니기리즈시란 무엇인가? 일본에서 즐기는 니기리즈시의 매력과 추천 맛집

니기리(握り)란 무엇인가?

니기리즈시(握り寿司)는 일본 스시의 한 종류로, 일본에서 '스시'라고 하면 대부분 이 니기리즈시를 떠올릴 정도로 대표적인 형태입니다. 니기리즈시는 ‘샤리’라고 불리는 한 입 크기의 초밥용 밥 위에 ‘네타’라고 하는 재료를 올려 손으로 쥐어 만든 스시입니다. ‘니기리’라는 말은 스시를 만들 때 손으로 쥐는 동작에서 유래한 표현입니다. 네타는 주로 해산물이 사용되지만, 채소나 고기, 달걀 등에 설탕과 다시(육수)를 넣어 구운 계란말이 등을 사용할 때도 있습니다.

니기리의 역사

니기리즈시는 지금으로부터 200년 이상 전, 에도(현재의 도쿄)에서 탄생하였습니다. 당시에는 냉장 기술이나 운송 수단이 발달하지 않아 생선이 금방 상하기 쉬웠기 때문에, 생선을 삶거나 데치거나 식초에 절이는 등의 방법으로 보존성을 높이는 다양한 노력이 이루어졌습니다. 이러한 가공 처리를 거친 해산물을 간편하게 즐길 수 있도록 고안된 것이 바로 니기리즈시입니다. 당시의 니기리즈시는 주먹만 한 크기로 만들어졌기 때문에, 먹기 좋게 잘라서 나누어 먹는 것이 일반적이었습니다.

니기리(握り)와 사시미(刺身)의 비교

많은 외국인들이 니기리 스시와 사시미를 혼동합니다. 사시미는 생선을 얇게 썰어 간장, 와사비, 소금 등과 함께 그대로 먹는 회 요리입니다. 일본에서는 소고기 등의 생고기를 사용한 사시미도 있습니다. 니기리 스시와 달리 식초를 넣은 밥이 함께 제공되지 않습니다. 또한, 사시미는 기본적으로 젓가락으로 먹지만, 니기리 스시는 젓가락 이외에 손으로 먹을 수 있습니다.

니기리(握り)와 마키즈시(巻寿司)의 비교

니기리즈시와 마키즈시는 모두 스시의 한 종류이지만, 만드는 방식에 차이가 있습니다.

마키즈시는 김 위에 얇게 초밥용 밥을 펴고 그 위에 재료를 올려 말아서 만드는 스시입니다. 마키즈시는 먹기 좋게 썰어서 제공되지만, 니기리즈시는 한입 크기로 만들어지는 것이 특징입니다.

또한 니기리즈시를 자르는 것은 예의에 어긋나는 행동으로 여겨집니다.

에도마에 스시(江戸前寿司)란 무엇인가?

에도마에스시는 에도 시대(1700년대 후반)에 도쿄만에서 잡힌 생선을 오래 보관하기 위해 고안된 스시의 한 형태입니다. 어패류의 보존 기술이 발전하면서, 이를 간편하게 길거리 포장마차에서 먹을 수 있도록 고안된 것이 에도마에스시의 시작으로 알려져 있습니다.

간사이(関西) 스시란 무엇인가?

간사이 스시는 현재 신선한 대중 생선을 사용한 스시가 주류를 이루고 있지만, 에도 시대에는 보존성을 중시한 보즈시(봉 스시), 오시즈시(눌러 만든 스시), 밧테라스시(고등어를 얹은 스시) 등이 중심을 이루었으며, 에도마에스시와는 다른 형태의 스시가 많았습니다. 또한, 교토에서 유래한 ‘쿄스시’도 보존성을 중요시하는 간사이 스시의 한 종류로 알려져 있습니다.

에도마에 스시(江戸前寿司)와 간사이 스시(関西寿司)의 비교

주요 재료의 차이점

에도마에스시는 참치에 중점을 두는 음식점이 많은 반면, 간사이스시는 도미나 광어와 같은 흰살생선을 중요시하는 경향이 있습니다.

도쿄 지역에서 도쿄만 주변에서 참치를 쉽게 구할 수 있었고, 참치를 저장하기 위한 ‘즈케’ 등의 보존 기술이 발달하여 에도마에스시의 재료로 사용되기 시작한 것이 유래되었습니다. 반면 간사이 지역은 세토 나이카이(瀬戸内海)에서 잡히는 맛좋은 흰살생물이 풍부했던 데서 비롯된 특징입니다.

숙성과 신선함

에도마에스시는 재료를 숙성시켜 감칠맛과 부드러운 식감을 끌어내는 경우가 있으나, 간사이 스시는 신선도를 중시하는 점이 큰 차이점입니다.

샤리(초밥용 밥)의 차이점

샤리(초밥용 밥)의 맛에서도 차이가 있습니다.

간토 지역은 재료 본연의 맛을 살리기 위해 담백한 맛으로 간을 하고, 붉은 빛을 띠는 '아카즈(赤酢, 술지게미로 만든 붉은 색 식초)'를 사용하는 반면, 간사이 지역은 보존성을 높이기 위해 설탕을 사용하기 때문에 샤리에 단맛이 도는 것이 특징입니다.

현재 간사이 스시의 샤리가 달콤한 것도, 예전 간사이 스시가 보존성을 중시했던 시절의 흔적이라 할 수 있습니다.

일본의 스시와 미국의 스시의 차이점

미국에서는 ‘스시’라고 하면 보통 캘리포니아 롤 형태의 마키스시(롤 스시)를 떠올리는 사람이 많습니다.

이는 마키스시가 간편하고, 전문적인 기술 없이도 비교적 쉽게 만들 수 있기 때문입니다.

일본에서도 마키스시는 제공되지만, 일본에서 ‘스시’라고 하면 주로 ‘니기리즈시(握り寿司)’를 의미합니다. 일본에서는 이 니기리즈시를 제대로 만들 수 있을 정도가 되려면 최소 10년의 수련이 필요할 만큼 고도의 기술이 요구됩니다.

니기리즈시에 사용되는 주요 생선

전통적인 니기리즈시(握り寿司, 손으로 쥐어 만든 초밥)의 재료는 해당 지역에서 잡힌 제철 생선을 사용하는 경우가 많습니다.

하지만 최근에는 냉장 및 운송 기술의 발달로 인해, 먼 지역에서 잡힌 고급 해산물도 니기리즈시에 활용되고 있습니다. 에도마에스시(江戸前寿司)의 전통을 고수하는 일부 음식점들은 지금도 도쿄만에서 잡힌 해산물만을 사용하는 데에 고집을 보이기도 합니다.

마구로 (참치)

오도로, 아카미, 네기토로 등 마구로(참치)는 부위에 따라 맛과 식감이 크게 다릅니다. 스시 전문점마다 마구로에 대한 고집과 철학이 있으며, 특히 고급 스시 전문점일수록 마구로의 품질에 각별한 정성을 기울이는 것이 특징입니다.

하마치 (어린 방어)

일본과 미국 모두에서 인기가 많은 스시 재료입니다.

일본에서는 캐주얼한 스시 전문점에서 자주 볼 수 있지만, 고급 스시 전문점에서는 흔히 제공되지 않습니다. 다만, 제철의 천연 브랜드 하마치는 고급 스시 전문점에서도 제공되는 경우가 있습니다.

사몬 (연어)

일본과 미국 양국에서 모두 인기가 많은 스시 재료입니다.

일본에서는 주로 캐주얼한 스시 전문점에서 제공되지만 고급 스시 전문점에서는 취급되지 않는 경우가 많습니다.

반면, 이쿠라(연어알)는 고급 스시 전문점에서도 제공되는 재료입니다.

코하다 (전어)

에도마에 스시(江戸前寿司)를 대표하는 재료로 작은 생선을 식초로 절여 만든 것입니다.

산뜻하고 깔끔한 맛이 특징이며 에도 시대에는 "코하다를 먹어봐야 진정한 스시 애호가"라고 불릴 정도로 전통 있는 스시 재료입니다.

아나고 (붕장어)

달콤하고 짭조름한 양념에 조려 만든 것이 니기리즈시 형태로 제공되며, 부드럽고 폭신한 식감이 특징입니다.

미국에서는 흔히 우나기(장어)와 혼동되는 경우가 많지만 전혀 다른 종류의 생선입니다.

우나기 (민물장어)

미국에서는 스시의 대표적인 재료로 널리 알려져 있지만, 일본에서는 그다지 일반적이지 않습니다.

다만, 간사이 지방에서는 장어를 사용한 니기리즈시가 제공되기도 합니다. 기름기가 많고 풍부하고 진한 맛이 특징입니다.

이카 (오징어)

기본적으로는 생으로 니기리즈시로 제공되지만, 겉을 살짝 구워내거나 데쳐서 제공하기도 합니다.

다리 부분인 ‘게소’ 역시 스시 재료로 활용됩니다.

타코 (문어)

일반적으로는 데쳐서 제공되지만, 생으로 제공되는 경우도 있습니다. 깔끔한 맛과 쫄깃한 식감이 특징입니다.

에비 (새우)

에도마에 스시에서는 데친 차새우를 사용하는 경우가 많으나, 최근에는 생새우를 제공하는 경우도 있습니다. 새우는 달콤하면서도 깔끔한 맛이 특징입니다.

타이 (도미)

일본에서 자주 소비되는 흰살 생선입니다. 담백하면서도 고급스러운 맛이 특징이며, 계절에 따라 지방 함량이 달라집니다.

니기리 스시 만드는 방법

샤리(초밥용 밥) 만들기

갓 지은 밥에 식초, 설탕, 소금을 혼합한 조미료를 넣고 주걱으로 밥을 자르듯이 섞어가며 식혀 사람 체온 정도의 온도로 맞춥니다.

재료 준비하기

신선한 해산물을 적절한 크기(두께 약 5mm~1cm)로 자른 후, 재료에 가볍게 소금을 뿌리거나 간장, 니키리슈(조림한 술)로 간을 하는 경우도 있습니다.

니기리를 준비하세요

테즈라 불리는 물에 식초를 약간 첨가한 손을 씻는 물을 준비한 후 그릇에 담고, 와사비도 접시에 덜어 놓습니다.

니기리 만드는 순서

1. 손을 적십니다

물에 식초를 약간 첨가한 ‘테즈(손씻는 식초물)’을 사용하는 것이 좋습니다.

2. 샤리를 쥐어줍니다

샤리(초밥용 밥) 약 15g에서 20g 정도의 양을 부드럽고 가볍게 쥐어줍니다.

3. 와사비를 바르세요

네타의 중앙에 소량의 와사비를 놓습니다.

4. 네타 위에 밥을 올리세요

와사비를 바른 네타 위에 샤리(초밥밥)를 올리고 모양을 다듬으며 가볍게 눌러 고정합니다.

5. 스시를 쥐어 주세요

손바닥으로 부드럽게 형태를 다듬으면서 손끝으로 살짝 눌러 고정합니다.

6. 모양을 완성하기

부드럽고 폭신한 형태를 잃지 않도록 조심스럽게 모양을 조정하세요.

마무리와 제공

・접시에 담아내고, 기호에 따라 간장, 생강절임(가리), 와사비를 곁들여 주세요.

・재료에 따라 마지막에 가볍게 불에 구우시거나 소스를 발라 내는 경우도 있습니다.

일본 여행 시 추천드리는 예약 가능한 미쉐린 가이드 선정 스시 전문점

스시 마사시 (鮨 将司) / 도쿄

리츠칼튼과 「스시 와콘(鮨 和魂)」에서 수련한 오너 셰프가 운영하는 미쉐린 1스타 스시 전문점 입니다.

온도, 식감, 지방의 균형에 특별히 신경 쓴 코스 요리가 특징이며, 명물인 「마구로노 스키야키(鮪のすき焼き, 참치 스키야키)」는 반드시 맛보아야 할 메뉴입니다.

스시 하야시 (鮨 はやし) / 교토

미쉐린 1스타를 획득하고 있는 숨겨진 명소인 스시 전문점입니다.

오너 셰프는 스위스와 「포시즌스 교토(フォーシーズンズ京都)」에서 경험을 쌓았으며, 간사이 지역의 엄선된 식재료를 사용한 오마카세 코스를 제공합니다.

희귀한 스위스 와인도 큰 매력입니다.

스시 호시야마(鮨 ほしやま) / 오사카

미쉐린 1스타를 10년 이상 유지해 온 오사카의 명점입니다.

오너 셰프는 「츠키지 스시 세이쿄(築地すし清​京)」와 「스시 마츠모토(鮨 まつもと)」에서 수련을 쌓았습니다.

바칼라의 앤티크 글라스에서 일본주를 음미하며, 전통적인 에도마에 스시를 만끽할 수 있습니다.