큐베이의 예약 방법・지점 안내・계보를 잇는 스시 전문점

큐베이란? 세계 2위 평가를 받은 에도마에 스시의 명문

큐베이(久兵衛)는 1935년에 개업한 초대 명점입니다.

초대 주방장인 ‘이마다 히사지(今田壽治)’ 씨는 긴자(銀座)에 있던 ‘미스지(美寿志)’라는 스시 전문점에서 약 10년간 수련한 후 독립하였습니다.

이후 90년 동안 3대에 걸쳐 명점을 유지해 오고 있습니다.

개업 초기부터 일본의 저명인사들이 자주 찾았고 그 인맥을 통해 세계 각국의 유명 인사들도 방문하며 명성을 쌓아왔습니다.

우니(성게)나 이쿠라(연어알)을 김으로 감싸 밥 위에 올린 ‘군칸마키(군함말이)’를 고안한 곳도 바로 큐베이입니다.

미쉐린 스타 획득 경험은 물론 프랑스의 유명 레스토랑 가이드 ‘라 리스트(La Liste) 2018’에서는 99.50점으로 세계 2위에 랭크되는 성과를 거두었습니다.

오랜 역사 속에서 수많은 스시 장인을 배출했으며 그중 독립한 장인들은 일본 내 명점들을 잇따라 창출해 내고 있습니다.

큐베이의 특징

쌀식초 중심의 ‘하얀 샤리’

큐베이의 샤리(스시용 밥)는 쌀식초를 중심으로 한 흰 샤리를 사용합니다.

이 샤리는 숙련된 장인의 손길로 아름답고 정갈한 스시의 형태로 완성됩니다.

본관과 신관을 합쳐 100석이 넘는 좌석을 보유한 큐베이에서는 다수의 스시 장인이 카운터에 서 있지만 모든 장인이 큐베이의 기준을 충족하는 솜씨를 갖추고 있습니다.

최상급 재료를 보는 안목

스시에 사용되는 생선은 도요스 시장(豊洲市場)의 오랜 거래처인 중개상을 통해 엄선된 최고급 품질만을 들여옵니다.

초대 주방장 이마다 씨를 비롯해 큐베이의 스시 장인들은 제자들에게 “시장은 생선을 사러 가는 곳이 아니라 사람됨을 알리러 가는 곳”이라고 가르칩니다.

시장 안에서 자신의 인품과 스시에 대한 열정을 전함으로써 최고의 어패류를 소개받을 수 있게 된다는 철학이 담겨 있습니다.

카운터에서 느끼는 장인 정신

큐베이는 스시 장인의 ‘환대의 기술’로도 정평이 나 있습니다.

긴자의 큐베이에는 카운터 좌석이 많으며 손님 한 사람 한 사람에게 전담 장인이 정성을 다해 응대합니다.

스시에 사용되는 재료의 설명은 물론 올바른 먹는 법, 큐베이의 역사까지도 친절히 알려주며 식사 중의 대화에서도 감동을 줍니다.

영어에 능통한 장인도 많아 해외 방문객도 편안하게 식사를 즐길 수 있습니다.

큐베이의 본점 및 지점 안내

큐베이는 여러 지점을 운영하고 있지만, 모든 지점이 본점과 동등한 높은 품질을 유지하고 있습니다. 이것이 바로 큐베이가 최고의 스시집으로 평가받는 이유입니다.

긴자 본점 (銀座本店)

큐베이의 제1호점으로 3대에 걸쳐 이마다(今田) 가문이 전통을 지켜오고 있습니다. 카운터석이 중심을 이루며 손님이 꼭 카운터에서 식사하길 바라는 큐베이의 철학이 느껴집니다. 접대나 비즈니스 미팅 등을 위한 개인 테이블룸이나 프라이빗 카운터룸도 마련되어 있어 매우 편리합니다.

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긴자 신관 (銀座新館)

본점 건너편 도로 맞은편에 위치한 지점입니다. 기본적인 분위기와 콘셉트는 본점과 동일합니다. 본점이 지상 5층짜리 건물이라면 신관은 그 일부 공간처럼 여겨질 수 있습니다.

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호텔 오쿠라 도쿄점 (ホテルオークラ東京店)

큐베이의 명성은 점점 퍼져 다양한 고급 호텔에 입점하게 되었습니다. 그중 하나가 바로 ‘호텔 오쿠라 도쿄’입니다. 호텔은 2019년에 신축되어 이전되었으며 이 지점에는 카운터석과 테이블석이 있으나 개인실은 없습니다.

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게이오 플라자 호텔점 (京王プラザホテル店)

신주쿠의 고급 호텔 ‘게이오 프라자 호텔’ 내에 위치한 이 지점은 일명 신주쿠 지점입니다. 신발을 벗고 앉는 다다미 스타일의 ‘호리고타츠’ 카운터석이 있어 본점과 유사한 분위기를 느낄 수 있습니다.

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호텔 뉴 오타니 본관점 (ホテルニューオータニ本館店)

도쿄 아카사카의 고급 호텔 ‘뉴 오타니’에도 큐베이가 입점해 있습니다. 본관점은 테이블형 카운터석만 운영됩니다.

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호텔 뉴 오타니 타워점 (ホテルニューオータニタワー店)

본관 옆에 위치한 타워관에도 지점이 있습니다. 본점의 분위기를 잘 재현해내며 호리고타츠 스타일의 카운터석과 개인실도 마련되어 있어 접대나 비즈니스 미팅에도 적합합니다.

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제국 호텔 오사카점 (帝国ホテル大阪店)

일본 최고의 호텔 중 하나인 ‘제국호텔’은 도쿄와 오사카에만 있으며 고급 호텔로서의 품격을 유지하고 있습니다. 도쿄의 제국호텔은 긴자 본점과 도보 거리이기에, 큐베이는 오사카 제국호텔에 지점을 열었습니다. 이 지점에는 의자형 카운터석과 테이블석, 그리고 개인실도 마련되어 있습니다.

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큐베이 예약 방법

예약 방법① : 전화 또는 호텔 컨시어지

긴자 본점과 신관은 전화 예약이 원칙입니다.

예약 가능 시간은 오전 10시부터 오후 5시까지이며, 일본어로 문의하는 것이 가장 확실합니다.

해외에서 예약할 경우, 숙박 중인 호텔의 컨시어지나 아멕스 플래티넘 카드 등의 럭셔리 데스크를 통해 영어로 대리 예약을 요청할 수 있습니다.호텔 내 지점(호텔 오쿠라 도쿄, 뉴 오타니, 게이오 프라자, 제국호텔 오사카)은 각 호텔의 레스토랑 예약과에서도 예약이 가능하며, 본점보다 빈자리가 생기기 쉬운 편입니다.

예약 방법② : 온라인 또는 대행 서비스

긴자 본점·신관과 호텔 지점은 일본어로만 예약 사이트에서 좌석이 제공됩니다. 해외 발행 카드 결제가 가능하며, 예약은 중학생 이상만 가능합니다. 좌석은 보통 방문일 기준 약 1주일 전 전후에 풀리는 경우가 많습니다. 또한, 일부 영어로 요청 가능한 예약 대행 서비스도 존재합니다.

큐베이의 계보를 잇는 대표적인 스시 전문점들

큐베이는 오랜 세월 동안 많은 제자들을 길러냈고 그 중 일부는 독립하여 일본 내외에서 주목받는 스시 전문점을 운영하고 있습니다.

아래는 큐베이에서 독립한 제자들이 운영하는 대표적인 매장들입니다.

니시아자부 타쿠 (西麻布 拓)

미쉐린 가이드에서 1스타를 획득한 스시 전문점. 큐베이 출신 사토 타쿠야(佐藤卓也) 씨가 독립하여 오픈하였고 현재는 그의 동생 제자인 이시자카 켄지(石阪健二) 씨가 운영하고 있습니다. 와인 페어링에도 정평이 나 있습니다.

카구라자카 스시 코코로 (神楽坂 鮨 心)

15년간 큐베이에서 수련한 오오바 츠토무(大場勉) 씨가 운영하는 스시 전문점입니다. 큐베이와 달리 아카즈(赤酢, 붉은 식초)를 사용한 샤리가 특징입니다. 오오바 씨는 소믈리에 자격도 있어 와인 상담도 가능합니다.

스시 류스케 (鮨 竜介)

큐베이에서 수련한 야마네 류스케(山根竜介) 씨가 36세에 독립 개업한 점포입니다. 일본의 유명 맛집 리뷰 사이트에서 스시 부문 Best 100에 선정된 바 있으며 아카즈와 코메즈(米酢, 쌀 식초) 샤리를 네타에 따라 구분해 사용합니다.

스시 카키자키 (すし柿崎)

카키자키 유헤이(柿崎 祐平) 씨가 큐베이를 비롯한 여러 스시 전문점에서 수련 후 2008년에 개업하였습니다. 샤리는 큐베이 스타일을 계승했으며 일품요리에는 다른 스시 전문점에서 배운 독자적인 스타일이 녹아 있습니다.

스시 키요시 (鮨 きよし)

사카이 키요시(酒井清志) 씨는 25년간 큐베이에서 근무하며 큐베이의 모든 것을 익힌 베테랑 스시 장인입니다. 2019년 독립 후, 3가지 쌀을 블렌딩한 오리지널 샤리로 스시를 제공합니다.

스시 카네사카 (鮨 かねさか)

카네사카 신지(金坂真次) 씨가 큐베이에서 10년간 수련 후 2000년에 독립, 현재는 미쉐린 2스타를 보유하고 있습니다. 제자도 다수 길러내며 "카네사카 브랜드"를 확립했습니다.

긴자 린 니시무라 (銀座 凛 にしむら)

쿠로스 노리아키(黒須法明) 씨가 큐베이 수련 후 운영하던 '긴자 린'을 제자인 니시무라 히데노리(西村 英典) 씨가 이어받아 '니시무라'라는 이름을 더했습니다. 큐베이의 전통과 니시무라 씨의 창의성이 융합된 맛이 특징입니다.

사타케 (佐たけ)

타 스시 전문점에서 점장을 맡았던 사타케 타케시(佐竹大) 씨가 큐베이에서 다시 수련한 뒤 독립 개업하였습니다. 마구로(참치)에 어울리는 샤리의 온도에 집중하여 최고의 온도로 제공되는 마구로 스시를 맛볼 수 있습니다.

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스시 아라이 (鮨 あらい)

아라이 유이치(新井祐一) 씨는 큐베이에서 8년 수련 후 독립, 미쉐린 1스타를 획득하였으며 제자 교육에도 힘을 쏟고 있습니다. 제자가 담당하는 카운터까지 예약이 가득 찰 정도로 실력이 뛰어납니다.

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스시 사이토 아자부다이 (鮨 さいとう 麻布台)

세계적으로 유명한 스시 사이토는 큐베이 출신의 사이토 타카시(斉藤孝司) 씨가 카네사카 씨가 독립할 때 동행했다가 이후 독립하여 만든 스시 전문점입니다. 본점은 신규 예약이 어렵지만 타키모토 마사노리(滝本純也) 씨가 운영하는 아자부다이 지점에서는 예약이 가능하며 같은 퀄리티를 제공합니다.

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스시 후쿠모토 (鮨 福元)

후쿠모토 토시오(福元敏雄) 씨가 약 30년간 다양한 스시 전문점에서 수련 후 2005년 개업하였습니다. 이후 13년 연속 미쉐린 1스타를 획득하였으며 도심에서 조금 벗어난 주택가에서 정갈한 공간 속에서 최고의 스시를 즐길 수 있습니다.

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정리

큐베이는 여러 지점을 운영하는 동시에 수많은 제자들을 길러냈으며 그 제자들 중 일부는 세계적인 명성을 얻는 스시 전문점을 운영하고 있습니다.

긴자 본점에서 큐베이의 정수를 경험한 뒤, 그 계보를 잇는 제자들이 운영하는 곳을 방문해보는 것도 특별한 미식 여행이 될 것입니다.

샤리에 사용하는 식초나 재료의 원산지는 다르더라도 그 안에 깃든 큐베이의 DNA는 반드시 느껴질 것입니다.