스시 재료 완전 정복 : 네타부터 샤리, 조미료 등의 재료와 도쿄에서 꼭 방문해야 할 스시 명점 5곳을 소개

스시에 사용되는 재료

네타(ネタ)

‘네타(ネタ)’란, 니기리즈시(握り寿司, 손으로 쥔 초밥)의 경우 샤리(초밥용 밥) 위에 올려지는 재료를 의미하며, 마키즈시(巻寿司, 김밥 형태의 초밥)의 경우 샤리와 김에 말려 있는 속재료를 가리킵니다. 에도마에즈시(江戸前寿司, 에도식 초밥)에서는 식재료의 보존성을 높이기 위해 손질하거나 가공한 해산물이 많이 사용되었습니다. 일반적으로 네타는 해산물인 경우가 많지만, 채소나 고기가 사용되기도 합니다.

아카미 (赤身)

참치(마구로)나 가다랑어(가쓰오)와 같은 어류가 대표적인 예로, 풍부한 감칠맛과 진한 맛이 특징입니다. 이러한 아카미(赤身, 붉은색 생선)는 쉽게 상하기 때문에 에도마에즈시에서는 간장 소스에 재워 보존성을 높이는 ‘즈케(漬け, 절임)’ 방식으로 가공하여 스시 재료로 사용하였습니다.

시로미 (白身)

방어(하마치), 도미, 광어(히라메) 등이 대표적인 시로미 (白身, 흰살 생선)는 담백하고 깔끔한 맛이 특징입니다.

히카리모노 (빛나는 껍질을 가진 생선)

히카리모노(은빛 피부를 가진 생선)는 코하다, 아지(전갱이), 사바(고등어) 등이 대표적인 어종이며, 다른 해산물에 비해 쉽게 상하기 때문에 식초에 절이거나 소금으로 간을 하여 제공되었습니다. 이러한 생선을 ‘히카리모노(光り物, 빛나는 생선)’라고 부르는데, 이는 생선 껍질 부분이 은색으로 반짝이는 데에서 유래한 명칭입니다.

니모노 (조림 요리)

아나고(붕장어), 하마구리(대합), 문어 등이 대표적인 재료입니다. 에도마에즈시(에도식 초밥)에서는 재료의 보존성을 높이기 위해, 이러한 네타를 삶는 조리 방식이 활용되었습니다.

조개류

아카가이(붉은 피조개), 토리가이(새조개) 등이 대표적인 재료로, 내장을 제거한 뒤 생으로 섭취하는 것이 일반적입니다.

야채 (채소)

니기리즈시에서는 메네기(새싹 파)가 대표적인 재료이며 마키즈시에서는 오이가 대표적으로 사용됩니다.

메네기는 에도마에즈시의 장인이 새로운 스시을 창조하고자 하는 발상에서 고안한 네타라고 전해집니다. 메네기는 싹이 갓 튼 어린 파를 말하며 일본에서는 고급 식재료로 여겨집니다.

고기

회전초밥이나 이자카야(일본식 선술집)에서 자주 제공되며 ‘니쿠즈시(肉寿司, 고기 초밥)’라는 한가지의 장르로 일본뿐만 아니라 해외에서도 널리 사랑받고 있습니다.

샤리 (초밥용 밥)

샤리(シャリ)란 스시에 사용되는 식초를 섞은 밥, 즉 초밥용 밥을 가리킵니다. 흰 쌀밥을 부처님의 화장한 유골인 ‘샤리(舎利)’에 비유하여 이렇게 불리게 되었습니다. 쌀에 식초를 섞음으로써 보존성을 높이는 역할을 합니다. 샤리는 관동(関東)과 간사이(関西) 지역에 따라 맛이 다르게 조리됩니다.

간토 지역의 샤리 (도쿄 주변)

간토(관동) 지역에서는 사케카스(酒粕, 술을 만들고 난 후에 남는 찌꺼기)로 만든 붉은 식초만을 사용하여 샤리를 만드는 방식이 전통적으로 이어져 내려오고 있습니다. 붉은 식초는 에도마에즈시가 탄생하던 당시 저렴하고 쉽게 구할 수 있었을 뿐만 아니라 약간의 단맛을 지니고 있어 당시 고가였던 설탕을 사용하지 않고도 자연스러운 단맛을 낼 수 있었기에 활용되었습니다. 샤리가 갈색에 가까운 붉은빛을 띠는 것이 특징입니다.

간사이 지역의 샤리 (오사카 주변)

간사이(관서) 지방에서는 쌀식초와 설탕을 사용한 샤리가 전통적으로 만들어집니다. 설탕을 많이 사용하기 때문에 에도마에즈시의 샤리보다 단맛이 강한 것이 특징입니다. 설탕을 사용함으로써 보존성을 더욱 높였으며, 이러한 전통은 현재의 간사이식 스시에서도 계승되고 있습니다.

와사비

스시에 와사비가 들어가기 시작한 것은 약 200년 전의 일입니다. 당시에는 냉장 기술이 발달하지 않아 생선을 보존하거나 식중독을 예방하기 위해 항균 작용과 비린내를 억제하는 효과가 있는 와사비가 도입되었습니다. 현재는 냉장 기술이 크게 발전함에 따라 와사비의 항균 효과보다는 와사비 특유의 풍미를 스시과 함께 즐기기 위한 용도로 사용되고 있습니다.

혼와사비 (일본산 와사비)

고급 스시 전문점에서는 즉석에서 간 혼와사비를 맛볼 수 있습니다. 혼와사비는 깨끗한 물이 흐르는 지역에서만 자라며 매운맛뿐만 아니라 은은한 단맛과 상쾌한 향을 지니고 있어 스시와 매우 잘 어울립니다.

서양 와사비 (고추냉이)

서양 와사비(고추냉이)는 본와사비와는 다른 재료이지만 시중에서 판매되는 와사비 대부분은 주로 서양 와사비를 사용하여 만들어집니다. 서양 와사비는 매운맛이 강해 서양식 육류 요리와는 잘 어울리지만 일본 스시와는 궁합이 좋지 않습니다.

쇼유 (간장)

에도마에 스시에 사용되는 간장

에도마에즈시(에도식 초밥)에서는 니키리쇼유(煮切り醤油)를 사용합니다. 니키리쇼유란 간장에 술과 미림을 더해 끓여 만든 소스를 말합니다. 이를 사용하면 간장의 강한 맛이 부드러워지고 스시에 간장을 바를 때 재료 본연의 감칠맛이 더욱 돋보이게 됩니다. 에도마에즈시에서는 손님이 직접 간장을 찍는 대신, 장인이 붓을 사용해 한 점 한 점 정성껏 니키리쇼유를 스시 위에 발라 제공합니다.

간토 지역에서 사용되는 간장

관동 지방에서는 염분 농도가 낮고 풍미가 풍부한 ‘코이쿠치쇼유(濃口醤油)’라고 불리는 간장이 사용되고 있습니다.

간사이 지역에서 사용되는 간장

간사이 지방에서는 염분 농도가 높고 깔끔한 맛을 지닌 ‘우스쿠치쇼유(薄口醤油)’라고 불리는 간장이 사용되고 있습니다.

큐슈에서 사용되는 간장

큐슈 지방에서는 ‘아마구치쇼유(甘口醤油)’라고 불리는 단맛이 강한 간장이 사용됩니다.

지역마다 간장의 맛이 다르기 때문에 스시에 찍어 먹으며 비교해 보는 것도 좋은 방법입니다.

노리 (김)

스시에 사용되는 김은 해조류의 일종인 아사쿠사노리(浅草海苔)나 스사비노리(スサビ海苔)를 원료로 만든 식품입니다. 일본에서는 규슈 지역의 유메노세키 만(有明海)에서 생산되는 김이 특히 유명합니다.

스시에 사용되는 김은 ‘건조 김(乾海苔)’이라고 하여, 김을 얇게 펴서 햇볕에 말린 뒤 가볍게 구워 ‘구운 김(焼き海苔)’으로 만든 후 스시에 사용합니다. 이렇게 구운 김은 김 특유의 풍미가 훨씬 더 살아납니다.

김의 향이 스시의 맛을 해치지 않도록 일부 점포에서는 아예 김을 사용하지 않는 경우도 있으며, 각 점포마다 독자적인 고집과 개성이 존재합니다.

김 보관 방법

김은 습기에 약하여 습도가 높은 장소에 보관할 경우 식감이 손상되기 쉽기 때문에, 보관 시에는 반드시 건조제를 함께 넣어 관리해야 합니다. 또한, 김의 식감과 풍미를 더욱 살리기 위해 사용하기 전에 김을 가볍게 구워 사용하는 것이 좋습니다.

가리 (초생강)

가리(ガリ)는 생강을 단맛이 나는 식초에 절인 반찬을 말합니다. 스시에 곁들여 제공되며, 보통 가리는 단독으로 입가심용으로 먹는 것이 일반적이며, 스시 위에 올려 함께 먹는 경우는 드뭅니다. 군함말이와 같이 간장을 찍기 어려운 스시에는 가리에 간장을 묻혀 재료에 바르는 방식으로 사용하기도 합니다. 고급 스시 전문점에서는 가리도 직접 만들어 품질에 신경 쓰는 곳이 많습니다. 가리는 미국의 일본 식재료를 취급하는 슈퍼마켓에서도 구매할 수 있습니다.

타마고야키 (일본식 계란말이)

스시 전문점에는 계란말이가 메뉴로 포함된 곳이 있습니다. 계란말이를 사용한 스시가 있으며 계란말이만을 단독으로 제공하기도 합니다.

스시 전문점에 계란말이가 있는 이유는 계란말이의 노란색이 아름답기 때문이며 또한 계란말이의 단맛으로 입맛을 돋우기 위한 목적도 있습니다. 회전 스시 전문점에서도 계란말이 초밥이 있으며 생선을 선호하지 않는 사람이나 어린이가 주로 즐겨 먹습니다.

마키즈시 만드는 방법

재료

채 썬 오이, 가능로 길게 자른 계란말이, 회(참치, 연어 등), 게맛살, 통조림 참치와 마요네즈 등 다양한 색상의 재료들이 많이 사용되면 시각적으로 훨씬 아름답고 보기 좋습니다.

스시용 밥 만드는 방법

갓 지은 밥에 식초와 설탕, 소금을 섞은 초밥용 식초를 넣고 자르듯이 부드럽게 섞어줍니다. 사람 체온 정도의 온도로 식힙니다.

재료 준비하기

재료는 취향에 맞는 것을 사용해도 좋지만 잘랐을때 예쁜 단면이 나올수 있도록 다채로운 색상의 재료를 사용하는 것이 좋습니다.

김을 마키스(일본식 김발) 위에 놓으세요.

마키스(김발)가 없을 경우에는 랩으로 대체할 수 있습니다.

마키스 위에 김을 올릴 때는 거친 면이 위로 향하도록 놓습니다.

김 위에 얇게 초밥용 밥을 펴고, 원하는 재료를 위에 올리세요.

김 위에 초밥용 밥을 펼칠 때 뒤쪽으로 약 2cm 정도 남기고 평평하게 펴줍니다. 밥의 중앙 또는 약간 앞쪽에 재료를 균형 있게 배열합니다.

만약 우라마키(캘리포나아 롤과 같이 속이 바깥으로 나오는 김말이)를 만들고자 할 경우, 초밥용 밥을 펼친 후 그 위에 랩을 덮고 위아래를 뒤집어 김 위에 재료를 올립니다.

김발을 사용하여 말기

앞쪽에서부터 재료를 감싸듯이 단단히 말아줍니다. 마지막에는 모양을 다듬으면서 꽉 눌러 고정시킵니다.

원하는 크기로 자르세요.

완성된 마키즈시를 먹기 좋은 크기인 6~8등분으로 자릅니다.

플레이팅

단면이 위로 향하도록 담으면 더욱 보기 좋습니다. 기호에 따라 간장이나 와사비를 준비하여 함께 제공합니다.

도쿄에서 추천하는 고급 스시 전문점 5곳

스시 마사시 (鮨 将司)

리츠칼튼과 「스시 와콘(鮨 和魂)」에서 수련한 점주가 운영하는 미쉐린 1스타 스시 전문점 입니다. 온도, 식감, 지방의 균형에 세심한 주의를 기울인 코스 요리가 특징이며, 대표 메뉴인 ‘마구로노 스키야키(鮪のすき焼き, 참치 스키야키)’는 반드시 맛봐야 할 일품입니다.

우다츠 스시 (宇田津 鮨)

‘스시 × 예술’을 콘셉트로 한 미쉐린 등재 스시 전문점 입니다. 특제 샤리와 최고급 식재료를 사용하여 아트 공간에서 에도마에 스시를 선보입니다. 대표 메뉴인 ‘하브마키(ハーブ巻き, 허브말이)’는 독창적인 일품 요리입니다.

니시아자부 타쿠 (西麻布 拓)

완전 맞춤형 오트쿠튀르 스시를 제공하는 드문 스시 전문점 입니다. 제철 식재료를 살린 오마카세 코스와 소믈리에가 엄선한 와인 및 일본주 페어링을 함께 즐길 수 있습니다.

에도마에 스시 하나부사 (江戸前鮨 英)

에도마에 스시의 전통 기법을 중시하는 미쉐린 1스타 스시 전문점입니다. 도쿄 만에서 잡은 해산물을 중심으로 정성스럽게 손질하여 감칠맛을 극대화합니다. 대표 메뉴인 즈케 참치(ヅケまぐろ, 절인 참치)와 텟카마키(鉄火巻き, 참치 김말이)는 일품입니다.

스시 코지마 (鮨 こじま)

츠키지·토요스 시장에서 엄선한 제철 생선을 사용하는 정통 에도마에 스시입니다. 오너 셰프는 「스시 카네사카(鮨かねさか)」의 전 요리장 출신으로, 장인 기술이 빛나는 니기리를 선보입니다. 합리적인 가격의 코스도 매력적입니다.