요쇼쿠(양식)에 대하여 : 역사, 요리 및 주목할 만한 레스토랑

요쇼쿠(洋食, 양식) 란 무엇인가요?

「요쇼쿠(洋食)」라는 단어는 ‘서양(西洋)’과 ‘음식(食)’이라는 한자를 결합한 용어입니다. 직역하면 ‘양식’이 되지만, 실제로는 일본에서 탄생하여 서양의 조리법, 식재료, 맛의 영향을 받은 일본식 서양 요리를 뜻합니다. 일본양식협회는 요쇼쿠를 “일본 고유의 방식으로 현지화된 서양 요리로, 일반적으로 밥과 함께 제공되는 음식”이라고 정의하고 있습니다. 이 장르의 요리는 서양의 식문화를 일본의 풍토와 식습관에 맞게 조화시키려는 시도 속에서 탄생한 것입니다.

원래 서양의 요리는 ‘세이요료리(西洋料理)’라고 불렸습니다. ‘서양’이라는 단어에는 ‘서쪽’이라는 의미가 포함되어 있으며, 오늘날 ‘요쇼쿠’라는 단어에도 여전히 ‘서(西)’가 반영되어 있습니다. 세이요료리는 해외 요리를 일본 국내에서 가능한 한 충실히 재현하려는 노력으로 시작되었고, 중국 요리나 유럽 요리의 영향도 받았습니다. 반면 요쇼쿠는 단순한 재현에 그치지 않고, 일본의 식문화와 조리 기술을 살려 독자적으로 발전한 요리입니다.

요쇼쿠의 역사

초기의 요쇼쿠

요쇼쿠의 근원은 중국에서 전해진 십복 요리(卓袱料理)와 포르투갈 요리에서 찾을 수 있습니다.

초기 서양 요리의 영향은 나가사키 지역에 한정되어 있었습니다. 에도 시대의 쇄국 정책 아래에서, 네덜란드 학자들이 서양과의 유일한 교류 창구 역할을 했기 때문입니다.

1500년대 초중반에 걸쳐 나가사키는 포르투갈의 영향 아래 있었으며, 이로 인해 남만 요리(南蛮料理), 튀김 요리인 덴푸라, 그리고 카스테라와 같은 음식들이 발전하게 되었습니다.

요쇼쿠의 수용

페리 제독의 내항과 개국 교섭을 계기로 서양 요리가 본격적으로 일본 사회에 받아들여지기 시작했습니다. 초기에는 해외 귀빈을 접대하기 위한 연회 음식으로 일본 전통의 연장선에 있는 요리, 예를 들어 오다 노부나가와 같은 유명한 무장들에게 제공되던 일본식 요리가 주를 이루었습니다. 그러나 이러한 음식은 서양인의 입맛에 맞지 않았고, 1873년에는 외교 석상에서 프랑스 요리가 공식적인 식사 양식으로 지정되었습니다.

개국 이후 메이지 정부는 “일본인의 체격 향상”을 목표로 육식 문화를 적극 장려했습니다. 당시 일본 남성은 유럽·미국인을 기준으로 보면 체구가 작고 근육량이 적다고 여겨졌기 때문입니다. 이에 따라 가정에서도 서양식 식사가 권장되었고, 특히 아내들에게는 남편의 건강을 위해 영양가 높은 서양 요리를 만들어야 한다는 사회적 분위기가 조성되었습니다.

요쇼큐의 침투

점차 일본 가정에도 서양식 조리 도구와 설비가 도입되기 시작했습니다. 철도의 식당차에서는 현재 ‘요쇼쿠(洋食)’로 불리는 일본식 서양 요리의 원형이 되는 메뉴들이 제공되었으며, 당시에는 고급 요리로 여겨졌습니다.

서양인을 위한 전문 레스토랑으로는 ‘미카와야(三河屋)’나 ‘세이요켄(精養軒)’ 등이 문을 열었고, 그 뒤를 이어 상류층을 위한 서양식 호텔과 요리학교도 설립되었습니다.

1. 미카와야(三河屋)
2. 세이요켄(精養軒)

현대 요쇼쿠의 발전

메이지 시대 후반에는 모든 계층의 사람들이 서양 요리를 즐길 수 있게 되었지만, 여전히 고급 식재료나 조리 기구는 일반 가정에서는 쉽게 접하기 어려운 것이었습니다.

1867년에는 가정용 서양 요리 레시피 책이 출판되어 ‘서양 요리’의 조리법이 널리 보급되기 시작했습니다. 이 시기를 계기로 일본만의 요쇼쿠가 발전하게 됩니다. 예를 들어, 고급 소고기 대신 돼지고기를 사용하거나, 주식으로는 빵 대신 밥을 곁들이는 등 일본의 식문화에 맞춘 다양한 아이디어가 적용되었습니다. 또한, 장기 보관이 가능한 케첩이나 통조림 식재료의 활용이 늘어나고, 국내 제조업체들이 케첩과 마요네즈 생산을 시작하면서 가정에서의 요리도 점차 편리해졌습니다.

1912년경까지는 ‘요쇼쿠’라는 하나의 장르가 정립되었고, 전후에는 미국의 지원 아래 학교 급식 제도가 도입되어, 급식의 주요 메뉴로 요쇼쿠가 자리 잡게 되었습니다. 특히 빵과 우유는 미국에서 수입된 품목으로, 쇼와 시대에 성장한 세대에게는 추억의 맛으로 남아 있습니다.

1964년 도쿄 올림픽에서는 외국인 관광객을 위한 메뉴로 철판구이가 고안되었고, 1970년에는 패스트푸드가 일본에 상륙했습니다. 이러한 변화는 미국 문화의 영향이 커지고, 전자기기의 보급이 확대되는 시대적 흐름 속에서 이루어졌습니다. 냉동식품의 발전으로 백화점은 물론 가정에서도 손쉽게 요쇼쿠를 즐길 수 있게 되었습니다.

현대의 요쇼쿠 트렌드

한때 고급 요리로 여겨졌던 서양 요리(서양요리=세이요료리)는 이제 일상 속의 친숙한 음식이 되었고, 고급 요쇼쿠(洋食) 전문점은 점차 줄어들고 있는 추세입니다. 그러나 그 대신, 오므라이스·돈가스·함박스테이크 등 특정 메뉴에 집중한 전문점들이 등장해 큰 인기를 끌고 있습니다.

예를 들어, ‘다진 고기와 쌀(ひき肉と米)’이라는 함박스테이크 전문점은 긴 줄이 생길 만큼의 인기 맛집으로 자리 잡고 있습니다. 또한 쇼와(昭和) 시대의 향수를 느낄 수 있는 전통 스타일의 다방(純喫茶)에서는 밀크셰이크, 새우 필라프, 두툼한 토스트 등 옛날식 요쇼쿠 메뉴가 여전히 사랑받고 있습니다. 현재 학교 급식에는 일본식 식단도 포함되고 있지만, 소박하면서도 든든한 맛이 특징인 요쇼쿠는 여전히 많은 사람들에게 친숙하고 애정 어린 음식으로 남아 있습니다.

1. 히키니쿠 토 코메

대표적인 요쇼쿠 메뉴

오므라이스

오므라이스는 식재료를 낭비 없이 활용하고, 밥을 부드러운 오믈렛으로 감싸 따뜻하고 촉촉하게 유지하는 데에 세심한 노력이 담긴 요리입니다. 빠르게 먹을 수 있으며, 밥과 잘게 썬 다채로운 채소, 계란, 닭고기 등 균형 잡힌 재료들이 사용됩니다. 현재에도 매우 인기가 높아, 요쇼쿠 레스토랑이나 카페, 전문점 등에서 즐길 수 있습니다. 도쿄 긴자의 시세이도 팔러(資生堂パーラー)에서는 오므라이스를 포함한 다양한 요쇼쿠 메뉴가 제공되고 있습니다.

카츠 및 튀김 요리

톤카츠는 물론이고, 규카츠(소고기 카츠), 토리카츠(닭고기 카츠)도 널리 사랑받고 있습니다. 슈니첼, 밀라노풍 카츠레츠(커틀릿), 그리고 프랑스식 빵가루 구이 카츠레츠(커틀린)와도 유사한 요소를 지니고 있습니다.

일본에서는 ‘렌가테이(煉瓦亭)’라는 레스토랑을 통해서 개량되어 일본인의 입맛에 맞는 스타일로 발전하였습니다. 특히 에비 후라이(새우튀김)은 계란을 사용한 빵가루 옷을 입혀 튀기고, 기름기를 제거하는 기술이 특징입니다. 보통 밥과 잘게 채 썬 양배추를 곁들여 제공됩니다. 추천하는 레스토랑으로는 ‘폰타혼케(ポン太本家)’와 ‘니혼바시 톤카츠 하지메(日本橋とんかつはじめ)’가 있습니다.

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고로케

고로케는 으깬 감자에 소고기나 채소를 섞어 모양을 만든 뒤, 빵가루를 입혀 튀긴 요리입니다. 일본에서는 전통적인 크로켓과는 달리, 고구마나 크림소스를 넣은 게살 고로케와 같은 다양한 고로케도 널리 알려져 있습니다.

소고기 요리

스테이크, 비프스튜, 함박스테이크 등 소고기를 사용한 요리는 대표적인 요쇼쿠의 하나로 꼽힙니다. 막부 시대 말기의 서양식 연회에서도 소고기는 빠질 수 없는 주요 요리 중 하나였습니다. 하지만 당시 일본은 육식 문화가 충분히 발달하지 않아, 소고기는 매우 고가의 식재료로 여겨졌습니다.

이로 인해 조리 시간을 길게 들여 만든 비프스튜나, 돼지고기와 달걀, 빵가루 등을 섞어 비용을 절감한 함박스테이크(살즈버리 스테이크 스타일)와 같은 창의적인 조리법이 등장하게 되었습니다. 현대에 들어서는, 도쿄의 고급 호텔에 마련된 철판구이 전문 카운터 등에서 본격적인 소고기 요리를 즐길 수 있게 되었습니다.

샌드위치

샌드위치(일본에서는 산도위치를 줄여서 산도라고도 함)는 일본 요쇼쿠를 상징하는 대표적인 메뉴 중 하나입니다.

실제로 일본 최초의 역 도시락(에키벤)은 햄과 치즈를 끼운 샌드위치였다고 전해집니다. 고(故) 앤서니 보뎅은 편의점 체인 ‘로손’의 계란 샌드위치를 특히 좋아했던 것으로 알려져 있습니다.

부드러운 식빵 사이에 아삭한 채소와 마요네즈 샐러드를 넣은 스타일이 일반적이며, 일본 전국의 편의점이나 카페 등에서 손쉽게 구입할 수 있습니다. 이러한 샌드위치는 ‘코페빵’, ‘야키소바빵’, ‘카레빵’ 등 다른 양식 계열 빵 메뉴로 이어지는 입문 메뉴이기도 합니다.

카레 라이스

「코코(CoCo) 이치방야」나 「골든카레」와 같은 브랜드가 널리 알려지면서, 일본식 카레는 전 세계적으로도 인지도를 얻게 되었습니다.

그러나 처음 일본식 카레를 접한 많은 이들이 놀라워하는 점이 하나 있습니다.

그것은 일본의 카레가 인도나 태국의 카레와는 다르며, 영국을 거쳐 전해졌다는 배경 때문에 영국풍 유럽식 카레(일명 '유러피언 카레')에 더 가깝다는 사실입니다.

일본식 카레는 밥 위에 소스를 끼얹는 방식이 일반적이며, 톤카츠와 같은 튀김류나 치즈 등을 토핑으로 얹는 경우도 많습니다. 이러한 점에서 일본식 카레는 ‘요쇼쿠’의 대표적인 완성형 요리라 할 수 있습니다.

미쉐린 가이드가 선정한 일본의 요쇼쿠(양식) 레스토랑 3곳

요쇼쿠 비스트로 토야마 (洋食ビストロ トヤマ)

프렌치 조리 기법을 바탕으로 과거 철도 식당차에서 제공되던 양식의 정취를 재현한 레스토랑입니다. 토야마 셰프가 선보이는 소박하고 따뜻한 분위기의 키친에는 오늘의 메뉴가 손글씨로 적힌 칠판이 걸려 있습니다. 와인과 함께 일품요리 또는 코스요리를 즐길 수 있는 점이 큰 매력입니다. 이 레스토랑은 2025년 미쉐린 셀렉션에 선정되었습니다.

메지로 슌코테이 (目白 旬香亭)

셰프 사이토 타츠히로(斉藤達弘) 씨는 1968년, 요쇼쿠의 본고장이라 할 수 있는 나가사키에서 태어났습니다. 그의 요쇼쿠에 대한 열정은, 요쇼쿠 계의 거장 사이토 모토아키(斉藤元昭) 씨와의 만남을 계기로 더욱 깊어졌습니다. 메지로에 위치한 ‘슌코테이’에서는 카이세키 요리와 프랑스 요리의 기법을 접목시켜 새로운 스타일의 요쇼쿠를 확립했으며, 잡지 『단츄(ダンチュウ)』 등 전국적인 매체에도 소개되었습니다. 2017년부터는 미쉐린 빕 구르망에 연속 선정되어 주목받고 있습니다.

프라이야 (Fry家)

사이토 모토아키(斉藤元昭) 셰프가 감수한 요쇼쿠 전문점으로 톤카츠·에비 후라이·카레 등 ‘카츠 요리’를 중심으로 구성된 코스를 즐길 수 있는 것이 특징이며 2025년에는 미쉐린 빕 구르망에 선정되었습니다.

다양한 종류의 튀김유, 정성스럽게 손질한 고급 육류, 특별한 빵가루로 만들어진 요리는 와인과의 궁합도 탁월합니다.