마키즈시(巻寿司)란 무엇인가? 마키즈시를 만드는 방법과 일본 내 추천 스시 전문점을 소개

마키즈시(巻寿司)는 무엇인가요?

마키즈시는 김 등의 재료로 샤리(초밥용 밥)와 속재료를 말아 만든 스시의 한 종류입니다. 미국에서는 '스시'라고 하면 많은 사람들이 캘리포이나롤과 같은 마키즈시를 떠올리지만 일본에서는 일반적으로 '스시'라고 하면 주로 니기리즈시(손으로 쥐는 초밥)를 의미합니다. 마키즈시는 여러 가지 종류가 있어 다양한 변형이 가능한 것이 특징입니다.

마키즈시의 역사

마키즈시는 니기리즈시보다 약 300년 정도 앞서 에도(지금의 도쿄)에서 탄생한 것으로 알려져 있습니다. 이후 오사카로 전해지면서 전국으로 빠르게 확산되었습니다. 최근에는 꽃무늬나 동물 모양 등 재미있는 디자인의 마키즈시도 등장하며, 더욱 다채로운 모습으로 발전하고 있습니다.

마키즈시와 니기리즈시의 차이점

마키즈시는 그 이름처럼, 샤리(초밥용 밥)과 재료를 김으로 감싸서 제공하는 방식입니다. 반면, 니기리즈시는 재료(네타)와 샤리를 손으로 쥐어 하나로 만드는 방식으로 제공됩니다. 미국에서 ‘스시’라고 하면 주로 마키즈시를 떠올리는 이유는, 마키즈시는 비교적 전문적인 기술이 없어도 만들 수 있는 반면, 니기리즈시는 높은 수준의 숙련된 기술이 요구되기 때문입니다.

마키즈시의 종류

후토마키 (太巻き, 굵은 김말이)

직경이 5cm 이상인 마키즈시는 한 장의 김(노리)을 사용하여 만들어지며, 다양한 종류의 속재료가 들어가는 것이 특징입니다.

일반적인 스시 전문점에서는 잘 제공되지 않지만, 슈퍼마켓 등에서는 자주 판매되고 있습니다. 일본인들은 집에서 직접 후토마키를 만들어 먹는 경우도 있으며, 한국 요리의 김밥도 후토마키의 일종으로 볼 수 있습니다.

후토마키 (라는 이름으로 통칭되는 종류)

일본에서는 '후토마키'에 특별한 이름이 붙는 경우는 드뭅니다.

속재료가 무엇이든 간에 일반적으로는 '후토마키'나 '카이센마키(해산물 마키)' 등의 이름으로 판매됩니다.

후토마키 스시에 주로 사용되는 재료로는 해산물, 달걀말이, 오이, 사쿠라덴부(흰살 생선을 다져서 말린 후 분홍색으로 색을 입힌 가루) 등이 있습니다.

에호마키 (恵方巻き)

‘에호마키(恵方巻き)’는 일본인이 2월 3일, 세츠분(節分) 날에 먹는 후토마키를 말합니다.

에호마키를 먹을 때는 다음과 같은 독특한 풍습이 있습니다.

특정한 방향(해마다 달라지는 ‘행운의 방향’)을 향해, 자르지 않은 굵은 김밥 한 줄을 통째로 먹으며, 먹는 동안에는 말을 하지 않아야 합니다.

특정한 방향을 향해 먹는 이유는, 그 방향에 신(神)이 있다고 믿기 때문이며, 굵은 김밥을 자르지 않고 통째로 먹는 이유는 ‘자르는 행위’가 인연이나 복을 끊는 것을 연상시키기 때문입니다.

또한, 먹는 동안 말을 하지 않는 이유는 말을 하면 복이 달아난다고 여겨지기 때문입니다.

호소마키 (細巻き, 얇은 김말이)

직경 약 3cm 정도의 김밥 형태 초밥으로, 김 한 장을 반으로 잘라 사용하여 만듭니다.

기본적으로 한 가지 종류의 속재료만 사용하는 것이 특징입니다.

특히 참치를 넣은 '텟카마키(鉄火巻き)'는 대표적인 메뉴로 캐주얼한 스시 체인점부터 고급 스시 전문점까지 폭넓게 제공됩니다.

텟카마키 (鉄火巻き)

텟카마키는 참치를 넣은 가는 호소마키를 말합니다. 텟카마키라는 이름의 유래는 철화(鉄火)’가 달궈진 쇠처럼 뜨겁고 붉은 상태를 의미하는데, 참치의 붉은 색이 이를 연상시켜 붙여졌다는 설, 도박장이었던 ‘철화장(鉄火場)’에서 자주 먹던 음식이었기 때문이라는 설이 있습니다.

캇파마키 (かっぱ巻き, 오이 김말이)

갓파마키(かっぱ巻き)는 오이를 넣어 만든 가는 호소마키를 말합니다.

‘갓파’는 일본 전통설화에 등장하는 강에 사는 오이를 매우 좋아하는 것으로 알려져 있는 요괴로 이 스시의 이름도 거기서 유래했습니다.

아삭한 오이의 식감과 담백한 맛이 특징인 스시입니다.

신코마키 (しんこ巻き, 단무지 김밥)

신코마키는 단무지를 넣어 만든 가는 호소마키를 말합니다.

‘신코’라는 명칭은 단무지를 가리키는 또 다른 이름에서 유래되었습니다.

달콤하면서도 짭짤한 맛과 부드러운 식감이 특징인 단무지는 일본 식탁에서 자주 볼 수 있는 밥 반찬 중 하나입니다.

또한, 단무지와 참다랑어를 함께 말아 만든 ‘토로타쿠(トロたく)’라는 호소마키도 존재합니다.

칸표마키 (かんぴょう巻き)

칸표마키(かんぴょう巻き)는 에도마에스시를 대표하는 호소마키의 한 종류입니다.

칸표(かんぴょう)는 박과 식물인 유가오(夕顔, 박의 일종)의 열매를 얇게 벗겨 햇볕에 말린 것으로, 먹기 전에 물에 불려 달콤하고 짭짤하게 조립니다.

에도 시대에는 ‘노리마키(海苔巻)’라고 하면 주로 칸표마키를 가리켰다고 전해집니다.

낫토마키 (納豆巻き)

낫토마키는 낫토를 재료로 한 가느다란 호소마키를 의미하며 군함말이 형태로 제공되기도 합니다. 편의점에서도 판매되고 있어 일본인들에게 친숙한 호소마키의 종류 중 하나입니다.

낫토는 대두를 발효시킨 식품으로 특유의 향이 있으며 외국인들에게는 다소 호불호가 갈리는 음식입니다.

군칸마키 (軍艦巻き)

군칸마키(軍艦巻き)는 샤리(초밥용 밥) 주위를 김으로 감싼 후 그 위에 초밥 재료를 올린 형태의 스시입니다. 군함의 모습과 닮았다는 이유로 이 이름이 붙여졌습니다.

군칸마키는 전통적인 에도마에(江戸前) 스시에는 존재하지 않으며 약 80년 전 일본에서 가장 유명한 스시 전문점 중 하나인 긴자 큐베에(銀座久兵衛)에서 우니(성게)를 스시에 올리기 위해 고안한 것입니다.

에도마에 스시의 전통을 지키는 일부 스시 전문점에서는 군함말이를 제공하지 않는 경우도 있습니다.

우니 군칸 (ウニ軍艦)

우니(성게)를 올린 군칸마키이며 회전초밥 체인점에서도 맛볼 수 있습니다.

고급 스시 전문점에서는 김의 향이 우니 본연의 풍미를 해치지 않도록 군함말이 대신 손으로 쥐는 니기리즈시 형태로 우니를 제공하는 경우도 있습니다.

이쿠라 군칸 (いくら軍艦)

이쿠라(연어알)을 올린 군칸마키 입니다.

이쿠라는 연어의 알로서 독특한 식감과 아름다운 붉은 색깔 덕분에 스시 재료로서 매우 귀중하게 여겨집니다.

회전초밥 체인점에서도 쉽게 맛볼 수 있습니다.

네기토로 군칸 (ネギトロ軍艦)

네기토로를 올린 군칸마키 입니다.

네기토로란 참치의 중뼈 부분(뼈나 힘줄, 껍질에 붙은 살)을 조개껍데기를 이용해 긁어 모은 부위를 말합니다. 이 작업을 일본에서는 ‘네기토루(ねぎとる)’라고 하여, 그 이름이 ‘네기토로’로 불리게 되었습니다.

많은 일본인들이 ‘네기토로’에 네기(파)가 들어간다고 오해하는 경우가 많으나, 실제로는 그렇지 않습니다.

고급 스시 전문점에서는 테마키즈시나 니기리즈시 형태로 제공되기도 합니다.

우라마키 (裏巻き)

샤리(초밥용 밥)와 김의 위치가 뒤바뀐 김말이로 바깥쪽부터 차례대로 샤리 → 김 → 속재료 순서로 구성되어 있습니다.

일본에서는 주로 회전초밥 체인점에서만 볼 수 있으며 외관이 매우 아름답습니다.

미국에서는 마키즈시라고 하면 주로 이 ‘우라마키(裏巻き)’를 가리킵니다.

미국에서는 이 우라마키를 바탕으로 다양한 형태의 종류가 탄생하였습니다.

캘리포니아 롤

캘리포니아 롤은 게살(때로는 게맛살을 사용하기도 함), 오이, 아보카도, 흰 깨를 사용한 우라마키입니다.

생선이나 해산물을 사용하지 않기 때문에 미국인들도 거부감 없이 즐길 수 있습니다.

테마키 스시 (手巻寿司)

이름 그대로 손으로 직접 말아 만드는 스시를 의미합니다. 간편하여 일본 가정에서 가장 많이 만들어 먹는 스시입니다.

스시 전문점에서는 군함말이에 사용하는 재료를 테마키 스시로 제공하는 경우도 있습니다.

참치, 연어, 오징어, 새우 등 스시 재료로 사용되는 네타가 활용됩니다.

타마고마키 (玉子巻き)

김 대신에 얇게 부친 계란 지단을 사용하여 말아 만든 마키 스시 입니다. 현재는 일반적이지 않게 되었지만 약 200년 전 에도 시대에는 매우 대중적인 스시였습니다.

마키 스시 만드는 방법

재료

얇게 썬 오이, 길게 자른 계란말이, 참치, 연어 등의 회, 게맛살, 참치마요네즈 등 다양한 색상의 재료가 많이 사용되면 시각적으로 더욱 아름답게 보입니다.

스시용 밥 만들기

갓 지은 밥에 식초와 설탕, 소금을 혼합한 초밥용 식초를 넣고 자르듯이 섞어 밥의 열기를 식힌 후, 사람의 체온정도의 온도로 맞춥니다.

재료를 준비합니다

재료는 취향에 맞는 것으로 사용하시면 되며 잘랐을 때 단면이 보기 좋도록 다채로운 재료를 사용하는 것이 좋습니다.

김을 마키스(김발) 위에 놓으세요.

김발이 없을 경우에는 랩으로 대신 사용할 수 있습니다.

김발은 마키즈시를 만들 때 사용하는 대나무 도구로, 김발 위에 김의 거친 면이 위로 가도록 올려놓습니다.

김 위에 얇게 초밥용 밥을 펴고, 원하는 재료를 위에 올리세요.

김 위에 초밥용 식초밥을 펼칠 때, 뒤쪽 약 2cm 정도를 남겨두고 평평하게 펴줍니다. 식초밥의 중앙 또는 약간 앞쪽에 재료를 균형 있게 배치합니다.

만약 캘리포니아 롤과 같은 우라마키를 만들고자 할 경우, 식초밥을 펼친 후 그 위에 랩을 덮고 위아래를 뒤집어 김 위에 재료를 올립니다.

마키스를 사용하여 말기

앞쪽부터 재료를 감싸듯이 단단히 말아줍니다. 마무리로는 모양을 정돈하면서 꽉 눌러 줍니다.

원하는 크기로 자르세요.

완성된 마키즈시를 한 입 크기로 약 6에서 8조각으로 자르십시오.

제공

단면이 위로 향하도록 접시에 담으면 보기 좋습니다. 기호에 따라 간장이나 와사비를 준비하시기 바랍니다.

마키즈시를 맛볼 수 있는 도쿄의 스시 전문점

우다츠 스시 (宇田津 鮨)

‘스시 × 예술’을 콘셉트로 한 미쉐린 등재 스시 전문점 입니다. 특제 샤리와 최고급 식재료를 사용하여 아트 공간에서 에도마에 스시를 선보입니다. 대표 메뉴인 ‘하브마키(ハーブ巻き, 허브말이)’는 독창적인 일품 요리입니다.

에도마에 스시 하나부사 (江戸前鮨 英)

에도마에 스시의 전통 기법을 중시하는 미쉐린 1스타 스시 전문점입니다.

도쿄 만에서 잡은 해산물을 중심으로 정성스럽게 손질하여 감칠맛을 극대화합니다. 대표 메뉴인 즈케 참치(ヅケまぐろ, 절인 참치)와 텟카마키(鉄火巻き, 참치 김말이)는 일품입니다.

타치구이즈시 아키라 (立喰い寿司 あきら)

시라카네타카나와에 위치한 명점 「스시 류쇼(鮨龍尚)」가 운영하는 입식 스시 전문점입니다. 고급 재료를 합리적인 가격에 제공하며, 「야마코우(やま幸)」의 참치를 비롯한 고품질 스시를 즐기실 수 있습니다. 신바시와 츠키지 지점도 인기가 높아 늘 긴 대기줄이 이어집니다.