진짜 와사비와 가짜 와사비의 차이점은 무엇인가요?

진짜 와사비 대 가짜 와사비

많은 사람들이 먹고 있는 와사비는 사실 진짜 와사비가 아닙니다.

일본과 해외에서 제공되는 대부분의 와사비는 진짜 와사비가 아니라, 서양 와사비로 알려진 고추냉이에 식용 색소를 섞어 만든 것입니다. 일본이나 해외에서 먹는 와사비의 거의 대부분이 이와 같다고 봐도 무방합니다.

서양 고추냉이는 매운맛이 매우 강해 서양의 육류 요리에는 잘 어울리지만, 일본 스시와는 잘 맞지 않습니다. 스시의 섬세한 맛을 해칠 우려가 있기 때문입니다.

반면 진짜 와사비는 서양 고추냉이에 비해 매운맛이 덜하고 과일 같은 단맛과 와사비 특유의 상쾌한 향이 있습니다.

다만 진짜 와사비는 매우 희귀하고 유통량이 적어 거의 구하기 어렵습니다.

혼와사비(本わさび, 진짜 와사비)에 사용되는 와사비의 종류

미쇼 와사비 (実生わさび)

미쇼 와사비는 비교적 빠른 성장, 선명한 녹색, 높은 수분 함량으로 잘 알려져 있습니다.

강렬하고 매운 맛과 식욕을 자극하는 상쾌한 향을 가지고 있습니다.

안주나 무침 등으로 자주 사용되며, 향도 상쾌하여 식욕을 돋우는 역할을 합니다.

마즈마 와사비 (真妻わさび)

한편, 마즈마 와사비는 성장 속도가 느려 수확까지 약 3년이 걸립니다.

이로 인해 매우 고급 품종으로 여겨지며 향기, 매운맛, 단맛, 쓴맛의 균형이 절묘하며 점성이 강하고 깊은 맛이 특징입니다.

특히 고급 스시 전문점 등에서는 미쇼 와사비와 마즈마 와사비를 용도에 따라 구분하여 사용하는 경우도 있습니다.

스시에 사용되는 와사비의 종류

진짜 와사비

진짜 와사비는 매우 희소하기 때문에 일반 시장에 유통되지 않으며 고급 스시 전문점과 고급 레스토랑에서만 사용되는 경우가 많습니다. 이러한 와사비는 고급 요리의 섬세한 맛을 돋보이게 하는 중요한 재료로 주로 전문 유통 경로를 통해 고급 음식점에 납품됩니다.

대체 와사비

와사비 가루

서양 고추냉이를 건조시킨 가루에 착색료와 물을 섞어 만든 것이 일반적으로 우리가 접하는 ‘와사비’입니다. 특히 미국에서 제공되는 대부분의 와사비는 이 방식으로 만든 가짜 와사비라고 볼 수 있습니다.

이 와사비는 매우 강한 매운맛이 특징이며, 진짜 와사비에 비해 풍미나 향은 떨어지는 편입니다.

포장 와사비

포장된 와사비는 주로 서양 고추냉이로 만들어지며, 약간의 진짜 와사비가 첨가되어 풍미와 맛을 더합니다.

튜브 와사비

‘혼와사비(本わさび)’라는 명칭이 붙은 제품은 실제로 진짜 와사비를 원재료로 사용한 것이 맞습니다. 그러나 ‘생와사비(生わさび)’라는 이름의 제품은 서양 고추냉이와 일본 와사비를 혼합한 것일 뿐이며 반드시 100% 혼와사비로 이루어진 것은 아닙니다.

왜 스시에 와사비를 사용하나요?

스시에 와사비가 사용되기 시작한 것은 약 200년 전으로 거슬러 올라갑니다.

당시에는 냉장 기술이 발달하지 않았기 때문에 생선을 보존하거나 식중독을 예방하기 위한 살균 작용과 비린내 제거의 효과를 기대하며 와사비가 활용되었습니다.

하지만 현재는 냉장 기술이 발전하여 식중독 예방이라는 기능적 측면보다는 와사비 특유의 향미와 풍미를 스시와 함께 즐기기 위한 목적으로 사용되는 경우가 대부분입니다.

즉, 지금의 스시에 와사비는 위생 목적보다는 미각을 풍부하게 해주는 조연의 역할을 한다고 할 수 있습니다.

와사비를 선호하지 않는 경우

작은 아이들이나 와사비를 선호하지 않는 분들은 스시를 드실때 ‘사비누키(わさび抜き, 와사비 빼기)’를 요청하는 것이 좋습니다.

회전초밥 체인점에서는 처음부터 와사비가 들어가지 않은 상태로 제공되거나 와사비 유무를 선택할 수 있는 시스템이 마련되어 있는 경우도 많습니다.

단, 와사비가 싫다고 해서 스시 위의 네타를 들춰 와사비를 제거하는 행위는 예절에 어긋나는 행동으로 여겨집니다. 이는 셰프가 정성 들여 만든 스시의 형태를 망가뜨리는 것이며 식사 예절상 바람직하지 않습니다. 따라서 와사비를 빼고 싶을 경우에는 미리 요청하는 것이 가장 좋은 방법입니다.

와사비와 스시를 즐기는 최고의 방법

고급 스시 전문점에서는 셰프가 네타와 샤리 사이에 최적의 양의 와사비를 미리 발라 제공합니다. 이는 각 재료의 궁합과 전체적인 맛의 밸런스를 고려한 것이므로 추가로 와사비를 더하거나 제거할 필요가 없습니다.

와사비와 간장이 따로 제공되는 경우, 와사비를 간장에 직접 섞지 않도록 주의하십시오. 그렇게 하면 외관이 망가질 뿐만 아니라 와사비 특유의 코를 찌를 향과 상쾌한 매운맛이 간장에 녹으면서 희석되어 버리기 때문입니다.

진짜 와사비를 즐길 수 있는 장소

진짜 와사비를 경험하기 위해서는 고급 스시 전문점을 방문하는 것이 가장 좋은 선택입니다. 진짜 와사비(혼와사비)는 매우 귀한 식재료로 일반 시장에서는 거의 유통되지 않으며 대부분 고급 스시 전문점과 최고급 레스토랑에 직접 공급됩니다.

시중에는 튜브형 와사비 등도 판매되고 있지만 와사비는 갈아서 바로 사용하는 것이 가장 맛있기 때문에 직접 전문점에서 갓 간 와사비의 풍미를 즐기는 것이 가장 좋습니다.

특히 고급 스시 전문집에서는 쉐프가 손수 와사비를 갈아 네타와 샤리의 궁합을 고려해 최적의 양을 초밥 사이에 넣어 제공하기 때문에 와사비 본연의 향긋함과 자연스러운 매운맛을 제대로 즐길 수 있습니다.

고급 스시 전문점에서의 와사비

고급 스시 전문점에서는 와사비 선택과 다루는 방식에도 섬세한 철학과 배려가 담겨 있습니다.

예를 들어, 갓 간 와사비를 잠시 두면 매운맛이 부드러워지고 은은한 단맛이 살아나는 특성이 있습니다. 그러나 동시에 와사비 본연의 청량한 풍미가 줄어들 수 있기 때문에 각 음식점에서는 이를 고려해 가장 조화로운 타이밍과 방식으로 제공합니다.

또한, 스시에 올리는 네타와 가장 잘 어울리는 와사비 품종을 선별하여 사용하는 경우도 많습니다.

일부 매장에서는 재료별로 다른 와사비를 사용하는 등, 스시 한 점에 담긴 완성도를 높이기 위한 정성과 안목이 반영되어 있습니다.

와사비응 사용한 마키스시: 나미다 마키

와사비는 원래 스시 재료의 풍미를 돋보이게 하는 조연의 역할을 하는 식재료이지만 ‘나미다마키(なみだ巻き)’는 와사비가 주인공이 되는 독특한 마키스시입니다.

간 와사비나 잘게 썬 와사비의 줄기와 잎 등을 재료로 사용하여 말아낸 것으로 먹었을 때 코끝을 찌르는 강한 자극으로 인해 눈물이 나는 듯한 반응에서 그 이름이 유래되었습니다.

도쿄에서 진짜 와사비 스시를 맛볼 수 있는 장소

나가타초 스시 카네사카 (永田町 鮨かねさか) / 스시

미쉐린 2스타를 획득한 「긴자 카네사카(銀座かねさか)」의 분점입니다.

맑은 물과 깨끗한 공기만으로 2년에 걸쳐 재배한 혼와사비를 사용하며 네타・샤리・와사비의 삼위일체를 철저히 추구합니다.

온도・습도・숙성에까지 세심하게 신경 써, 한 점 한 점 철저히 계산된 밸런스로 제공됩니다.

명물인 ‘아와비노 리좃토(전복 리조또)’는 입안 가득 풍부한 감칠맛이 퍼지는 일품이며 격조 있는 단독 건물 형태의 외관 또한 이 음식점만의 큰 매력입니다.

스시 마사시 (鮨 将司) / 스시

온도, 식감, 지방의 밸런스를 정교하게 계산해 구성된 오마카세 코스가 특징인 미쉐린 1스타 스시 전문점입니다.

에도마에의 전통 기법을 바탕으로 하면서도, 독창적인 요리들을 함께 선보이며 색다른 경험을 제공합니다.

특히 이곳만의 시그니처 메뉴인 마구로 스키야키는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 특별한 일품입니다.

우다츠 스시(宇田津 鮨) / 스시

‘스시 × 아트’를 콘셉트로 한 도쿄에 있는 미쉐린 1스타 스시 전문점.

3가지 종류의 쌀식초를 블렌딩한 샤리를 사용해 재료 본연의 감칠맛을 살려냅니다.

에도마에 전통 기법을 바탕으로 하면서도 새로운 아이디어를 더해 색다른 스시 경험을 선사합니다.