이케지메와 케츠누키, 일본 스시가 맛있는 이유

일본 스시는 왜 맛있는가?

일본 생선을 맛있게 먹는 기술: 이케지메(活け締め)

세계 많은 지역에서는 생선을 날것으로 먹는 문화가 흔하지 않습니다. 하지만 일본에서는 생선회가 일상 식사에서 빠질 수 없는 중요한 음식입니다. 그 이유는 무엇일까요? 그리고 왜 일본의 스시는 다른 나라에서 먹는 스시보다 훨씬 더 맛있을까요?

그 핵심 중 하나가 바로 ‘이케지메’라는 기술로, 일본에서 생선의 신선도와 맛을 최대한 살리기 위해 특별히 개발된 방법입니다.

이케지메로 생선 품질 보존하기

이케지메란 잡은 생선을 그 자리에서 즉시 죽여 신선도를 유지하고, 맛을 더욱 높이는 방법입니다. 생선은 잡힌 후 시간이 길어질수록 맛이 떨어지는데 이는 생선이 몸부림치면서 혈액이 고이거나 살이 손상되고 맛을 내는 성분의 생성에도 영향을 미치기 때문입니다.

스시의 맛은 재료의 품질에 달려 있습니다

일본의 스시가 맛있는 이유 중 하나는 스시 장인의 수준이 높기 때문이지만 근본적으로 일본 이외 지역에서 먹는 스시와는 어류의 품질 자체가 다릅니다. 이케지메 처리되지 않은 생선을 날것으로 먹으면 생선 특유의 비린내가 느껴질 수 있지만 적절하게 이케지메 처리된 생선은 날로 먹어도 전혀 비린내가 나지 않습니다.

이케지메 과정

1. 노우지메 (脳締め, 뇌 파괴 처리)

생선의 뇌를 파괴하여 즉시 죽이는 방법입니다. 아이스픽이나 ‘시메가기(締め鉤)’라는 전용 도구를 사용해 도구를 물고기의 관자놀이 부위에 찔러 뇌를 파괴합니다. 이 방법으로 처리된 물고기는 즉시 혈액을 빼기 쉬워 신선도가 잘 유지됩니다. 처리 후에는 물고기의 입이 벌어지고 눈동자의 색이 변하는 것이 특징입니다.

2. 케츠누키 (血抜き, 혈액 제거)

케츠누키는 뇌를 찌른 직후 생선의 피를 즉시 배출하는 것을 포함합니다. 아가미 근처나 꼬리 밑부분에 절개를 하고, 물고기를 얼음물에 담급니다. 이 단계는 물고기가 아직 살아 있을 때 수행해야 하며 생선에 피가 남아 있으면 신선도가 떨어지고 비린내가 강해지는 원인이 됩니다.

(케츠누키 과정은 동영상의 1:00에 시작됩니다.)

3. 신케이지메 (神経締め, 신경 처리)

뇌에 자극을 가한 후, 척수관에 와이어를 삽입하여 신경을 파괴합니다. 이는 척수 반사에 의해 발생하는 불수의적 움직임을 방지하여 살의 손상을 최소화하고 생선의 품질을 유지합니다. 이 기술은 최상의 신선도를 유지하고 생선의 자연스러운 맛을 끌어내는 데 도움을 줍니다.

(신경 자극 과정은 비디오의 1:10에서 시작됩니다.)

이케지메 기법에 의한 맛과 식감의 변화

이케지메 기법으로 처리된 생선은 그렇지 않은 생선에 비해 맛과 식감에서 현저한 차이를 보입니다. 맛의 경우 이케지메로 처리된 생선은 더 깊고 풍부한 우마미 맛을 발달시킵니다. 이는 생선이 죽은 후 자연적으로 감칠맛 성분이 형성되기 때문이며 신경 처리를 함으로써 부패의 시작을 늦추어 이러한 성분이 더 많이 축적되도록 합니다.

식감에 관해서 이케지메는 갓 잡은 생선의 단단하고 탄력 있는 품질을 더 오래 보존하는 데 도움을 줍니다. 일반적으로 생선은 죽은 직후 경직 상태에 들어가며 이는 살이 단단함을 잃게 만듭니다. 이 과정을 지연시킴으로써 이케지메는 이상적인 식감을 유지하는 데 도움을 줍니다.

사시미와 같은 생요리의 경우 척수 파괴 단계는 생선의 자연스러운 맛과 식감을 향상시키고 보존하는 데 필수적입니다.

블리딩이 맛에 미치는 영향

생선을 맛있게 생식으로 즐기기 위해 반드시 거쳐야 하는 과정이 바로 케츠누키(혈액 제거)입니다. 생선을 잡았을 때 혈액을 신속하게 제거하는 것은 생선 특유의 비린내를 줄여줄 뿐만 아니라 신선도를 유지하는 데에도 큰 역할을 합니다. 케츠누키가 어려운 이유는 생선의 종류에 따라 적절한 혈액 제거 정도가 달라진다는 점입니다.

흰살 생선의 케츠누키

흰살생선의 특징은 하얗고 투명한 아름다운 살과 담백한 맛에 있습니다. 흰살생선을 혈액 제거할 때는 가능한 한 혈액을 완전히 제거하는 것이 매우 중요합니다. 혈액 제거를 하지 않으면 흰살이 울혈되어 흰살생선 특유의 깨끗한 살색이 사라지게 됩니다. 또한 혈액의 맛이 흰살생선 본연의 담백한 맛을 방해하여 생선이 비릿한 맛을 띠게 됩니다.

붉은살 생선의 케츠누키

붉은살 생선의 특징은 선명한 붉은 색의 살과 진하고 깊은 감칠맛에 있습니다. 붉은살 생선을 혈액 제거할 때는 생선의 종류에 따라 혈액 제거 정도를 조절하는 것이 중요합니다. 생선의 혈액은 비린내의 원인이 되기도 하지만 감칠맛의 근원이기도 합니다. 예를 들어 참치를 완전히 혈액 제거하면 참치 붉은살 특유의 진한 감칠맛이 사라질 수 있습니다. 반대로 전혀 혈액 제거를 하지 않으면 참치가 쉽게 상하고 비린내가 발생하는 원인이 됩니다. 붉은살 생선은 혈액의 장점을 살릴 수 있도록 적절한 혈액 제거가 요구됩니다.

생선의 숙성

신경 처리나 혈액 제거와 같은 적절한 처리를 통해 생선의 숙성을 진행할 수 있습니다. 생선 숙성은 아가미나 내장 등 부패하기 쉬운 부위를 제거한 후 얼음물이나 냉풍에 노출시켜 이루어집니다. 생선 숙성은 부패와 항상 밀접한 관계에 있어 풍부한 경험과 장인의 기술이 요구되는 작업입니다. 최근 일본에서는 숙성 붐이 일면서 숙성시킨 생선을 사용한 숙성 스시를 제공하는 전문점들도 등장하고 있습니다.

생선의 숙성에 의한 맛의 변화

생선을 숙성시키면 감칠맛 성분이 증가하고 불필요한 수분이 빠져나가면서 맛이 더욱 진해집니다. 식감은 근섬유가 부드럽게 풀어지며 점성 있는 질감으로 변화합니다. 흰살생선을 숙성시키면 특유의 단맛이 더욱 도드라지게 됩니다. 숙성 생선의 대표적인 예가 참치로, 대부분의 스시 전문점에서는 신선한 참치보다는 숙성시킨 참치를 사용합니다. 숙성된 참치의 적색살은 식감이 더욱 점성 있게 바뀌고 감칠맛이 깊어지며 맛이 진해집니다. 또한 오토로는 지방의 맛이 한층 깔끔해져 부담 없이 즐길 수 있게 됩니다.

에도마에 스시와의 관계

일본에서 스시라고 하면 대체로 에도마에 스시(江戸前寿司)를 의미합니다. 에도마에 스시는 원래 생선을 보존하기 위해 고안된 요리로 오늘날의 에도마에 스시에서 이케지메 기술은 빼놓을 수 없는 핵심 요소입니다. 에도마에 스시에서는 신선한 생선을 바로 사용하는 것이 아니라 일정 기간 숙성시켜 사용하는 경우가 많습니다. 만약 이케지메 기술이 없다면 생선은 쉽게 부패하여 에도마에 스시의 완성도를 유지할 수 없었을 것입니다. 이케지메는 에도마에 스시의 정점을 지탱하는 중요한 기술입니다.

도쿄에서 추천하는 스시 전문점 3곳

1. 우다츠 스시 (宇田津 鮨)

2023년 미쉐린 가이드에서 별 1개를 획득하고, 2025년에도 다시 미쉐린 셀렉션에 이름을 올린 우다츠 스시는 나카메구로의 조용한 주택가에 자리한 스시 전문점입니다. 긴자와 니시아자부의 유명한 식당에서 16년간 경력을 쌓은 오너 셰프 우다츠 히사시가 2019년에 ‘예술 × 스시’를 콘셉트로 문을 열었습니다.

150년 된 요시노 삼나무로 만든 카운터를 중심으로 구성된 세련된 공간에서는 정통 에도마에 스시를 현대적으로 재해석한 코스를 선보입니다. 샤리에는 계약 재배 농가에서 들여온 특수 쌀과 세 가지 종류의 식초를 정교하게 블렌딩해 사용하며 섬세하게 숙성된 생선과의 조화가 뛰어납니다.

대표적인 메뉴인 ‘계절 허브 롤’은 무농약 허브와 제철 생선을 조화롭게 엮어낸 창의적인 한 점으로, 우다츠 스시만의 감각을 잘 보여줍니다. 또한 전문 소믈리에가 엄선한 주류 페어링도 제공되어, 스시의 풍미를 더욱 깊이 있게 즐길 수 있습니다.

프라이빗 룸도 마련되어 있어 특별한 날, 조용하고 품격 있는 식사를 원하는 이들에게도 제격입니다.

2. 스시 카네쇼 (鮓 かね庄)

미쉐린 가이드에 등재된 스시 카네쇼는 아사쿠사의 조용한 골목에 자리한 숨겨진 명소인 스시 전문점입니다. 유명 스시점에서 경력을 쌓은 오너 셰프가 정통 에도마에 스시를 정성스럽게 선보이며 영어 응대가 가능해 해외 방문객들에게도 높은 인기를 얻고 있습니다.

이곳의 대표 메뉴는 신선한 재료와 아카스(붉은 식초)로 간을 맞춘 샤리(스시용 밥)로 만든 스시로 전통을 현대적으로 풀어낸 정갈한 맛이 특징입니다. 오마카세 코스를 통해 제철 식재료의 풍미를 살린 다양한 요리를 즐길 수 있으며 엄선된 사케와 와인 페어링도 준비되어 있어 스시와의 조화가 뛰어납니다.

인테리어는 모던한 일본식 디자인으로 꾸며져 있으며 차분하면서도 세련된 분위기 속에서 편안한 식사를 즐길 수 있는 공간입니다.

3. 다이칸야마 스시 타케우치(代官山 鮨 たけうち)

다이칸야마 스시 타케우치는 일본의 유명 미식 가이드에서 일본 내 상위 100대 스시 전문점 중 하나로 선정된 실력파 스시 전문점입니다. 긴자에서 10년, 다이칸야마에서 4년간 경력을 쌓은 타케우치 셰프가 이끄는 이곳은 고급 스시를 보다 편안한 분위기에서 즐기길 원하는 이들을 위해 에비스의 조용한 거리에 자리를 잡았습니다.

참치는 타케우치 셰프가 수련 시절부터 신뢰를 쌓아온 츠키지 도매상으로부터 공급받으며 그 외 해산물은 일본 각지의 산지에서 엄선한 제철 재료를 사용합니다. 오마카세 코스에는 시마네현에 있는 셰프의 고향에서 직접 공수한 신선한 채소와 더불어 템푸라와 같은 이색 요리도 포함되어 있어 보다 균형 잡힌 식사를 경험할 수 있습니다.

작지만 아늑한 공간에서는 따뜻한 환대와 함께 정갈하고 섬세한 스시를 천천히 음미할 수 있어 미식가들 사이에서 꾸준한 사랑을 받고 있습니다.