스시 사이토의 예약 방법, 분점, 계보 레스토랑 소개

스시 사이토란?

스시 사이토(鮨さいとう)의 오너 셰프인 사이토 타카시 씨는 긴자의 유명 레스토랑 ‘긴자 큐베’에서 수련을 시작했습니다. 이후 같은 큐베 출신인 카네사카 신지 씨가 연 ‘스시 카네사카’에 합류하여 아카사카 지점의 점장을 맡았습니다. 2007년, 사이토 셰프는 독립하여 ‘스시 사이토’를 개점했으며, 현재 매장은 2014년에 이전한 곳입니다. 2009년부터 10년 연속 미쉐린 3스타를 획득했지만, 이후 신규 예약을 받지 않게 되면서 2019년에 미쉐린 스타를 반납했습니다.

본점은 회원제인가요?

스시 사이토 본점은 기본적으로 처음 방문하는 고객은 예약이 어렵습니다. 회원제 형태로 운영되지만, 별도의 회원증이나 회비가 있는 것은 아닙니다. ‘회원’이라 불리는 것은 단골 고객을 의미하며, 이들이 항상 다음 예약을 선점하기 때문에 신규 고객이 들어오기 쉽지 않습니다. 코로나 시기에도 단골 고객의 예약 자리를 확보하기 위해 추가 예약은 받지 않았습니다.

‘쇼쿠오크(食オク)’라는 사이트에서는 예약석 권리가 경매에 부쳐지지만, 최소 가격이 10만 엔 이상으로 책정되며, 이는 좌석료만으로 계산된 금액입니다. 사이토 셰프 본인이 직접 운영하지 않고 그의 인증을 받은 제자가 쥐는 자리의 경매 가격은 다소 낮습니다. 또한, 아메리칸 익스프레스 센츄리온 카드(최고 등급 카드) 소지자에게 우선 예약 기회가 제공되지만, 이 또한 매우 제한적입니다.

스시 사이토의 특징

재료의 맛을 더욱 끌어내는 안주

스시 사이토에서는 오마카세 코스만 제공됩니다. 코스는 먼저 몇 가지 일품 요리로 시작되며, 계절별 신선한 재료를 사용해 간결하지만 깊은 감칠맛을 선사합니다. 소량으로 제공되어 술과 함께 조금씩 음미할 수 있으며, 이어지는 니기리 스시에 대한 기대감을 한층 높여줍니다.

요리와 스시에 어울리는 다양한 주류와 '킨교'라는 칵테일

이곳에서는 다양한 요리와 스시에 어울리는 여러 종류의 주류를 제공합니다. 특히 일본주 중에서는 쉽게 구할 수 없는 한정판도 만나볼 수 있으며, 샴페인과 와인 또한 훌륭한 품질을 자랑합니다.

레스토랑의 명물 칵테일은 ‘킨교’입니다. 오오바와 고추를 더한 소주로, 외관이 아름답고 귀여운 것이 특징입니다. 고추가 들어가 있지만 입안에서는 부드럽게 즐길 수 있어, 술에 자신 있는 분이라면 이 칵테일과 함께 일본주를 즐기는 것도 색다른 재미를 선사합니다.

스시를 쥘 때의 자세의 아름다움, 그리고 스시의 맛과 아름다움

사이토 셰프가 스시를 쥐는 모습은 등줄기를 따라 곧게 선이 그어진 듯한 우아함을 자아냅니다. 그는 스시를 섬세하게 쥐어 접시에 놓는데, 접시에 올려진 스시는 ‘슥’하고 살짝 가라앉으며, 그만큼 부드럽게 다뤄졌음을 느낄 수 있습니다. 하지만 손으로 들거나 젓가락으로 집어도 절대 무너지지 않습니다. 재료에 따라 밥과의 비율은 미묘하게 달라지지만, 마구로의 붉은 살은 마치 밥을 감싸듯 완벽하게 쥐어져, 재료와 밥의 조화가 뛰어납니다. 스시란 재료와 밥을 장인이 손으로 완성하는 예술임을 새삼 깨닫게 됩니다.

사이토 셰프는 제자들에게 자신을 그대로 흉내 내라고 가르치지는 않지만, 자연스러운 그의 자세와 스시를 쥐는 방식은 제자들에게 스며들어 있습니다. 스시를 쥘 자격을 갖춘 제자들의 손끝에서도 같은 우아함과 정교함이 드러나, 보는 이로 하여금 감탄을 자아내게 합니다.

스시 사이토(鮨さいとう)와 스시 쇼 사이토(すし匠齋藤)의 차이점

전혀 다른 계통의 스시 전문점으로 직접 비교가 불가능합니다.

이름이 ‘사이토’라는 점만 우연히 겹칠 뿐입니다.

스시 사이토의 예약 방법

카드 회원 전용 혜택

현재 스시 사이토 본점 예약은 아메리칸 익스프레스 플래티넘 카드 이상 소지자에게 제공되는 특별 서비스인 ‘포켓 컨시어지(ポケットコンシェルジュ)’를 통해서만 가능합니다. 예약 접수는 이용 2개월 전 매월 1일 12:00부터 시작되지만 자리는 거의 없습니다.

센츄리온 카드 회원에게는 우선권이 주어집니다.

본점을 제외한 스시 사이토 지점도 아자부다이점을 제외하면 ‘포켓 컨시어지’를 통해 예약이 가능합니다. 앞서 언급한 것처럼, ‘식옥’ 경매를 통해서도 자리를 얻을 수 있습니다. 아자부다이점은 ‘OMAKASE’를 통해 예약할 수 있습니다. 본점과 지점 모두 예약 사이트를 통한 일반 예약은 매우 어렵고, 대부분의 경우 항상 만석입니다.

아자부다이점은 OMAKASE로 예약할 수 있습니다.

아자부다이점은 'OMAKASE' 플랫폼을 통해 예약이 가능합니다. 본점 및 각 지점 모두 공식 사이트를 통한 예약은 항상 만석에 가까워 매우 어렵습니다.

https://omakase.in/en/r/ux968840

스시 사이토 지점 목록

스시 사이토의 지점은 스시 카운터에 설 자격을 갖춘 제자가 점장으로 운영합니다. 매의 전체 콘셉트는 사이토 셰프가 직접 프로듀스하며 재료와 샤리는 기본적으로 본점의 특징을 계승합니다. 다만, 지점에 따라 일품 요리 등 일부 메뉴는 약간씩 차이가 있을 수 있습니다.

스시 츠보미 (鮨つぼみ)

나카메구로에 위치한 이곳은 스시 사이토의 첫 번째 지점으로 야키토리 명점 LDH 그룹의 사장과 사이토 셰프가 협력해 설립했습니다.

사이토 셰프의 첫 번째 제자라 할 수 있는 ‘마루야마 마코토’ 씨가 초대 점장을 맡았으며 스시 사이토의 젊은 장인들이 꿈을 펼칠 수 있는 공간으로 만들어졌습니다. 현재는 ‘카와구치 케이야’ 씨가 점장을 맡아 매장를 운영하고 있습니다. 저녁은 18:00와 20:30 두 타임으로 일제히 시작되며, OMAKASE를 통해 예약이 가능합니다.

자세히 보기

스시 사이토 아자부다이 힐즈점 (鮨さいとう麻布台ヒルズ店)

2013년 11월 아자부다이 힐즈에 문을 연 이 지점은 스시 사이토 본점에서 도보로 약 15분 거리에 위치해 있습니다. 이곳은 아자부다이 힐즈 지하 식품 마켓 한쪽 구석에 자리하고 있으며 이 마켓에는 스시 사이토가 마구로를 구입하는 도요스 마구로 전문 중개상 ‘야마유키’가 생선 판매장을 운영하고 있습니다. 입구는 이 생선 판매장 바로 옆에 있어 처음 방문하는 분들은 다소 헷갈릴 수 있지만, 필요 시 판매장 직원에게 문의하면 안내받을 수 있습니다.

이 지점은 스시 사이토와 야마유키가 ‘최고의 생선 판매장을 만들자’는 기획으로 탄생했습니다. 점장은 스시 츠보미에서 2인자를 맡았던 ‘타키모토 준야’ 씨이며 개점 당시에는 당시 본점 2인자였던 ‘누마오 류스케’ 씨가 강력한 서포터로 참여했습니다.

자세히 보기

스시 사이토 하나레 난즈카 (鮨さいとう　はなれ　NANZUKA)

이곳은 LDH 그룹과 협력한 ‘3110NZ by LDH kitchen’을 2025년에 리뉴얼하며 새롭게 탄생했습니다. 아자부다이 힐즈점 개업 당시 서포트 멤버로 참여했던 ‘누마오 류스케’ 씨가 점장을 맡고 있습니다. 현대 미술과의 콜라보레이션 속에서 즐기는 ‘사이토의 스시’는 특별한 경험을 선사합니다.

누마오 씨는 스시 사이토 본점 단골 손님들에게도 높은 인기를 얻고 있으며 뛰어난 기술과 스시에 대한 진지한 자세가 높이 평가받고 있습니다. 뿐만 아니라 인품과 접객 태도 또한 탁월하여 방문객에게 편안하고 만족스러운 경험을 제공합니다.

스시 사이토 본점 옆에 있는 개인실 카운터 (鮨さいとう本店のとなりにある個室カウンター)

스시 사이토 본점 옆에는 개인실 카운터가 마련되어 있으며, 사이토 셰프에게 스시 기술과 접객 태도가 인정받은 제자가 해당 카운터를 맡습니다. 개인실 카운터를 처음 맡을 때는 본점의 개인실 취급을 받으며, 장인이 충분히 인정받으면 카운터에 이름을 붙일 권한이 주어집니다. 이름이 부여되면, 해당 카운터는 ‘스시 사이토’가 아닌 ‘스시 (장인 이름)’으로 예약이 가능합니다.

처음으로 이름을 붙일 권한을 받은 이는 ‘하시바 슌지’로, 이후 ‘스시 슌지’로 독립 개업했습니다. 다음으로 권한을 부여받은 이는 2025년 2월 ‘스시 사이토 하나레 NANZUKA’ 점장으로 이동한 ‘누마오 류스케’ 씨이며, 그 개인실 카운터는 ‘스시 류스케’로 불리게 되었습니다. 현재는 ‘이시카와 히로시’ 씨가 본점 개인실 카운터를 맡고 있으며, 앞으로 ‘스시 히로시’로 독립될지 주목됩니다.

개인실 카운터는 본점 카운터와 연결되는 통로가 있으며, 두 카운터 간 거리는 몇 미터에 불과해, 분위기는 스시 사이토 본점 그대로 유지됩니다.

스시 사이토의 계보를 잇는 매장

스시 사이토에서 수련을 마치고 각 점포의 점장을 맡게 된 장인 중에는 독립해 자신의 음식점을 여는 경우도 있습니다. 사이토 셰프는 이를 기쁘게 여깁니다. 독립 개업한 장인은 ‘스시 사이토’에서 배운 기술과 정신을 바탕으로 자신만의 스타일을 추구하게 됩니다. 단골에게는 스승과 제자의 스시를 비교하며 맛보는 경험 또한 큰 즐거움이 됩니다.

스시 슌지 (鮨しゅんじ)

스시 사이토 본점에서 수련을 쌓고 개인실 카운터를 맡아 이름을 걸 수 있었던 첫 번째 제자인 ‘하시바 슌지’ 씨가 아자부에서 독립 개업한 곳 입니다. 그는 스시 사이토의 ‘노렌와케’로서는 최초의 제자이기도 합니다. 사이토에서 갈고닦은 실력을 바탕으로 새로운 공급처를 개척하고 안주와 그기 모두 ‘슌지 스타일’로 확립하며 자신만의 색을 만들어가고 있습니다. 또한, 하시바 씨의 제자들이 늘어나면서 새로운 명점을 탄생시키는 계기가 되고 있습니다.

자세히 보기

스시 타카하시 (鮨たかはし)

스시 사이토에서 수련을 쌓은 후, 2014년 본점이 현재 위치로 이전한 해에 긴자에서 독립 개업한 곳 입니다. 점주는 ‘타카하시 준’ 씨로, 일본의 유명 미식 리뷰 사이트에서 Best 100에 선정된 바 있습니다. 27세라는 젊은 나이에 개업했음에도 불구하고 곧바로 긴자의 스시 애호가들을 사로잡았습니다. 대표 메뉴인 스페셜리테는 ‘우니 토로타쿠 마키’이며, 테이크아웃으로 선물용으로도 제공됩니다.

스시 료 ( 鮨崚)

점주 ‘사사키 료’ 씨는 스시 사이토에서 수련한 다카하시 준 씨(스시 다카하시) 아래에서 일하며, 스시 다카하시가 개업했을 때부터 입점해 6년간 수련을 거쳤습니다. 이후 사사키 씨는 스승과 같은 긴자에서 독립 개업하였습니다. 이곳도 ‘스시 사이토’, ‘스시 다카하시’와 마찬가지로, 일품 요리와 스시 10여 점으로 구성된 오마카세 코스로 제공합니다. 거의 매월 ‘메인 테마’ 식재료가 선정되며 이를 중심으로 코스를 구성합니다.

다이칸야마 스시 타케우치 (代官山鮨たけうち)

사이토의 스승인 카네사카 밑에서 수련하고, 스시 사이토에서도 경험을 쌓은 ‘타케우치 준’ 씨가 14년간의 수련 끝에 독립 개업한 곳 입니다. 다이칸야마 지역에서 최고의 스시 전문점으로 평가받을 정도로 명성이 높습니다. 오마카세 코스를 제공하지만, 가격은 스시 사이토보다 훨씬 합리적입니다. ‘카네사카’와 ‘스시 사이토’의 계보를 직접 맛볼 수 있는 곳 입니다.

에비스 엔도 (恵比寿えんどう)

긴자 ‘스시 미즈타니’와 ‘스시 사이토’에서 수련을 쌓고 히로오 ‘하세가와 미노루’에서 혁신적인 요리를 배운 ‘엔도 노리히토’가 독립 개업한 음식점 입니다. 일본의 유명 미식 리뷰 사이트에서 스시 Best 100에 선정될 정도로 명성이 높습니다. 엔도 셰프는 두 스시점에서 ‘쌀 식초’와 ‘붉은 식초’로 대조적인 스시를 배우고 하세가와 미노루에게서 혁신적인 요리 기법을 익혀 독자적인 스타일을 확립했습니다. ‘스시 사이토’의 에센스를 느끼면서도 새로운 미식의 즐거움을 경험할 수 있는 곳입니다.

자세히 보기

요약

전 세계가 동경하는 스시 레스토랑 '스시 사이토'. 본점의 예약은 쉽지 않지만 사이토의 가르침을 받은 제자들이 또 다른 명점을 만들어가고 있습니다. '스시 사이토'의 전통을 잇는 각 매장에서 최고의 스시를 맛보시기 바랍니다.