일본의 스시 등에서도 인기있는 하마치와 부리라는 생선에 대해 소개합니다.

하마치(ハマチ)란?

하마치는 어떤 종류의 생선인가요?

하마치(ハマチ)는 부리(방어)의 어린 물고기로 길이가 약 40센티미터에서 60센티미터인 크기를 가리킵니다.

일본에서는 부리가 성장 단계에 따라 이름이 바뀌는 ‘슈세우오(出世魚, 출세어)’로 알려져 있습니다. 현재 ‘하마치’라는 명칭은 주로 양식된 부리를 뜻하며 ‘부리’는 자연산 부리를 가리키는 경향이 있습니다.

일본인들 사이에서는 한때 칸파치(かんぱち, 간방어)와 하마치를 혼동하는 경우가 많지만 칸파치와 하마치는 서로 다른 어종입니다.

출세어란 무엇인가요?

출세어란 일본 고유의 명명 방식으로, 어류가 성장함에 따라 이름이 바뀌는 물고기를 의미합니다.

이는 일본의 무사들이 성장하면서 이름을 바꾸는 관습에서 유래한 것입니다. 하마치를 비롯해 코하다와 스즈키 등이 대표적인 출세어에 속합니다.

하마치의 성장 단계

일본에서는 하마치의 성장 단계에 따라 이름이 달라지며 이는 지역에 따라 다소 차이가 있습니다.

1. 20 cm까지: 모자코(モジャコ)
2. 20 cm에서 40 cm: 와카시(ワカシ)・츠바스(ツバス)
3. 40 cm에서 60 cm: 이나다(イナダ)・하마치(ハマチ)
4. 60 cm에서 80 cm: 와라사(ワラサ)・메지로(メジロ)
5. 80 cm 이상: 부리(ブリ)

일본과 미국의 하마치 차이점

미국에서 유통되는 하마치는 현지 식문화에 맞추어 지방 함량과 육질이 조절되어 있습니다.

특히 양식 단계에서 사료가 특별히 관리되어 일본산 하마치보다 지방 함량이 높고 더욱 부드러운 식감이 특징입니다. 이는 미국에서 ‘도로(トロ)’처럼 지방이 풍부한 생선을 선호하는 경향이 있기 때문입니다.

반면 일본의 하마치와 부리(ブリ)는 미국산에 비해 지방 함량이 적고 살이 단단하게 잡혀 있는 것이 특징입니다. 일본산 양식 하마치는 지방의 맛이 뛰어나며 사료 관리가 철저하여 비린내가 거의 없습니다.

하마치의 제철

미국에서 유통되는 양식 하마치는 품질이 안정적이며 연중 내내 섭취할 수 있습니다.

반면 일본에서는 자연산 하마치의 제철이 12월에서 2월 사이로 이 시기에 지방이 가장 많이 올라 ‘칸부리’라고 불리며 특히 맛이 뛰어난 것으로 알려져 있습니다.

일본에서 하마치를 즐길 수 있는 곳

일본에서는 하마치가 비교적 대중적인 생선으로 여겨지며 슈퍼마켓의 생선 코너에서 사시미나 토막 형태로 판매되고 있습니다. 또한, 회전초밥 체인점이나 캐주얼한 스시 전문점에서도 인기 있는 재료 중 하나입니다.

반면, 일류 스시 전문점에서는 하마치를 많이 취급하지 않는 편이지만 제철인 칸부리 스시는 자주 제공되며 고급 스시 재료로 사랑받고 있습니다.

또한, 일본 요리 레스토랑에서는 ‘부리 다이콘(방어 무조림)’이나 ‘부리 노 테리야키(방어 데리야키)’와 같은 전통적인 가정식 요리로 제공되는 경우가 많습니다.

하마치 스시

일본의 스시 전문점에서 제공되는 하마치는 일본인의 기호에 맞게 양식된 지방이 적고 탄탄한 살의 하마치 또는 천연 하마치(부리)가 사용됩니다.

회전초밥 체인점이나 캐주얼한 스시 전문점에서는 인기 있는 재료 중 하나지만, 고급 스시 전문점에서는 취급하지 않는 경우가 많습니다.

이는 연어도 마찬가지로 일본 스시 전문점에서는 하마치와 연어가 비슷한 위치에 있습니다. 그러나 하마치와 연어 모두 천연산 고품질의 경우, 시기에 따라 고급 스시 전문점에서도 제공됩니다.

하마치 스시는 써는 두께에 따라 맛이 달라집니다. 두껍게 썰면 살이 두툼하고 육즙이 풍부하며, 얇게 썰면 깔끔하고 산뜻한 맛의 스시가 됩니다.

방어와 부리를 즐기는 다른 방법

부리 샤브 (방어 샤브샤브)

하마치와 부리를 얇게 썰어 끓는 육수에 살짝 담가 내는 방식으로, 과도한 지방을 제거해 깔끔하고 산뜻하게 즐길 수 있는 식방법입니다. 일본에서는 특히 인기가 많은 방식입니다.

부리 다이콘 (방어 무 조림)

부리의 머리뼈와 무를 간장과 미림으로 졸여 만든 일본 전통 가정식 요리입니다.

부리의 감칠맛이 무에 스며들어 진하고 풍부한 맛을 자아냅니다.

부리 테리야키 (방어 테리야키 소스 구이)

부리의 생선살을 간장과 미림에 재운 후 구워내는 일본 가정에서 흔히 만드는 요리입니다.

생선에 윤기가 돌며 달콤하고 짭짤한 양념이 밥과 잘 어울립니다.

일본 여행시 방문하고 싶은 예약 가능한 미쉐린 스타 레스토랑

우다츠 (宇田津 스시) / 도쿄

‘스시 × 아트’를 콘셉트로 한 미쉐린 가이드 등재 음식점입니다.

특제 샤리(초밥용 밥)와 최고급 식재료를 사용하여 아트 공간에서 에도마에 스시를 제공합니다.

대표 메뉴인 ‘허브 마키’는 독창적인 일품 요리로 손꼽힙니다.

스시 라쿠미 (鮨 楽味) / 교토

교토의 미쉐린 3스타 음식점 「기온 사사키(祇園 さゝ木)」가 프로듀스한 에도마에 스시입니다.

오너 셰프는 「기온 사사키」와 긴자의 「스시 요시타케(鮨よしたけ)」에서 수련을 쌓은 실력파로 교토 전통 요리와 에도마에 스시를 융합한 일품 요리를 즐기실 수 있습니다.

스시 유덴 (鮨 悠伝) / 오사카

미쉐린 1스타를 받은 이 곳은 노포(老舗) 「후쿠키즈시(福喜鮨)」와 「스시 미즈키(鮨 水暉)」에서 수련한 오너 셰프가 운영합니다.

수령 160년 이상의 히노키(편백나무) 카운터에서 엄선된 재료와 샤리(밥)의 균형에 정성을 들인 에도마에 스시를 즐기실 수 있습니다.