우니란 무엇인가? 종류, 계절, 그리고 도쿄에서 추천하는 5곳의 스시 전문점

우니(성게)란 무엇인가요?

우니(성게)는 불가사리의 가까운 친척

우니는 는 바다에 서식하는 극피동물의 일종으로, 뾰족한 가시가 돋아 있는 둥근 형태가 특징적인 생물입니다.

불가사리와 같은 분류에 속하며, 우리가 일반적으로 먹는 부분은 우니의 아직 성숙하지 않은 정소(정자 생산 기관)와 난소입니다. 이 두 부분은 겉모습이나 맛의 차이가 거의 없어 구분하기 어렵다고 알려져 있습니다.

우니를 먹는 문화는 일본, 한국, 유럽 등지에서 오래전부터 자리 잡아 왔지만, 미국에서는 원래 일반적인 식재료는 아니었습니다.

그러나 최근 미국에서도 일본 음식의 인기가 높아지면서 우니를 즐기는 사람들도 점차 늘어나고 있습니다.

우니의 종류

우니는 전 세계에 800종류 이상이 존재하지만, 일본에서 식용으로 소비되는 우니는 주로 아래의 여섯 가지 정도입니다.

무라사키 우니 (보라 성게)

살이 노란빛을 띠며, 진하고 깊은 맛이 특징입니다.

키타무라사키우니(북보라성게)

단맛이 있으며 담백한 맛으로, 초밥 재료로 인기가 많습니다.

바훈우니(말똥성게)

크기는 작지만 맛이 진하여 가공식품에 많이 사용됩니다.

에조바훈우니(북방말똥성게)

살이 주황색을 띠며, 단맛과 진한 풍미가 특징입니다.

아카우니(붉은성게)

유통량이 매우 적어 ‘환상의 우니’로 불리며, 단맛이 강하고 가장 맛있는 우니로 평가받습니다.

시라히게우니(흰수염성게)

오키나와 등 남쪽 지방에 서식하며, 산뜻하고 담백한 맛이지만 식용으로 접할 기회는 적습니다.

우니의 제철

우니의 제철은 종류에 따라 차이가 있지만, 일반적으로는 6월부터 8월 사이입니다.

이 시기는 우니의 생식샘이 발달하여 맛이 가장 좋아지는 시기이기 때문입니다.

일본의 유명한 우니 생산 지역

일본에서는 홋카이도산 우니가 특히 유명합니다.

홋카이도에서 주로 잡히는 우니는 기타무라사키우니(북보라성게)와 에조바훈우니(에조말똥성게)이며 특히 기타무라사키우니는 스시 재료로 널리 사용됩니다.

홋카이도산 우니는 차가운 바다에서 다시마를 풍부하게 먹고 자라기 때문에 살이 단단하고 풍미가 깊은 것이 특징입니다.

일본에서 우니를 먹을 수 있는 곳

우니는 일본에서 고급 식재료로 여겨지며, 일상적으로 접할 기회는 많지 않습니다만 고급 스시 전문점을 방문하면,신선하고 품질이 뛰어난 일본산 우니를 맛볼 수 있습니다.

한편, 회전초밥 전문점이나 캐주얼한 초밥 전문점에서도 우니를 제공하는 곳이 있습니다. 이처럼 고급 식재료인 우니를 저렴하고 맛있게 제공할 수 있는 것은 기술의 발전과 기업의 노력이 있었기에 가능해진 일입니다.

명반(明礬)을 사용하지 않은 우니는 본래의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있지만, 보관이 어렵기 때문에 주로 고급점포에서만 제공됩니다. 따라서 진정한 우니의 맛을 제대로 즐기고 싶다면, 고급 스시 전문점을 찾는 것이 좋습니다.

우니 스시

우니 스시는 일반적으로 군함말이 형태로 제공되는 경우가 많습니다.

군함말이는 일본에서 가장 유명한 스시집 중 하나인 ‘긴자 큐베이(銀座久兵衛)’의 장인이 고안한 것으로 밥(샤리)을 김으로 감싼 위에 우니를 얹는 방식입니다.

하지만 김이 우니 본연의 풍미를 해친다고 생각하는 스시 장인도 있어, 우니를 일반적인 ‘니기리즈시(손으로 쥐어 만드는 초밥)’ 형태로 제공하는 경우도 있습니다.

일본에서 신선하고 맛있는 우니를 즐기고 싶다면, 고급 스시 전문점을 방문하는 것을 추천드립니다.

도쿄의 스시 전문점에서 맛있는 우니를 만날 수 있는 곳

우다츠 스시（宇田津 鮨）/ 스시

‘아트 × 스시’라는 콘셉트를 중심에 둔 이 스시 전문점은 외국인 관광객들 사이에서도 매우 높은 인기를 자랑합니다.

매장은 차분하고 세련된 분위기를 자아내며, 제공되는 요리는 그야말로 예술 작품이라 할 수 있습니다.

이곳에서 제공되는 우니 스시는 바훈우니와 무라사키우니를 아낌없이 사용하고, 오너 셰프가 엄선한 김을 조화롭게 곁들여 비주얼과 맛 모두에서 최고의 완성도를 자랑하는 일품입니다.

스시 카키자키（すし柿崎） / 스시

도쿄 닌교초에 위치한 이 스시 전문점은 오너 셰프와 오카미(여주인) 두 사람이 함께 운영하는 숨겨진 명소 같은 곳입니다.

고급 호텔의 스시 부문에서 경력을 쌓은 오너 셰프가 도요스 시장에서 직접 엄선한 해산물로 선보이는 안주와 스시 코스는 가격 대비 품목 수가 많아 높은 만족도를 자랑합니다.

이 가게의 명물인 ‘우니 비교 시식’은 바훈우니와 무라사키우니를 나란히 맛볼 수 있는 매우 호화로운 경험으로 우니를 좋아하는 분들에게 특히 추천할 만한 메뉴입니다.

스시 리자키 니시아자부 （鮨利﨑 西麻布） / 스시

스시 나가시마 （鮨 長島） / 스시

스시 키타무라 (鮨きたむら) / 스시