠더드)라는 마블링 정도를 나타내는 12단계로 평가되는 지표가 있으며 고베 비프의 경우 6~12가 인증 기준입니다. BMS가 5~7인 경우의 수율 등급은 B로, 8~12의 경우는 A가 됩니다.

오모리: 그렇다면, BMS가 6과 7은 B4나 B5의 등급이라도 고베 비프가 될 수 있는 건가요?

후지모토 셰프: 맞습니다. 다만, B등급에 해당하는 개체 자체가 매우 드물기 때문에, 실제로는 대부분 A등급의 타지마우시가 고베 비프로 인증되고 있습니다.

＜고베 비프의 인증 기준＞

항목 조건

수율 등급　 A 또는 B (식용 부위의 수율)

육질 등급 4 이상 (육색, 조직의 치밀도, 지방의 품질 등 종합 평가)

BMS (비프 마블링 스탠더드) 6~12 (지방의 섬세한 분포와 마블링 정도)

도체 중량 499.9kg 이하 (암소는 270kg 이상, 거세우는 300kg 이상)

혈통 및 사육지　 효고현 내에서 출생·사육·도축된 타지마우시(但馬牛) ※ 미경산 암소 또는 거세 수소만 해당

이 다섯 가지 조건을 모두 충족한 경우에만 ‘고베 비프’로 인증됩니다.

마쓰사카규(松阪牛), 오미규(近江牛) 등 인기 있는 브랜드 와규에는 이러한 육질 등급 / BMS / 무게 기준이 명확히 규정되어 있지 않습니다.

따라서 고베 비프는 일본에서 가장 엄격한 기준을 통과해야만 얻을 수 있는 최상급 와규라 할 수 있습니다.

출혈율 등급과 육질 등급, 그리고 고베 비프 인증은 언제 이루어지나요?

후지모토 셰프: 소의 경매장에 가보면, 도축된 지육(枝肉)이 반으로 갈라져 걸려 있는 모습을 볼 수 있습니다.갈비 부위를 약 4~5cm 두께로 절단한 단면을 바탕으로, 공인 감정사가 전체 고기의 품질을 판별합니다.

이는 참치 경매에서 잘라낸 꼬리 부분을 보고 품질을 판단하는 방식과 유사하며 이 감정 과정을 통해 A4 또는 A5와 같은 육질 등급이 부여됩니다.

그리고 고베 비프로 인증된 개체에는, 우둔살이나 등심 등 각 부위마다 효고현의 현화인 국화 문양이 인장처럼 찍히게 됩니다.

후지모토 셰프: 경매는 전용 회장에서 이루어지며, 반으로 가른 지육(枝肉)이 순서대로 이동하면서 전자 표시판을 통해 생산자 이름, A4 등급 여부, 생후 개월 수 등의 정보가 표시됩니다.

최근에는 여기에 MUFA(Monounsaturated Fatty Acids, 단일불포화지방산) 항목도 함께 표시되고 있습니다.

이는 올레인산(Oleic Acid)의 함유량을 수치로 나타낸 것으로 고기의 풍미와 건강성을 가늠하는 새로운 평가 기준으로 각광받고 있습니다.

특히 최근 몇 년 사이에는, 이 올레인산의 비율이 고급 와규의 중요한 지표로 부상하고 있습니다.

오모리: 올레인산(Oleic Acid)이란 정확히 무엇인가요?

후지모토 셰프: 돼지고기나 닭고기에도 공통적으로 함유되어 있는 불포화지방산의 일종입니다. 이 지방은 체내에서 분해가 쉬워 소화가 잘되며, 위에 부담을 주지 않는 것이 특징입니다.

즉, 일반적으로 말하는 ‘좋은 지방’, 건강한 지방으로 여겨지고 있습니다.

고베 비프 생산자의 수준이 비약적으로 향상되고 있다

오모리: 현재 고베 비프 인증을 목표로 타지마우시를 사육하는 경우 연간 약 7,500두가 ‘타지마우시’로 출하되고, 이 중 약 7,000두가 ‘고베 비프’로 인증된다고 들었습니다.

즉, 인증률이 약 90%에 이른다고 하네요.

후지모토 셰프: 맞습니다. 최근 들어 타지마우시가 고베 비프로 인증되는 비율이 매우 높아졌습니다.

제가 요리사로 길을 걷기 시작한 20여 년 전만 해도, 출하되는 타지마우시의 수 자체가 지금보다 훨씬 적었고 그중 고베 비프로 인증되는 비율도 절반이 될까 말까 한 수준이었습니다.

하지만 지금은 완전히 달라졌습니다.

비육 농가들의 기술과 경험이 눈에 띄게 향상되었고, 생산자 간의 정보 공유도 활발합니다. ‘이 농가에 물어보면 된다’거나 ‘이렇게 관리하면 인증을 받을 수 있다’는 노하우가 생산자 그룹 내에서 자연스럽게 전수되고 있는 것이죠.

물론 고베 비프의 인증 기준은 여전히 ‘세계에서 가장 까다롭다’고 평가받을 만큼 엄격하지만, 지금의 생산자 수준은 과거와는 비교할 수 없을 만큼 높은 수준에 도달해 있습니다.

모든 와규의 뿌리는 ‘타지마우시’에 있다

오모리: 일본의 흑모와규(黒毛和牛) 약 99%는 타지마우시에 뿌리를 두고 있고 그 타지마우시의 99%는 ‘타지리고(田尻号)’라는 한 마리 소에서 유래했다는 이야기를 들었습니다.

후지모토 셰프: 그 소는 아마 1900년대 초반에 살았던 개체일 겁니다.

그 ‘한 마리’가 일본 전국의 흑모와규의 원형이 되었죠. 이후 이 품종이 일본 전역으로 퍼져나가 ‘흑모와규’라는 일본 대표 품종의 기반이 되었습니다.

제가 알기로는 10여 년간 1,500두 이상의 송아지를 남겼다고 들었습니다.

육질, 체격, 성장 안정성이 압도적으로 우수한 타지마규. 다른 육우는 교배가 많은 반면, 타지마규는 혈통 관리가 철저하게 이루어졌으며 100년 전부터 타지마규의 씨수소가 각지에 배분되어 흑모 와규로 퍼져나갔다고 한다. 그 타지마규는 타지리호(田尻号)에서 시작되었다.

고베 비프의 풍미적 특징 : 적절한 균형의 붉은 살과 지방

오모리: 고베 비프의 정의와 브랜드 기준에 대해서는 충분히 이해했습니다. 그렇다면 다른 흑모와규와 비교했을 때 고베 비프만의 맛이나 식감 면에서의 특징은 어떤 점이 있을까요?

후지모토 셰프: 고베 비프의 가장 큰 특징은 지방의 부드러움입니다.

일반적으로 지방은 차가운 상태에서는 단단하게 굳는 성질이 있지만 고베 비프는 냉장고에서 여러 번 냉각시켜도 지방이 쉽게 굳지 않을 정도로 부드럽고 섬세합니다.

직접 만져보시면 아시겠지만 손끝으로 느껴지는 지방의 탄력이 확연히 다릅니다.

후지모토 셰프: 저희는 이 지방층도 다듬어내고, 가장 섬세한 마블링(霜降り) 부분만 사용합니다. 이 등심을 보시면 지방이 아주 가늘게 퍼져 있죠. 이처럼 정교하고 섬세한 마블링을 ‘코자시(こざし)’라고 부릅니다.

오모리: 다른 와규와 비교해도, 이 정도로 섬세한 마블링은 드문 편인가요?

후지모토 셰프: 네, 상당히 드문 수준입니다. 이 정도의 마블링은 정말 뛰어납니다. 입안에서 녹는 듯한 식감이 완전히 다르죠.

한번 비교해보시겠어요?

예를 들어, 고베 비프가 아닌 홋카이도산 흑모와규와 나란히 놓고 보면 지방의 섬세함이 전혀 다릅니다.

이러한 차이가 식감과 풍미, 입안에서의 녹는 질감에 영향을 줍니다. 그래서 제가 항상 강조하는 것이, 고베 비프의 가장 큰 특징은 바로 이 마블링의 섬세함과 정밀함이라는 점입니다.

후지모토 셰프: 그리고 또 하나, 단백질, 즉 붉은 살 부분의 맛도 고베 비프의 중요한 특징입니다.

오모리: 붉은 살도 다른 흑모와규와 비교해 차이가 있나요?

후지모토 셰프: 확실히 풍미가 훨씬 진합니다. 맛이 전혀 다르죠. 제가 이 일을 하면서 느낀 점은, 많은 분들이 고베 비프의 지방 질에 대해서는 이야기하지만 사실 가장 맛있는 부분은 지방과 단백질이 조화를 이루는 그 지점이라고 생각합니다.

예를 들어 등심이나 안심의 샤토브리앙(Chateaubriand) 같은 부위는 지방이 풍부함에도 불구하고 붉은 살의 진한 맛이 더욱 도드라집니다.

즉, 고베 비프는 붉은 살을 받쳐주는 지방이 독특한 균형을 이루고 있는 점이 큰 매력이라고 할 수 있습니다.

고베 비프 인증의 증명서 : 개체별 서류

오모리: 고베 비프는 저 같은 일반인도 구매할 수 있나요?

후지모토 셰프: 기본적으로는 구하기 어렵습니다. 미츠코시 같은 고급 백화점에서는 취급하는 경우가 있고 효고현 고베시에는 고베 비프 전문 정육점도 많이 있습니다.

하지만 도쿄의 일반 슈퍼마켓에서는 거의 구매하기 어렵다고 보셔야 합니다. 슈퍼에서 ‘고베 비프’라고 적혀 있어도, 정말 고베 비프인지 신뢰하기 어려운 경우가 많습니다. 고베 비프는 브랜드로서의 신뢰를 매우 중요하게 여기기 때문입니다.

오모리: 고베 비프로 인증된 고기에는 인증 마크와 개체 식별 번호가 붙어 있죠?

후지모토 셰프: 네, 있습니다. 개체별로 타지마우시 증명서와 고베 비프 인증서, 그리고 개별 개체 식별 번호가 부여되며 어릴 때 등록된 혈통서가 있고 족보에는 아버지, 어머니, 삼촌, 할머니, 증조할아버지, 증조할머니까지 모두 기록되어 있습니다.

또한, 개체를 증명하는 비문(鼻紋, 코의 무늬)도 찍혀 있습니다.

IDEA의 공급처 : 세토(勢戸) 씨의 탁월함

오모리: 생산자 이름도 명확히 표기되어 있군요. 이 고베 비프는 ‘세토(勢戸)’ 씨가 키운 소라고 들었습니다.

후지모토 셰프: 좀 더 깊은 얘기를 하자면, 세토 씨는 생산자 중에서 매우 유명하며, 암소 사육 분야에서는 아마도 최고라고 할 수 있습니다.

사실상 암소만을 전문적으로 키우고 있죠. 저희 레스토랑의 등심은 전부 세토 씨가 키운 고기만 사용합니다.

여러 암소 전문 농가가 있지만, 그의 소 사육 방식과 철학은 확실히 다릅니다. 특히 소의 체격도 절대 크게 키우지 않습니다.

고베 비프 인증 체중은 270~499kg이지만, 세토 씨가 키우는 소는 약 300kg 정도의 소형입니다.

오모리: 세토 씨의 소가 다른 소보다 왜 더 맛있나요?

후지모토 셰프: 아마도 사료 때문일 겁니다. 정확한 사료 배합 내용은 저도 알지 못하지만 어떤 사료를 어떻게 먹이면 어떤 소가 되는지에 대한 독자적인 지식과 루틴이 확실히 있을 거라고 생각합니다.

오모리: 세토 씨의 고기는 얼마나 희소성이 있나요?

후지모토 셰프: 아마 도쿄 내에서 세토 씨 고기를 사용하는 가게는 거의 없을 겁니다. 도쿄의 유명 레스토랑이나 스테이크 하우스에서도 구하기 어려울 정도입니다. 정말 저희가 자신 있게 추천하는 최상급 고기입니다.

고베 비프 구매 경로 및 가격에 관한 이야기

오모리: 고베 비프는 어떻게 구매하나요?

후지모토 셰프: 기본적으로는 경매를 통해 거래가 이루어집니다. 중개인들이 경매에서 낙찰받으면, 저희 같은 외식업체가 이 중개인에게서 고기를 구매하는 구조입니다.

고베 비프 경매는 주로 간사이 지역에서 진행됩니다. 물론 관동 지역의 중개인들도 경매에 참여하지만, 대부분은 간사이 쪽 업체들입니다.

관동 지역 레스토랑이 고베 비프를 새롭게 확보하려면, 간사이 쪽 중개인과 연계된 관동 중개인을 통해야 하는데 이 때문에 구매가 어렵거나, 가격이 비싸지는 경우가 많습니다.

오모리: 그렇다면 IDEA에서는 어떻게 구매가 가능합니까?

후지모토 셰프: 저희 회사는 고베 출신 회사로, 전체적으로 고베에서 직접 구매하는 구조라서 다른 관동 지역 레스토랑보다 훨씬 합리적인 가격에 구입할 수 있습니다.

기본적으로는 경매에서 낙찰받은 중개인과 거래하며 연간 몇 차례 생산자와 직접 거래하는 ‘상대 거래’ 기회도 있습니다.

오모리: 고베 비프는 다른 흑모 와규보다 가격이 비싼가요?

후지모토 셰프: 이 자료를 보시면 됩니다. 3월 거래 데이터를 기준으로, 타지마우시 암소 지육(뼈 포함) 단가가 3,836엔입니다.

이는 그렇게 높지 않은 편인데 다른 지역 와규와 비교하면 타지마우시가 아닌 와규는 2,000엔 이하인 지역도 있습니다.

오모리: 즉, 미야자키규 등 다른 지역 와규보다 타지마우시는 대략 1.5배에서 3배 정도 높은 가격에 거래되는 셈이네요.

후지모토 셰프: 연간 고베 비프 경매 일정 목록도 공개되어 있습니다.

오모리: 월 4회 정도 경매가 열리는 거군요. 경매마다 차이가 있나요?

후지모토 셰프: 특히 출하 두수가 많은 경매는 일종의 이벤트처럼 진행되어 생산자들도 그 경매에 맞춰 출하를 준비합니다.

경매가 활기차게 진행될수록 가격도 올라가기 쉽습니다. 그래서 방금 말한 3,800엔이나 4,000엔대 지육 가격이 가격이 높을 때는 1kg당 1만 2,000엔까지 치솟기도 합니다.

오모리: 1kg에 1만 2,000엔이라고요!?

후지모토 셰프: 네, 정말 크게 오릅니다. 그래서 전광판 시작 가격이 보통 3,500엔 정도로 시작하는 경우가 많지만 ‘챔피언 소’라고 불리는 개체는 처음부터 7,000엔부터 시작합니다.

7,000엔 다음에는 누군가가 8,000엔을 이어 9,000엔, 1만 엔으로 점점 가격이 올라가는 방식입니다.

해외에서 유통되는 고베 비프

오모리: 고베 비프는 일본 국내보다 해외에서 더 큰 인기를 누리고 있습니다. 그런데 해외에서 판매되는 고베 비프는 정말 진짜 고베 비프일까요?

후지모토 셰프: 해외에서는 마블링이 풍부한 흑모와규가 곧 ‘고베 비프’라는 인식이 강한 편입니다. 최근에는 정보가 늘어나면서 이런 인식이 점차 바뀌고 있긴 하지만 해외에서 ‘고베 비프’라고 판매되는 고기 중 상당수는 실제로는 일반 흑모와규인 경우가 많다고 생각합니다.

고베 비프를 가장 맛있게 즐기는 방법 ― ‘로가마(爐窯) × 비장탄’ 스테이크

“은하계 최고”라 불리는 사노 씨의 비장탄

오모리: IDEA의 가장 큰 특징은, 최고 등급의 고베 비프를 철판이나 프라이팬이 아닌 ‘로가마 × 비장탄’으로 구워낸다는 점입니다.

‘로가마’와 ‘비장탄’이 가진 장점에 대해 알려주세요.

후지모토 셰프: 우선 사용하는 숯은 기슈(紀州)산 비장탄(備長炭)입니다. 저희가 사용하는 비장탄은 오직 한 사람, 와카야마현의 사노(佐野) 씨가 제작한 숯뿐입니다.

오모리: 비장탄도 품질에 따라 차이가 있는 건가요?

후지모토 셰프: 예, 사노 씨의 비장탄은 감히 말해 ‘은하계 최고’라고 부를 만한 수준입니다.

그분이 운영하는 가마에서만 만들 수 있는 특별한 품질의 숯이죠.

비장탄은 보통 탄소 순도 99.9%를 자랑하지만, 그 안에 불순물이 있으면 굽는 도중에 팍팍 터지는 현상이 생깁니다.

하지만 사노 씨의 비장탄은 불순물이 전혀 없어, 탄소 덩어리 그대로 고르게 타오르며 전혀 폭음이 발생하지 않습니다.

숯의 밀도도 절묘하게 조정되어 있으며 각 숯의 사이즈도 사노 씨에게 직접 요청해 재단한 후, 정성스럽게 박스 포장되어 배송됩니다.

저희가 처음 사노 씨를 찾아가, “이 비장탄을 꼭 사용하게 해달라”고 부탁드렸고 그 인연으로 IDEA 그룹 전체가 함께 거래한 지 벌써 13년이 되었습니다.

지금은 아마 신규로 사노 씨의 비장탄을 들여오는 것이 거의 불가능할 정도로 귀한 존재가 되었죠.

서로인을 가장 맛있게 먹는 방법 ― ‘로가마(爐窯) 구이’

오모리: ‘로가마(爐窯) 구이’에 대해서도 자세히 설명해주실 수 있을까요?

후지모토 셰프: 로가마 구이는, 고기를 꼬치에 꿰어 벽돌로 만든 화덕 안에서 천천히 굽는 방식입니다.

프라이팬이나 철판구이와는 불의 들어가는 방식이 전혀 다릅니다. 열이 고르게 전달되어 겉은 바삭하게 마무리되고 무엇보다 고기 속의 불필요한 지방이 자연스럽게 떨어져 나간다는 점이 특징입니다.

오모리: 왜 로가마에서는 그런 식으로 구워지는 걸까요?

후지모토 셰프: 로가마는 일종의 전통 화덕 오븐과 같은 구조입니다.

화덕의 앞쪽은 비교적 온도가 낮고, 안쪽으로 갈수록 점점 온도가 높아지죠.

숯 아래에는 빈 공간이 있어서, 아래에서 빨려 올라오는 뜨거운 공기가 화덕 안에서 대류를 일으키며 열을 순환시킵니다.

또한, 숯이 뿜어내는 원적외선이 벽돌 벽에 반사되어 고기 전체를 사방에서 천천히 익혀주는 구조가 되어 있습니다.

이렇게 직화와 대류, 원적외선이 결합된 전방위적 화력 덕분에 고기는 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 촉촉하게 익는 고베 비프의 진정한 매력을 살릴 수 있는 조리 방식이 바로 이 로가마 구이입니다.

후지타 셰프: 큰 고기 덩어리를 구울 때는, 로가마(爐窯) 안에 세워서 굽는 방식을 사용하기도 합니다.

이렇게 세워 굽게 되면 지방이 많은 서로인 부위도 자연스럽게 기름이 빠져 보다 담백하고 먹기 편한 상태가 됩니다.

철판이나 프라이팬으로 구우면, 고기가 스스로 내뿜은 지방을 다시 흡수하기 쉬워 고기의 무게감이 그대로 남게 되죠.

실제로 철판구이 전문점의 서로인은 기름져서 부담스럽다는 평이 많습니다. 하지만 로가마로 구우면 지방이 빠지기 때문에 전혀 다른 맛과 질감을 경험할 수 있으니 꼭 한 번 맛보시기를 추천합니다.

오모리: 고급스러운 지방을 지닌 서로인을 맛보고 싶지만 지방의 느끼함이 부담스러워 망설이는 분들에게는 이 조리법이 최적의 해답이겠네요.

후지모토 셰프: 맞습니다. 그래서 로가마 스테이크를 드신다면 차라리 살코기 중심의 붉은 고기보다는 지방이 풍부한 고기가 더 어울립니다.

저는 그래서 서로인이야말로 로가마 구이에 가장 잘 어울리는 최고의 부위라고 생각합니다.

스테이크의 디테일 : 소금과 후추는 굽기 전에 뿌린다

오모리: 조리 방식에 있어 고집하고 계신 부분이 있다면 알려주세요.

후지모토 셰프: 저는 고기를 굽기 전에 소금과 후추를 뿌립니다.

오모리: 굽기 전에 미리 간을 하시는 거군요.

후지모토 셰프: 네, 프렌치나 이탈리안, 스테이크 하우스에서는 굽고 나서 소금과 후추로 마무리하는 방식이 일반적이죠.

확실히 그 방식이 가장 이치에 맞기도 하고, 구운 고기의 상태를 보고 정확히 간을 조절할 수 있어 결과적으로 ‘생각한 대로의 맛’이 나오기 쉽습니다.

하지만 저는 조리 중에 소금과 후추가 자연스럽게 떨어져나갈 것을 상정하고 그것을 거꾸로 계산해 처음부터 넉넉히 뿌립니다.

오모리: 굽기 전에 뿌리는 방식의 장점은 어떤 것이 있나요?

후지모토 셰프: 소금은 입자가 있기 때문에, 고기의 지방과 함께 구워지며 그 알갱이가 고기에 녹아들어 소금 고유의 깊은 풍미가 형성됩니다.

그리고 의외일 수 있지만 블랙페퍼의 약 66.7%는 당분으로 이루어져 있어요.

이 당분은 불에 닿으면 구수하게 변하며 풍미가 배가되죠. 그래서 후추도 굽기 전에 뿌립니다. 겉면을 바삭하게 만드는 데에도 이 사전 간이 큰 역할을 합니다.

오모리: 로가마 구이 방식과도 정말 잘 어울리는 조리법이네요.

후지모토 셰프: 맞습니다. 로가마를 사용한다면, 반드시 소금과 후추는 미리 뿌린 채로 구워야 그 진가를 제대로 맛볼 수 있다고 생각합니다.

꼭 맛봐야 할 메뉴 : 고베 비프 서로인의 궁극의 즐기는 법

오모리: 이 레스토랑에서 꼭 먹어야 할 메뉴가 있다면 무엇일까요? 역시 최고급 부위인 샤토브리앙(Chateaubriand)일까요?

후지모토 셰프: 샤토브리앙은 물론 가장 고가의 부위이긴 하지만, 제가 자신 있게 추천드리는 건 ‘서로인’입니다. 절대적으로 서로인을 주문하시는 걸 권합니다.

다른 온라인 예약 플랫폼에서는 이 코스를 내놓지 않지만 OMAKASE 예약 사이트에서는 서로인 중심의 코스를 별도로 제공하고 있습니다.

오모리: 샤토브리앙도 인기가 매우 높은 부위인데 그럼에도 서로인을 추천하시는 이유는 무엇인가요?

후지모토 셰프: 샤토브리앙 역시 맛있는 부위이고, 다른 조리 방식이라면 적극 추천할 수 있습니다.

하지만, 저희가 자랑하는 ‘로가마(爐窯) 스테이크’로 즐긴다면 고급스러운 지방의 풍미를 부담 없이 즐길 수 있는 부위는 단연 ‘서로인’입니다.

예를 들어, 자택에서 구운 스테이크나 철판구이 전문점 등에서 맛본 서로인은 저조차도 지방이 다소 무겁게 느껴지곤 했습니다.

하지만 로가마는 지방을 자연스럽게 떨어뜨려 주기 때문에 서로인의 풍부한 육즙과 지방의 깊은 풍미를 깔끔하게, 그리고 가장 맛있게 즐길 수 있는 조리법이죠.

로가마 스테이크야말로 서로인을 최고로 맛볼 수 있는 방식이라 확신합니다!

정리

고베 비프는 일본 내에서도 가장 엄격한 기준을 통과한 소수의 와규만이 받을 수 있는 최고급 브랜드입니다.

다른 와규에 비해 지방과 살코기의 입자가 훨씬 섬세하며 맛 또한 차원이 다르다고 평가받습니다.

일반 슈퍼마켓이나 해외 마켓에서는 거의 유통되지 않으며 정식 인증을 받은 ‘진짜 고베 비프’는 가격 역시 고가입니다.

IDEA 긴자는 고베 본사에서 직접 구축한 정식 유통 루트를 보유하고 있으며 도쿄 내 다른 레스토랑에서는 거의 맛볼 수 없는 명실상부 최고의 고베 비프 생산자인 ‘세토(勢戸) 씨’의 소고기를 즐기실 수 있습니다.

최근에는 일본 현지 고객보다 해외에서 온 미식가 여행객들이 더 많을 정도로 인기를 끌고 있다고 합니다.

도쿄 여행 중 진정한 고베 비프를 맛보고 싶다면 IDEA 긴자에서 제공하는 ‘서로인 스테이크’를 꼭 경험해보시기 바랍니다.

예약은 ‘OMAKASEJE’에서 가능합니다.

※ IDEA 긴자에 대한 자세한 정보는 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

고베 비프 IDEA 긴자

※영어 메뉴도 준비되어 있습니다