오시즈시(押し寿司)의 매력과 역사 : 미쉐린 스타 레스토랑에서 전통을 맛보다

오시즈시(押し寿司)는 무엇인가요?

‘오시즈시’는 간사이 지방에서 유래한 ‘간사이 스시’의 일종으로 생선과 밥을 겹겹이 쌓은 뒤 압력을 가해 모양을 잡은 스시를 말합니다. 일본에서는 사바(고등어)를 사용한 오시즈시인 ‘밧테라(バッテラ)’가 특히 유명합니다.

오시즈시의 역사

오시즈시의 기원은 간사이 지방에서 발전한 전통 발효 스시인 ‘나레즈시(なれ寿司)’에 있습니다.

나레즈시는 깨끗이 손질한 붕어를 지은 밥 속에 넣어 수개월에서 길게는 수년 동안 자연 발효시킨 후, 압력을 가해 모양을 잡아 완성하는 고전적인 형태의 스시입니다. 이 과정에서 밥과 생선에 가해지는 ‘누르는 작업’이 오늘날 오시즈시의 원형이 되었으며 간사이 지방 특유의 스시 문화로 이어지고 있습니다.

미국에서의 오시즈시

미국에서는 '아부리 사몬 오시즈시(炙りサーモン押し寿司)'가 널리 소비되고 있습니다.

이는 연어로 만든 오시즈시를 겉면만 살짝 구운 아부리 형태의 스시로 고소한 풍미와 부드러운 식감이 특징입니다.

또한 일본 내에서는 이러한 스타일의 아부리 사몬 오시즈시는 흔히 볼 수 없어 현지에서는 드물게 접할 수 있는 메뉴입니다.

일본의 전통 오시즈시

일본의 전통적인 오시즈시는 대중적인 생선이나 지역의 식재료를 활용해 만드는 것이 일반적입니다.

이로 인해 일본 각지에는 지역 문화에 뿌리를 둔 독자적인 오시즈시가 다양하게 존재하며 오늘날까지도 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.

보통 틀에 넣고 압력을 가해 만드는 방식이 일반적이며 특히 네모난 박스형 틀을 사용해 만든 오시즈시는 ‘하코즈시(箱寿司)’라고 부르기도 합니다.

또한 ‘오사카 스시(大阪寿司)’라고 할 때는 바삭한 고등어 초밥인 ‘밧테라’나 김으로 감싼 마키즈시(巻寿司) 등 오사카에서 오래전부터 사랑받고 있는 다양한 스시들을 통칭하는 개념으로 사용됩니다.

일본의 전통 오시즈시 종류

일본에는 지역마다 독특한 매력을 지닌 다양한 종류의 오시즈시가 있습니다.

밧테라 (バッテラ)

오사카에서 유래한 오시즈시는 식초로 살짝 절인 고등어를 얇게 썰어 초밥 위에 올리고 다시마와 함께 정성스럽게 틀에 눌러 모양을 잡아 만드는 것이 특징입니다. 오사카 지역의 전통 스시로 알려져 있지만 오늘날에는 일본 전역에서 널리 즐겨지고 있으며 회전초밥 체인점에서도 손쉽게 맛볼 수 있는 대중적인 스시로 자리 잡고 있습니다.

이와쿠니 스시 (岩国寿司)

야마구치현에서 탄생한 오시즈시는 지역 특산인 연근 초절임을 비롯해 레타스(양상추), 아나고(붕장어), 킨시타마고(달걀지단) 등 다양한 재료를 속재료로 사용해 화려하게 완성되는 것이 특징입니다. 특히 눈에 띄는 점은 그 크기인데 큰 것은 한 변의 길이가 60cm에 이를 정도로 매우 큽니다. 예로부터 경사스러운 날을 기념하는 음식이나 귀한 사람에게 바치는 진상품으로 만들어져 온 전통 있는 스시입니다.

사사즈시 (笹寿司)

이시카와현에서 유래한 오시즈시이며 이름 그대로 초밥과 속재료를 사사노하(대나무잎)으로 정성스럽게 감싸 만든 것이 특징입니다.

재료는 계절에 따라 달라지며 봄에는 이와시(정어리), 가을에는 사바(고등어)나 시이라(청새치류의 일종) 등이 사용됩니다. 이시카와현 지역에서는 슈퍼마켓 등에서도 손쉽게 구입할 수 있어 일상 속에서 간편하게 즐길 수 있는 향토 음식으로 자리 잡고 있습니다.

나레즈시 (なれ寿司)

비와호(琵琶湖)에서 잡은 후나(붕어)를 쌀과 함께 삶아 발효시킨 발효 스시로 ‘후나스시(フナ寿司)’라고도 불립니다.

700년대에 일본에 전해진 것으로 알려져 있으며 간사이 지방에서는 대표적인 전통 음식이지만 특유의 강한 향과 맛 때문에 호불호가 갈리는 편입니다.

특히 시가현 비와호 주변 지역에서 대대로 전통적으로 계승되어 온 스시입니다.

카키노 하 즈시 (柿の葉寿司)

나라현에서 탄생한 오시즈시는 이름 그대로 카키노 하(柿の葉, 감잎)으로 감싸 만드는 것이 특징입니다.

감잎에 함유된 탄닌 성분은 방부 효과가 있어 식품 보존에 도움을 줍니다.

사바(고등어)와 사케(연어), 그리고 초밥을 감잎으로 정성스럽게 싸서 눌러 만든 이 스시는 감잎에 싸서 보관하는 과정에서 은은한 향이 배어 더욱 풍미가 깊어집니다.

사바즈시(サバ寿司)와 밧테라즈시(バッテラ寿司)의 차이점

사바즈시와 밧테라즈시는 자주 혼동되지만, 각각 뚜렷한 특징을 지닌 별개의 스시입니다.

사바즈시는 고등어 반 마리를 통째로 사용해 김발로 감싸 만든 막대 모양의 마키즈시로 식초에 절이거나 구운 고등어가 주로 사용되며 교토 지역에서 특히 유명합니다. 고등어 반 마리가 들어가 식사 만족도가 높다는 점도 큰 매력입니다.

반면, 밧테라즈시는 얇게 저민 고등어와 다시마, 초밥을 네모난 상자형 틀에 넣어 눌러 만드는 전통적인 오시즈시입니다. 고등어는 식초에 절여져 부드러운 감칠맛을 자랑하며 일본 전역에서 사랑받는 메뉴로 회전초밥 전문점에서도 흔히 만나볼 수 있습니다.

각각의 스시는 고유의 맛과 식감을 가지고 있어 취향에 따라 즐기기에 좋습니다.

오시즈시 만드는 방법

재료

1. 초밥용 식초 밥
2. 취향에 따른 재료 (예: 사시미, 새우, 계란말이, 표고버섯, 간표라고 불리는 말린 박 조각 등)
3. 오시즈시 틀 (또는 우유 팩 등 사각형의 틀로 대체 가능)

오시즈시 틀을 준비합니다

틀에 랩을 깔아주면 완성 후 꺼내기 쉽습니다.

1. 재료를 준비하세요

시각적인 아름다움을 고려하여 엄선한 재료를 틀 바닥에 정성스럽게 배열합니다.

2. 초밥을 넣어 주세요.

초밥용 식초밥을 틀에 넣고, 주걱이나 숟가락을 사용해 고르게 펴서 평평하게 다듬습니다.

3. 누름판으로 눌러 주세요.

1. 누름판을 올린 뒤, 가볍게 힘을 주어 눌러줍니다.
2. 잠시 두면 형태가 자연스럽게 자리잡습니다.

4. 틀에서 꺼낸 후 잘라 주세요.

1. 틀에서 꺼낸 후, 먹기 좋은 크기로 칼로 자릅니다.
2. 칼을 미리 적셔두면 밥이 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다.

5. 접시에 담으면 완성입니다.

완성 된 스시를 접시에 담고 기호에 따라 간장이나 생강절임(가리)을 곁들입니다.

오시즈시를 즐길 수 있는 곳

오시즈시는 대중적인 음식점에서 주로 즐길 수 있으며, 고급 스시 전문점에서는 제공되지 않는 경우가 많습니다.

또한 회전초밥 체인점이나 슈퍼마켓에서도 판매되는 경우가 있어 일상 속에서 손쉽게 접할 수 있는 스시 종류입니다.

오시즈시를 맛볼 수 있는 오사카와 교토 미쉐린 등재 스시 전문점

스시 츠네 (寿司常) /오사카

1891년에 창업한 전통의 명가로 밧테라의 발상지로 잘 알려져 있습니다.

배 모양의 나무 틀을 사용해 만든 오시즈시는 하얀 다시마를 얹은 전통의 맛을 자랑합니다. 4대째 이어온 숙련된 기술로 사바(고등어)뿐만 아니라 이와시(전갱이), 아나고(붕장어) 보즈시와 테마리즈시 등 간사이 지방의 다채로운 스시 문화를 풍부하게 경험할 수 있습니다.

이즈우 (いづう) / 교토

1781년에 창업하여 200년이 넘는 역사를 자랑하는 전통 스시 전문점으로 현재 8대째 가업을 이어오고 있습니다.

빕 구르망에도 선정된 이곳의 명물은 와카사 만에서 잡은 사바를 소금에 절이고 콘부(다시마)와 함께 눌러 만든 사바즈시입니다.

에도 시대부터 화가이(전통 유흥가)로 음식을 배달하며 교토의 전통 맛을 꾸준히 지켜오고 있습니다.

이즈겐 (いづ源) / 교토

1924년에 창업한 교토 스시 전문점으로 「いづう(이즈우)」에서 분점한 곳으로 미쉐린 가이드 빕 구르망을 획득했습니다.

3대 점주가 전통을 계승하여 콘부와 가쓰오부시(가다랑어포) 육수로 지은 초밥용 밥을 사용합니다.

사바즈시, 하코즈시, 마키즈시 세 가지를 즐길 수 있는 모둠 메뉴가 인기입니다. 쥐지 않는 교토 스타일 스시이기 때문에 카운터가 없는 것도 특징입니다.

교토・오사카 지역에서 예약이 가능한 인기의 미쉐린 선정 스시 전문점

스시 라쿠미 (鮨 楽味) / 교토

교토에서 가장 예약이 어려운 미쉐린 3스타 「기온 사사키(祇園 さゝ木)」가 프로듀스하여 2019년에 오픈한 에도마에 스시(江戸前寿司) 전문점 입니다.

오너 셰프는 「기온 사사키」에서 수련 후 긴자의 「스시 요시타케(鮨よしたけ)」에서 경험을 쌓은 실력파입니다.

교토의 전통 요리와 에도마에 스시의 기술을 융합한 요리를 즐길 수 있으며 음식점 내에서 바라보는 아름다운 경치 또한 매력 포인트입니다.

스시 하야시 (鮓 はやし) / 교토

미쉐린 1스타를 획득한 교토 고쇼(京都御所) 북쪽의 조용한 곳에 위치한 숨은 명소 같은 스시 전문점입니다.

오너 셰프인 하야시 요시오(林喜生) 씨는 스위스의 호텔과 「포시즌스 호텔 교토(フォーシーズンズホテル京都)」 안의 「스시 와콘(鮨 和魂)」에서의 국제적인 경험을 보유하고 있습니다.

미에현, 와카야마현, 아와지(淡路) 등 간사이 지역의 신선한 식재료를 살린 오마카세 코스를 제공하며 교토스시(京寿司)도 함께 즐길 수 있습니다.

희소한 스위스 와인을 포함한 다양한 주류도 큰 매력입니다.

스시 유덴 (鮨 悠伝) / 오사카

미쉐린 1스타를 획득한 이곳은 창업 100년 이상의 전통을 자랑하는 「후쿠키스시(福喜鮨)」에서 수련을 쌓고, 더 리츠칼튼 교토(The Ritz-Carlton Kyoto) 안의 「스시 미즈키(鮨 水暉)」에서 특급 서비스를 연마한 오너 셰프가 독립하여 운영하는 스시 전문점입니다.

시장에서 엄선한 신선한 재료와 샤리(초밥 밥)의 균형을 중요하게 여기는 에도마에스시(江戸前寿司)를 제공합니다.

8석의 카운터는 160년이 넘는 히노키(편백나무) 원목 한 장을 사용하여 고급스럽고 차분한 분위기 속에서 혼자서도 편안하게 즐길 수 있습니다.

스시 호시야마 (鮨 ほしやま) / 오사카

미쉐린 1스타를 10년 이상 유지해 온 오사카의 명점으로 정통 에도마에스시(江戸前鮨)를 맛볼 수 있는 곳입니다.

오너 셰프인 호시야마 타다후미(星山忠史) 씨는 「츠키지 스시 세이 쿄(築地すし清 京)」에서 7년, 「스시 마츠모토(鮨 まつもと)」에서 5년간 수련한 후 독립하였습니다.

바카라(Baccarat)의 앤티크 글라스에서 일본주를 즐기며 전통적인 에도마에스시의 니기리를 만끽할 수 있습니다.

장인의 섬세한 손길이 빛나는 고급 스시 전문점 입니다.