에도마에 스시의 매력과 역사 : 전통 기술이 만들어내는 궁극의 한 점

에도마에 스시(江戸前寿司)란 무엇인가?

에도마에 스시와 일반 스시의 차이점

에도마에(江戸前) 스시와 일반 니기리(握り) 스시의 가장 큰 차이는 재료에 손질(한 단계의 가공)을 더하느냐의 여부입니다.

에도마에 스시는 재료의 신선도를 오래 유지하기 위해 삶거나, 식초에 절이거나, 간장에 재워 두는 등 ‘한 번 더 손질하는 과정’을 거치는 것이 특징입니다.

이러한 전통적인 기술은 단순한 보존 목적을 넘어, 재료의 맛을 한층 깊고 풍부하게 만들어주는 요소로 작용합니다.

에도마에 스시의 기원과 역사

에도마에 스시는 에도 시대(1700년대)에 도쿄만에서 잡힌 생선을 오래 보관하기 위해 고안된 스시 스타일입니다.

당시에는 현대와 같은 냉장이나 보존 기술이 없었기 때문에 식초나 소금에 절이거나, 삶거나, 소스에 재우는 등의 보존 방법이 개발되었습니다. 이러한 손질을 거친 재료를 스시 노점에서 간편하게 즐길 수 있도록 밥과 함께 제공한 것이 에도마에 스시의 시작으로 알려져 있습니다.

일본의 에도마에 스시

본래 에도마에 스시는 에도 시대 일반 서민들의 음식이었기 때문에 외형이 화려하지는 않았습니다. 하지만 스시의 아름다움을 화려함에서 찾지 않는 이러한 모습은 일본의 미의 체계 중 하나인 와비사비를 구현한 것입니다.

일류 에도마에 스시를 맛보는 경험을 통해 일본의 와비사비라는 미의식과 일본 식문화의 섬세함을 느껴보시길 바랍니다.

일본에서 에도마에 스시를 경험할 수 있는 곳

도쿄의 고급 스시점 대부분은 에도마에 스시의 전통을 지키고 있습니다. 다만, 캐주얼한 스시 전문점이나 회전초밥 체인점에서는 에도마에 스시의 본격적인 스타일을 제대로 맛보기 어려운 경우가 많으니 주의가 필요합니다.

에도마에 스시를 제대로 경험하고 싶다면 카운터 자리에서 셰프와 대화를 나누며 식사하는 것을 추천합니다. 이는 에도마에 스시의 큰 매력 중 하나입니다.

간사이 지역에도 에도마에 스시를 제공하는 스시 전문점이 있지만, 간사이에서는 ‘간사이 스시’라는 독자적인 스시 문화가 발달해 있기 때문에 간사이에서는 간사이 스시를 즐기는 것도 좋은 선택이 될 것입니다.

간사이 스시란 무엇인가?

현재의 간사이 스시는 신선한 대중 생선을 사용한 니기리 스시가 주류를 이루고 있으며 전통적인 간사이 스시는 보즈시(막대 모양의 스시), 오시즈시(상자에 눌러 만든 스시), 밧테라(고등어를 눌러 만든 스시) 등 에도마에 스시와는 다른 형태의 스시가 많습니다.

샤리(초밥용 밥)에는 흰 식초와 설탕을 사용하여 다소 달콤한 맛을 내고 보존성을 높이는 특징이 있습니다.

에도마에 스시와 간사이 스시의 차이점

메인으로 사용하는 재료의 차이

에도마에 스시는 마구로에 집중하는 스시 전문점이 많은 반면, 간사이 스시는 흰살 생선을 중시하는 경향이 있습니다.

이는 도쿄 주변 도쿄만에서 참치를 쉽게 구할 수 있었던 반면 간사이 지역에서는 세토내해에서 잡히는 맛 좋은 흰살 생선이 풍부했기 때문입니다.

숙성과 신선함

에도마에 스시에서는 재료를 숙성시켜 감칠맛과 쫀득한 식감을 끌어내는 경우가 있지만, 간사이 스시는 신선도를 가장 중요하게 여긴다는 점이 큰 차이입니다.

샤리(초밥용 밥)

샤리(초밥용 밥)도 관동 지방에서는 재료의 맛을 살리기 위해 담백한 맛과 붉은 식초를 사용하는 반면, 전통적인 간사이 스시는 보존성을 높이기 위해 설탕을 사용해 샤리에 달콤한 맛이 나는 점이 특징입니다.

에도마에 스시의 재료

네타(초밥 위에 올리는 생선 등의 재료)

에도마에 스시의 재료에는 도쿄만에서 잡힌 해산물이 사용됩니다. 보존성을 높이기 위해 식초나 소금에 절이거나, 삶거나, 소스에 재우는 것이 특징입니다.

본래 이러한 조리 방법들은 보존을 위한 것이었지만,¥ 현재는 스시 재료를 더욱 맛있게 즐기기 위한 조리법으로 자리 잡았습니다.

대표적인 재료로는 코하다(청어류를 식초에 절인 것), 아나고(달콤하고 짭짤한 소스에 조린 장어), 즈케마구로(간장에 절인 참치), 삶은 하마구리(바지락 조개), 그리고 삶은 쿠루마에비(차새우) 등이 있습니다.

코하다 (전어)

코노시로의 새끼를 식초에 절인 스시 재료입니다.

에도마에 스시를 대표하는 재료 중 하나로 코하다를 먹지 않으면 스시 마니아라고 할 수 없다는 말도 있을 정도입니다. 상큼하고 깔끔한 맛이 특징입니다.

아나고 (붕장어)

아나고(붕장어)를 달콤하고 짭짤한 소스에 조린 뒤, ‘츠메’라고 불리는 소스를 발라서 제공됩니다. 지방 함량이 적고, 부드럽고 폭신한 식감이 특징입니다.

즈케 마구로 (절인 참치)

현재는 생참치를 사용하지만 보존 기술이 없었던 당시에는 아카미(붉은 살)을 간장에 절여 보존성을 높였습니다.

반면, 토로 부위는 보관이 어려워 당시에는 버려지곤 했습니다.

니하마구리 (조개 조림)

하마구리(바지락 조개)를 달콤하고 짭짤한 소스에 조린 뒤, ‘츠메’라고 불리는 소스를 발라서 제공합니다.

하마구리에 소스 맛이 잘 배어 있으며 식감이 좋습니다.

쿠루마 에비 (차새우)

쿠루마에비(차새우)를 삶아 스시 재료로 제공하며 달콤한 맛이 특징입니다. 특히 머리 부분의 내장(미소)도 함께 즐길 수 있습니다.

샤리(초밥용 밥)

샤리(초밥용 밥)에는 식초를 섞어 보존성을 높이는 노력이 이루어지고 있습니다.

특히 에도마에 스시에서는 붉은 식초(적초)를 사용하는 경우가 많습니다. 붉은 식초는 술지게미(주박)로 만든 식초로 에도 시대에는 저렴했으나 현재는 고급 식초로 여겨집니다.

붉은 식초는 부드러운 깊이와 단맛이 있어 당시 귀했던 설탕을 사용하지 않고도 자연스러운 단맛을 낼 수 있다는 점도 사용 이유 중 하나입니다. 붉은 식초를 사용한 샤리는 ‘아카샤리(赤シャリ)’라고도 불리며, 재료의 맛을 돋우기 위해 깔끔하고 담백하게 조리됩니다.

와사비

와사비는 항균 작용과 생선 특유의 비린내를 줄이는 효과가 있어 재료의 보존성을 높이기 위해 사용되었습니다. 현재는 와사비의 향과 매운맛이 스시의 풍미를 살리는 중요한 요소로 여겨지고 있습니다.

스시 예절

최근에는 해외 관광객도 많이 찾기 때문에 너무 부담 갖지 말고 편한 마음으로 방문해 주세요.

드레스 코드를 신경써 주세요.

샌들이나 티셔츠 등 캐주얼한 복장은 피하고, 단정하고 차분한 옷차림을 권장합니다.

시계와 액세서리를 벗어주세요.

카운터의 나무에는 고급 소재가 사용되는 경우가 많이 때문에 흠집이 나지 않도록 악세서리를 벗는 것을 권장합니다.

스시는 손으로 먹는 것은 일반적입니다.

전통적으로 스시는 손으로 먹는 것이 일반적이지만 젓가락을 사용하는 것도 문제되지 않습니다.

간장 사용에 주의하세요.

밥이 부서지지 않도록 생선 쪽(네타)에 간장을 찍으세요.

한 입에 드세요

스시는 한 입에 먹는 것이 일반적이며 베어 먹지 않고 한 입에 즐기는 것이 기본 예절입니다.

에도마에 스시를 경험할 수 있는 추천 스시 전문점

숙성 기술의 진수를 맛보다 – 에도마에 스시 하나부사(江戸前鮨 英)

전통적인 에도마에 스시 기법을 지켜가는 미쉐린 1스타 명점.

재료의 감칠맛을 최대한 끌어내기 위해 숙성과 즈케(간장 절임) 기술에 깊은 정성을 들이며 특히 즈케 마구로는 1~2개월에 걸쳐 천천히 맛을 배게 합니다.

코스 마지막에 제공되는 텟카마키(참치의 얇은 김말이) 역시 높은 평가를 받고 있습니다.

샤리의 차이를 즐기다 – 우다츠 스시(宇田津 鮨)

‘스시 × 아트’를 콘셉트로 한 미쉐린 1스타 스시 전문점.

3가지 종류의 쌀식초를 블렌딩한 샤리를 사용해 재료 본연의 감칠맛을 살려냅니다.

에도마에 전통 기법을 바탕으로 하면서도 새로운 아이디어를 더해 색다른 스시 경험을 선사합니다.

전통의 기술을 마주하다 – 스시 코지마(鮨 こじま)

팔래스 호텔 도쿄의 ‘스시 카네사카(鮨かねさか)’에서 총괄 셰프로 활약했던 오너 셰프가 운영하는 에도마에 스시의 정통을 지켜가는 미쉐린 1스타 스시 전문점입니다.

니키리(간장 소스)나 식초 절임 등 에도마에 전통 기술이 돋보이는 니기리 스시를 선보이며 코하다, 신코, 시바에비를 사용한 계란말이 등 전통을 소중히 여기는 정통 스시를 깊이 있게 즐길 수 있습니다.

에도마에의 전통과 독창적인 요리를 즐기다 – 스시 마사시(鮨 将司)

온도, 식감, 지방의 밸런스를 정교하게 계산해 구성된 오마카세 코스가 특징인 미쉐린 1스타 스시 전문점입니다.

에도마에의 전통 기법을 바탕으로 하면서도, 독창적인 요리들을 함께 선보이며 색다른 경험을 제공합니다.

특히 이곳만의 시그니처 메뉴인 마구로 스키야키는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 특별한 일품입니다.

공간 전체를 함께 즐기다 – 니시아자부 타쿠(西麻布 拓)

고객 맞춤형 완전 오트쿠튀르 스시를 제공하는 독보적인 스시집으로, 미쉐린 원스타를 받은 곳입니다.

제철 재료와 에도마에 기술을 살린 오마카세 코스는 소믈리에가 엄선한 와인과 일본주와 함께 즐기는 것이 가장 큰 매력입니다.