스시 네타의 궁극 가이드: 다양한 종류, 안전성 및 역사 탐구!

스시 네타(ネタ)란 무엇인가?

네타(ネタ)란 니기리 스시에서는 샤리(초밥용 밥) 위에 올려지는 재료를, 마키스시(김말이)에서는 샤리와 김으로 말아 넣는 속재료를 뜻합니다. 에도마에 스시에서는 보존성을 높이기 위해 절임이나 숙성 등 가공된 해산물이 주로 사용되었습니다. 일반적으로 네타는 생선이나 조개류 등 해산물을 지칭하지만, 경우에 따라 채소나 고기류도 네타로 사용될 수 있습니다.

스시 네타와 사시미의 차이점

스시의 네타(재료)와 사시미(회)는 모두 생선을 썬 것이라는 점에서 비슷해 보일 수 있으나, 본질적으로는 다른 음식입니다.

겉보기에는 큰 차이가 없어 보이지만 네타는 샤리(초밥용 밥)와 함께 손으로 쥐어 만든 스시로 제공되며 사시미는 밥 없이 생선만을 썰어 그대로 먹는 요리입니다. 스시는 샤리와의 조화를 고려하여 가장 맛있게 느껴지는 두께로 숙련된 장인이 정밀하게 썰어 제공하며 이 점에서 사시미와는 분명한 차이가 있습니다.

외국에서는 스시와 사시미를 혼동하는 경우가 많지만 일본에서는 전혀 다른 요리로 인식됩니다.

특히 사시미는 손으로 먹는 음식이 아니므로, 에티켓상 젓가락을 사용하는 것이 바람직합니다.

생선회는 안전하게 먹을 수 있나요?

일본에서는 생식(生食) 문화가 깊게 자리 잡고 있으며, 생선뿐만 아니라 육류까지 생으로 즐기는 전통이 있습니다.

특히 신선한 생선을 안심하고 생으로 먹을 수 있는 환경과 문화가 잘 발달해 있습니다.

일본의 스시 전문점에서는 생선을 적절한 방식으로 보관하고 위생적으로 처리하여 누구나 안심하고 섭취할 수 있습니다.

예를 들어, 마구로나 타이와 같은 스시 네타는 기본적으로 높은 신선도를 유지한 상태에서 제공되며 고등어나 전갱이와 같은 일부 어종은 식초에 절이거나 살짝 가열하는 등 별도의 처리가 이루어지기도 합니다.

이러한 섬세한 관리와 처리 방식이 일본의 생식 문화를 지탱하고 있습니다.

스시 네타의 종류

마구로 (マグロ)

마구로(참치)는 스시의 기본 재료이지만, 그 맛은 부위에 따라 크게 달라집니다.

인기 있는 부위로는 오도로, 아카미, 네기토로가 있으며 마구로는 일반적으로 니기리, 호소마키(얇은 김말이), 군칸마키(군함형태의 김말이)로 제공됩니다.

특히 일본에서 가장 고급으로 평가받는 참치는 ‘오마혼마구로(大間本マグロ)’로, 한 마리에 수억 엔이 넘는 가격이 책정되는 경우도 있습니다.

스시 전문점마다 마구로에 대한 특별한 애착이 있으며 특히 고급 스시 전문점에서는 마구로의 품질과 숙성 방법에 큰 공을 들입니다.

하마치 (ハマチ)

하마치(방어)는 일본과 미국 모두에서 인기 있는 스시 재료입니다.

하마치와 부리는 기술적으로 같은 물고기이지만 최근에는 주로 양식된 개체를 하마치, 천연산을 부리로 의미하는 경우가 많습니다.

일본에서는 회전초밥 체인점이나 캐주얼한 스시 전문점에서 자주 접할 수 있는 네타이지만, 고급 스시 전문점에서는 일반적인 하마치나 부리는 잘 제공되지 않습니다.

다만, 제철을 맞은 천연산 브랜드 하마치는 예외적으로 고급 스시 전문점에서도 제공되며 고급 식재료로 취급되기도 합니다.

사몬 (サーモン)

사몬(연어)은 일본과 미국 양국에서 모두 인기가 높은 스시 재료입니다. 지방 함량이 많아 풍미가 뛰어나며, 표면을 살짝 구워내는 '아부리(炙り)' 스타일로 제공되는 경우도 자주 있습니다.

일본에서는 주로 회전초밥 체인점이나 캐주얼한 스시 전문점에서 취급되는 네타이며, 전통을 중시하는 고급 스시 전문점에서는 잘 사용되지 않는 경우가 많습니다.

이는 사몬이 일본 근해에서는 원래 잡히지 않던 어종이며 에도마에(江戸前) 스시의 전통 재료가 아니기 때문입니다.

한편, 이쿠라(연어알)는 고급 스시 전문점에서도 자주 제공되며 계절감과 숙성 기술을 반영한 고급 네타로 인식되고 있습니다.

코하다 (コハダ)

에도마에 스시의 대표적인 재료 중 하나인 코하다(전어)는 작은 생선을 식초에 절여 만든 스시 네타로 산뜻하고 깔끔한 맛이 특징입니다. 에도 시대에는 "코하다를 즐길 줄 알아야 진정한 스시 애호가"라는 말이 있었을 정도로 전통적인 네타로 여겨졌습니다.

특히 신코(新子)라고 불리는 어린 코하다는 여름철 짧은 시기에만 잡히며, 품질이 뛰어나 최고급 혼마구로(참다랑어)보다 그램당 단가가 더 높게 거래되기도 합니다. 이런 이유로 신코는 일류 스시 전문점에서만 맛볼 수 있는 희소성과 고급스러움을 갖춘 네타로 손꼽힙니다.

아나고 (穴子)

달콤하고 짭짤한 소스로 조려낸 아나고(붕장어)는 니기리즈시 형태로 제공됩니다.

일반적으로 간장에 찍지 않고 스시 전용의 ‘니츠메(煮詰め)’라고 불리는 걸쭉하고 단맛이 도는 특제 소스가 발라져 나오며 푹신한 식감이 특징입니다.

미국에서는 종종 우나기(장어)와 혼동되기도 하지만, 아나고는 우나기와는 전혀 다른 생선입니다.

우나기 (うなぎ)

미국에서는 스시의 대표적인 네타로 흔히 볼 수 있는 재료지만, 일본에서는 그다지 일반적이지 않습니다.

하지만 간사이 지역에서는 가끔 장어(우나기)를 이용한 스시가 제공되기도 합니다.

우나기는 지방 함량이 높고 진한 맛이 특징입니다.

그러나 일본에서 우나기는 스시보다는 일반적으로 ‘우나쥬(鰻重)’라는 형태로 즐깁니다. 이는 찬합과 같은 네모난 도시락에 밥을 깔고 그 위에 간장 베이스의 단짠 양념으로 구운 우나기를 얹은 전통 요리입니다.

이카 (イカ)

이카(오징어)는 기본적으로 생으로 스시에서 제공되며 가볍게 구워서(아부리) 또는 데쳐서(보일) 제공되는 경우도 있습니다.

또한, 다리 부분인 ‘게소(ゲソ)’ 역시 별도의 스시 네타로 자주 사용됩니다.

게소는 씹는 맛이 좋고 독특한 식감으로 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.

타코 (タコ)

타코(문어)는 주로 삶아서 제공되지만 때때로 생으로 제공되기도 합니다. 깔끔한 맛과 쫄깃한 식감이 특징입니다.

에비 (エビ)

에비(새우)는 에도마에스시에서 데친 쿠루마에비(차새우)를 주로 사용하지만 최근에는 생새우를 제공하는 경우도 있습니다.

생새우는 단맛이 있으며 깔끔하고 산뜻한 맛이 특징입니다.

이쿠라 (いくら)

이쿠라(연어알)는 간장에 절인 연어 알로 만들어지며, 톡톡 터지는 식감과 풍부한 감칠맛이 특징입니다.

일반적으로 군칸마키로 제공되며 윤기 나는 알이 김으로 감싼 밥 위에 얹혀 제공되며, 입안에서 터지는 식감과 김의 풍미가 절묘하게 어우러집니다.

특히 홋카이도산 제품이 높은 평가를 받고 있습니다.

우니 (うに)

우니(성게)는 성게의 식용 생식선(난소 또는 정소)을 의미하며, 그 풍부하고 크리미한 단맛으로 높이 평가받고 있습니다.

주로 군칸마키나 니기리로 제공됩니다.

고품질의 우니는 쓴맛이나 잡내가 없으며, 부드럽고 버터 같은 질감과 은은한 바다 내음을 느낄 수 있습니다.

홋카이도와 나가사키 산지가 유명하며 이곳의 깨끗한 물은 특히 맛있는 우니를 생산합니다.

타이 (タイ)

타이는 일본에서 널리 사랑받는 흰살 생선입니다.

담백하고 고급스러운 맛이 특징이며, 계절에 따라 지방 함유량이 달라집니다.

일본에서 맛있는 스시를 즐길 수 있는 최고의 장소

우다츠 (宇田津 스시) / 도쿄

‘스시 × 아트’를 콘셉트로 한 미쉐린 가이드 등재 음식점입니다.

특제 샤리(초밥용 밥)와 최고급 식재료를 사용하여 아트 공간에서 에도마에 스시를 제공합니다.

대표 메뉴인 ‘허브 마키’는 독창적인 일품 요리로 손꼽힙니다.

스시 라쿠미 (鮨 楽味) / 교토

교토의 미쉐린 3스타 음식점 「기온 사사키(祇園 さゝ木)」가 프로듀스한 에도마에 스시입니다.

오너 셰프는 「기온 사사키」와 긴자의 「스시 요시타케(鮨よしたけ)」에서 수련을 쌓은 실력파로 교토 전통 요리와 에도마에 스시를 융합한 일품 요리를 즐기실 수 있습니다.

스시 유덴 (鮨 悠伝) / 오사카

미쉐린 1스타를 받은 이 곳은 노포(老舗) 「후쿠키즈시(福喜鮨)」와 「스시 미즈키(鮨 水暉)」에서 수련한 오너 셰프가 운영합니다.

수령 160년 이상의 히노키(편백나무) 카운터에서 엄선된 재료와 샤리(밥)의 균형에 정성을 들인 에도마에 스시를 즐기실 수 있습니다.