마구로(참치)란 무엇인가? (스시 토핑의 종류, 계절별 다양성, 그리고 먹는 방법) 및 도쿄의 마구로 전문 스시 레스토랑

마구로란 무엇인가?

마구로 (참치)

마구로(マグロ, 참치)는 전 세계의 따뜻한 해역에 서식하는 대형 회유성 어류로, 일본을 비롯한 여러 나라에서 중요한 식재료로 널리 사랑받고 있습니다. 특히 일본에서는 스시, 사시미, 구이, 조림 등 다양한 요리에 활용되며 식문화 속에 깊이 자리 잡고 있습니다.

마구로는 주로 다음의 7가지 종류가 알려져 있습니다.

쿠로마구로(혼마구로, 참다랑어)

최고급 스시 전문점에서 사용되는 마구로이며 가장 최상위급의 고급 품종 입니다.

타이세이요 쿠로마구로(대서양 참다랑어)

때때로 혼마구로로 분류되기도 하며, 고급 품종으로 여겨집니다.

미나미마구로(인도참치)

고급 마구로이지만 회전초밥 체인점이나 일반 스시 전문점에서도 볼 수 있는 종류입니다.

메바치마구로(눈다랑어)

포장 된 스시에 자주 사용되며 우리가 비교적 자주 접하는 마구로입니다.

빈나가마구로(날개다랑어)

종종 가공에 사용되지만 회전초밥 체인점에서는 ‘빈토로’라는 이름으로도 제공됩니다.

키하다마구로(황다랑어)

포장 된 스시에 자주 사용되며 비교적 흔히 접할 수 있는 마구로로 가공용으로도 많이 활용됩니다.

코시나가마구로(긴꼬리다랑어)

주로 가공용으로 사용됩니다.

이 중에서도 쿠로마구로(참다랑어)가 가장 고급으로 여겨지며 몸무게가 700kg을 넘는 개체도 존재합니다.

그 희소성과 뛰어난 맛 때문에 ‘검은 다이아몬드’라 불리며 때때로 매우 높은 가격에 거래되기도 합니다.

마구로의 제철

마구로의 제철은 종류나 산지에 따라 다르지만 일반적으로 오오마(大間)산 쿠로마구로(참다랑어)는 12월에서 1월 사이에 가장 기름이 올라 맛이 뛰어나다고 여겨집니다.

이 시기의 쿠로마구로는 진한 감칠맛과 입에서 녹는 듯한 식감이 특징입니다.

반면, 여름철에 잡히는 마구로는 지방 함량이 적어 깔끔하고 담백한 맛을 즐길 수 있습니다.

일본의 유명 마구로 생산 지역

일본 국내에서 특히 유명한 마구로 산지로는 아오모리현의 오오마(大間)가 꼽힙니다. 오오마 인근 해역은 플랑크톤이 풍부해 작은 물고기와 오징어가 많이 몰려들기 때문에 이곳에서 자란 마구로는 기름기가 풍부한 것이 특징입니다.

오오마산 한 마리씩 낚시로 잡은 참다랑어(쿠로마구로)는 때로는 수억 엔에 거래될 정도로 고가에 평가받기도 합니다.

그 외에도 나가사키현의 고토열도(五島列島), 가고시마현의 마쿠라자키(枕崎), 시즈오카현의 야이즈(焼津)도 마구로의 산지로 널리 알려셔 있으며 각 지역에서는 고유한 특징을 지닌 마구로가 어획되고 있습니다.

마구로의 나카오로시 업자(仲卸業者, 중도매업자)

"나카오로시(仲卸)"는 어항이나 시장에서 들여온 생선을 선별하고 최고의 상태로 스시 전문점이나 레스토랑에 전달하는 프로페셔널 유통 전문가입니다. 특히 마구로 전문 중도매업자는 산지나 개체별 품질을 정확히 파악하고 가장 알맞은 숙성 과정을 거쳐 납품하기 때문에 스시 전문점에 없어서는 안 될 존재로 여겨집니다..

일본의 4대 마구로 나카오로시 업자는 "야마유키(やま幸)", "후지타(フジタ)", "이시지(石司)", "히쵸(樋長)"입니다.

일본 여행 중 고급 스시 전문점을 방문하게 된다면 특히 최상급으로 손꼽히는 ‘야마유키’에서 들여온 마구로를 취급하는 곳이 대부분 일 것입니다.

일본에서 마구로를 즐길 수 있는 장소

일본에서 마구로는 매우 친숙한 생선으로 스시나 사시미로 일상 속에서 즐겨 먹는 식재료입니다. 회전초밥 체인점이나 동네 스시 전문점, 고급 에도마에(江戸前) 스타일의 스시 전문점 등 다양한 형태의 스시 전문점에서 제공되고 있습니다.

또한, 슈퍼마켓에서도 손쉽게 구입할 수 있어 가정 요리 재료로도 널리 활용되고 있습니다.

일본에서 스시 외에 마구로를 먹는 방법

마구로는 뼈와 껍질을 제외한 거의 모든 부분이 식용 가능한 생선으로 버려지는 부분이 거의 없는 생선으로도 널리 알려져 있습니다.

예를 들어 눈은 젤라틴 같은 식감을 즐기기 위해 종종 조림으로 요리되며, 내장은 진미로 간주되어 '마구로 호르몬(참치 내장)'이라고 불립니다.

또한 마구로의 살을 익혀 오일에 절인 ‘씨치킨’(참치 통조림)은 츠나마요(참치+마요네즈)로 만들어져 삼각김밥 등의 주먹밥 속재료 등으로 폭넓게 활용되고 있습니다.

마구로의 스시 네타 종류

토로(トロ)란 무엇인가?

‘토로(トロ)’란 참치의 배 쪽에 있는 지방이 많은 부위를 통틀어 이르는 말입니다. 참치 한 마리에서 약 20% 정도만 얻을 수 있어 붉은 살(아카미)보다 희소가치가 높습니다.

에도 시대에는 토로가 쉽게 상하기 때문에 꺼려졌고 그 시절 사람들은 주로 붉은 살을 즐겨 먹었습니다.

하지만 냉장 기술의 발달로 인해 신선도를 유지할 수 있게 되면서 현재는 고급 스시 재료의 대표격으로 자리 잡게 되었습니다.

토로의 특성

1. 입에 넣는 순간 살살 녹아내리는 듯한 식감
2. 지방 합량이 높고 진하고 달콤한 풍미
3. 혈관이 거의 없어 곱고 선명한 분홍빛 색상

토로를 스시로 즐기는 방법

1. 니기리 (토로의 순수한 맛을 즐길 수 있는 최고의 방법입니다)
2. 아부리 토로 (표면을 살짝 구워 맛있는 훈제 향을 더합니다)
3. 시오 토로 (간장 대신 소금과 스다치를 곁들여 독특한 맛을 즐겨보세요)

오오토로(大トロ)란 무엇인가?

오오토로(大トロ)는 토로 중에서도 특히 지방 함량이 가장 많은 부위로 마구로 중에서도 가장 고급스러운 부위로 여겨집니다.

쿠로마구로(참다랑어)와 미나미마구로(인도참치)에서만 얻을 수 있으며 한 마리에서 소량밖에 나오지 않아 매우 희소한 부위입니다.

오오토로의 특징

1. 매우 높은 지방 함량과 가장 풍부한 맛
2. 마치 샤브샤브의 고기처럼 흰색과 분홍색 줄무늬가 있는 대리석 같은 외관
3. 입안에서 즉시 녹아내리는 식감

오오토로 스시를 즐기는 방법

1. 니기리 (지방의 달콤함을 직접적으로 즐길 수 있습니다)
2. 아부리 오오토로 (과도한 지방을 살짝 제거하고, 고소한 풍미를 더합니다)

츄토로(中トロ)란 무엇인가?

츄토로(中トロ)는 참치의 아카미(붉은 살)과 오오토로(대뱃살)의 중간 부위로 지방과 붉은 살의 균형이 잘 맞는 부위입니다.

오오토로만큼 지방이 많지는 않지만, 아카미보다는 지방이 풍부해 마구로를 좋아하는 사람들 사이에서 특히 인기가 많은 부위입니다.

츄토로의 특성

1. 붉은 살의 감칠맛과 토로의 지방이 주는 달콤함을 두루 즐길 수 있습니다
2. 적당한 지방 함량으로 먹기 편하고 부담이 적습니다
3. 오오토로보다는 깔끔하지만, 붉은 살보다는 더 진한 맛을 자랑합니다

츄토로를 스시로 즐기는 방법

1. 니기리 (균형 잡힌 맛을 즐길 수 있습니다)
2. 즈케 츄토로 (간장에 재워 깊은 맛을 더했습니다)
3. 아부리 츄토로 (살짝 구워 감칠맛을 강조합니다)

아카미(赤身)란 무엇인가?

아카미(붉은 살)은 참치의 등쪽이나 배 쪽 중에서 지방이 적은 부위를 가리킵니다.

일반적으로 마구로 전체 무게의 약 80%를 차지할 정도로 가장 흔한 부위입니다.

에도 시대의 에도마에(江戸前) 스시에서는 마구로라고 하면 주로 이 아카미를 의미했습니다.

지방이 적어 보관이 용이했기 때문에 간장에 절여 ‘즈케마구로(간장 절임 참치)’로 제공되곤 했습니다.

아카미의 특성

1. 저지방으로 깔끔하고 담백한 맛이 있습니다
2. 철분이 풍부한 특유의 감칠맛이 있습니다
3. 핏기가 많기 때문에 붉은 살 특유의 진한 붉은 색을 띄고 있습니다

아카미를 스시로 즐기는 방법

1. 니기리 (심플한 맛을 즐길 수 있습니다)
2. 즈케 (간장 베이스의 소스에 재워 감칠맛을 끌어올립니다)
3. 호소마키 (김에 아카미와 초밥을 함께 말아 간장을 곁들여 즐기는 텟카마키)

네기토로(ネギトロ)란 무엇인가?

네기토로(ネギトロ)는 참치를 손질할 때 뼈나 근육에 붙어 있는 살을 칼로 곱게 다져 만든 부위를 말합니다.

다만, 가끔 ‘아카만보우(赤マンボウ, 붉은 만보)’와 같은 전혀 다른 종류의 생선 살을 갈아서 네기토로로 판매하는 경우도 있습니다.

현재는 인기 있는 스시 재료로서 널리 사랑받고 있습니다.

네기토로의 특징

1. 적당히 지방이 섞여 있으며 부드러운 식감을 가지고 있습니다.
2. 풍부한 감칠맛과 입에 착 감기는 맛을 제공합니다.
3. 파와 함께 먹으면 풍미가 더욱 살아납니다.

네기토로를 스시로 즐기는 방법

1. 네기토로 군칸 : 초밥 위에 풍성한 네기토로가 얹어진 군함 형태의 스시.
2. 네기토로 마키 : 먹기 편한 김말이 형태의 호소마키.

카마토로(カマトロ)란 무엇인가?

카마토로(カマトロ)는 참치의 ‘카마’(아가미 주변 부위)에 있는 지방이 풍부한 부위로 한 마리에서 아주 소량만 얻을 수 있는 희소 부위입니다.

초고급 부위로 여겨지며 이를 취급하는 스시 전문점도 매우 제한적입니다.

카마토로의 특징

1. 샤브샤브 고기처럼 마블링된 지방이 섞여 매우 부드럽습니다.
2. 오오토로보다 더욱 진하고 달콤한 맛이 있습니다.
3. 입에 먹을 때 지방이 녹아 촉촉하게 퍼지는 느낌이 있습니다.

카마토를 스시로 즐기는 방법

1. 니기리 (희소한 맛을 심플하게 즐길 수 있습니다.)
2. 아부리 카마토로 (살짝 구워 지방의 달콤한 맛을 한층 더 끌어올렸습니다.)

숙성(熟成)이란 무엇인가?

숙성(熟成)이란 마구로를 적절한 온도와 습도 환경에서 일정 기간 동안 숙성시켜 감칠맛을 농축시키는 기술입니다.

숙성된 마구로는 일반 마구로보다 더 쫀득한 식감을 가지며 지방의 느끼함이 줄어들어 한층 부드럽고 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.

보통 1주일에서 길게는 1개월 정도 숙성하며 정확한 온도·습도 관리가 매우 중요합니다.

최근에는 이 숙성 마구로 기술이 주목을 받으며 고급 스시 전문점 외의 회전초밥 체인점 등에서도 제공되는 사례가 늘고 있습니다.

즈케(漬け)란 무엇인가?

즈케(漬け)란 마구로를 간장 베이스의 소스에 절이는 에도마에(江戸前) 스시의 전통적인 기법입니다.

에도 시대에는 보존성을 높이기 위한 목적으로 사용되었지만, 현대에는 맛의 깊이와 변화를 즐기기 위한 조리법으로 자리 잡았습니다.

절이는 과정을 거치면 마구로의 깊은 풍미와 감칠맛이 더해지고, 간장의 향이 스며들어 독특한 맛을 냅니다.

특히 아카미(붉은 살)와의 궁합이 매우 뛰어나 자주 활용되는 방식입니다.

도쿄의 마구로가 맛있는 스시 전문점 4곳

우다츠 스시 (宇田津 鮨)

「스시 × 아트」라는 콘셉트로 미쉐린 가이드에 소개된 스시 전문점.

특제 샤리(초밥용 밥)와 최고급 식재료를 사용해 예술적인 공간에서 에도마에 스시를 제공합니다.

애피타이저로 제공되는 ‘훈제 마구로 오오토로’는 이 곳의 시그니처 메뉴 중 하나입니다.

여러 산지에서 신중히 선별한 최상급 마구로만을 사용하여 단순한 식사를 넘어 예술처럼 아름답고 감각적인 스시 경험을 선사합니다.

스시 마사시 (鮨 将司)

리츠칼튼과 「스시 와콘(鮨 和魂)」에서 수련한 셰프가 운영하는 미쉐린 1스타 스시 전문점.

이곳은 마구로를 가장 중요한 재료로 여기며 아카미, 츄토로, 오오토로까지 세 가지 부위를 모두 맛볼 수 있는 구성이 특징입니다.

특히 명물 메뉴인 ‘마구로 스키야키’는 꼭 먹어봐야 할 인기 요리로 마구로의 풍미를 깊이 있게 즐길 수 있는 따뜻한 일품 요리입니다.

사용하는 마구로는 최고의 중도매상인 ‘야마유키(やま幸)’를 통해 들여온 것으로 최상의 품질과 숙성 상태를 자랑하는 프리미엄 마구로를 만날 수 있습니다.

스시 카키자키 (すし柿崎)

도쿄 닌교초에 위치한 비밀스러운 에도마에 스시 전문점.

고급 호텔의 스시 부서에서 풍부한 경력을 쌓은 셰프가 직접 운영하며 오직 ‘오마카세 코스’ 하나로만 정성을 다한 요리를 선보입니다.

코스 안에는 국산 천연 마구로의 오오토로, 츄토로, 아카미를 각각 맛볼 수 있으며 바훈우니(바다성게)와 무라사키우니(보라성게)를 두 점씩 비교해 먹는 우니 테이스팅도 포함되어 있어 스시 애호가에게 기억에 남는 특별한 경험을 선사합니다.

숙성 스시 요로즈 (熟成鮨 万)

숙성된 재료로 스시를 선보이는 미쉐린 1스타 스시 전문점.

코스는 25일간 정성스럽게 숙성된 츄토로를 첫 점으로 시작해 그다음에는 진한 풍미의 붉은 살, 이어서 달콤한 맛의 토로가 순차적으로 제공됩니다.

마구로 외에도 수준 높은 다양한 재료들이 등장하지만 마구로를 유독 좋아하는 셰프의 취향으로 첫 점을 마구로로 시작하는 것이 이 집의 특징입니다.

사용되는 마구로는 모두 최고의 중도매상 ‘야마유키(やま幸)’를 통해 공급받으며 숙성 기술과 최상급 재료가 어우러진 깊이 있는 스시 경험을 제공합니다.