‘야마유키’ 마구로를 사용하는 스시 맛집 10선

마구로의 최고봉 '야마유키'

스시는 재료의 신선함이 생명이며, 특히 에도마에 스시의 핵심인 마구로(참치)는 가장 중요한 재료입니다.

일본에는 마구로를 전문으로 하는 4대 중개상이 있으며, 그중에서도 최고봉으로 꼽히는 곳이 ‘야마유키’입니다. 2025년 봄, 오타니 쇼헤이와 다저스 팀이 일본을 방문했을 때 열린 식사 모임에서도 야마유키의 마구로를 사용한 스시가 제공되었습니다. 야마유키에서 마구로를 공급받는 곳은 일류 스시의 증거라 할 수 있습니다.

이 기사에서는 미쉐린 공식 파트너인 Omakase JapanEatinerary를 통해 예약 가능한 야마유키에서 마구로를 공급받는 파인 다이닝 스시 전문점을 소개합니다.

※참고: 재료 공급 상황은 매일 변동될 수 있습니다.

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도쿄에서 야마유키의 마구로를 사용하는 파인다이닝 스시 10선

1. 스시 마사시 (鮨 将司) / 아오야마

2020년에 문을 연 이 스시 전문점은 2022년부터 2025년까지 4년 연속 미쉐린 1스타를 획득했습니다. 여러 일류 호텔에서 수련과 요리장 경험을 쌓은 오너와, 마찬가지로 호텔 출신 직원들이 고품격 서비스로 손님을 맞이합니다. 스시는 정통 에도마에 스타일을 고집하면서도 안주에서는 독창적이고 흥미로운 메뉴를 선보입니다. 추천 메뉴는 마구로 스키야키와 스키야키를 즐긴 뒤 계란과 함께 샤리로 맛보는 ‘계란 덮밥’입니다. 생선은 숙성과 탈수 과정에 세심한 손길을 더해 최고의 맛을 끌어냅니다. 2025년 1월 이전한 매장은 카운터석 10석과 4인용 개인실 1개를 갖추고 있으며 스시와 어울리는 일본주, 샴페인, 와인 등 다양한 주류도 준비되어 있습니다.

2. 스시 이치조 (鮨 一條) / 긴자, 니혼바시

2016년에 문을 열고, 2023년부터 2025년까지 3년 연속 미쉐린 1스타를 획득한 이 곳은 2021년과 2022년 일본의 유명 미식 리뷰 사이트에서 베스트 100에도 선정되었습니다. 도쿄의 전통 스시 전문점에서 20년 이상 수련한 오너 셰프는 재료 하나하나에 집착하며 스시를 만듭니다. 20년 동안 같은 칼을 소중히 다루며 연마한 그는 고도의 스시 기술을 완벽히 체득했습니다. 직접 시장을 찾아가 선택한 최고급 재료를 돋보이게 하는 비결은 그의 고집스러운 샤리에 있습니다. 밥 짓기와 식초 배합까지 세심하게 신경 써, 최고의 스시를 제공합니다.

3. 스시 마츠모토 (鮨 松もと) / 신주쿠

국내 호텔과 해외 일식당, 도쿄의 스시점 등에서 20년 이상 경험을 쌓은 오너 셰프가 2012년에 문을 연 스시 전문점입니다.

야마유키에서 들여온 마구로를 계절에 맞춰 정성스럽게 숙성하며 봄, 여름, 가을, 겨울마다 다른 깊은 맛을 즐길 수 있습니다. 샤리의 온도와 식초 배합 등 세세한 부분까지 세심하게 신경 쓰며 조미료도 모두 수제로 준비합니다. 부드럽고 고소한 맛의 아나고 또한 인기 메뉴입니다. 역사적인 분위기가 느껴지는 고급 히노키 카운터에서 일본주, 와인, 샴페인을 천천히 즐기며 식사를 만끽할 수 있습니다.

4. 스시 류스케 (鮨 竜介) / 긴자, 니혼바시

2015년에 문을 열고 2018년부터 5년간 브론즈, 2017년에는 실버를 획득했으며, 2021년과 2022년에는 일본의 유명 미식 리뷰 사이트에서 베스트 100에 선정된 스시 전문점입니다.

어린 시절의 꿈을 이루기 위해 에도마에 스시의 명점에서 8년간 수련을 쌓은 오너 셰프는 일본 요리에서는 드문 재료를 활용한 ‘즐거운 스시’를 제공합니다. 일본 요리에서 흔치 않은 트러플을 올린 ‘히라메 트러플’이 인기 메뉴이며, 적초와 백초를 적절히 사용해 자랑스러운 마구로의 풍미를 살립니다. 차분한 분위기의 백목 카운터에서 이곳에서만 경험할 수 있는 특별한 스시를 마음껏 즐기세요.

5. 스시 쿠리야가와 (鮨 くりや川) / 시부야, 에비스, 하라주쿠

JR 에비스역에서 도보 약 8분 거리에 위치한 에도마에 스시 전문점입니다. 스시뿐 아니라 일본 요리 전문점에서의 수련 경험을 가진 오너 셰프가 정통 스시를 제공합니다.

재료의 숙성 등 사전 준비에 세심하게 신경 쓰며 샤리와 재료의 온도 차이를 최소화해 최상의 상태에서 재료 본연의 맛을 즐길 수 있습니다. 또한, ‘털게와 여름 채소의 초무침’이나 ‘무라사키 우니를 올린 바훈 우니’처럼 흥미로운 한 접시 요리도 추천합니다. 여유롭게 배치된 카운터석에서 일본주와의 페어링을 함께 즐기실 수 있습니다.

6. 니혼슈 스시 반도 (日本酒 鮨ばんど) / 신주쿠

신주쿠에 위치한 명점 ‘타쿠미 타츠히로(匠 達広)’의 별채로 오픈한 스시 전문점이며 오너 셰프는 ‘타쿠미 타츠히로’에서 15년간 수련한 경험을 가지고 있습니다.

이곳의 이름인 ‘반도’는 스시 용어로 ‘8’을 의미하며, 일본에서는 길한 숫자로 사랑받습니다. 사쿠 상태로 살짝 데친 마구는 술과 미림으로 조미한 간장에 20~30분 담가 감칠맛을 끌어냅니다. 점심 메뉴에서 인기 넘버원인 ‘바라치라시(ばらちらし)’는 약 10종류의 재료가 다채롭게 배열되어 있습니다. 글루텐 프리 메뉴도 제공되며 약 13종류의 일본주를 함께 즐길 수 있습니다.

7. 스시 마루후쿠 (鮨 まるふく) / 기치조지, 나카노

2024년부터 2년 연속으로 미쉐린 선정 레스토랑에 선정된 스시 전문점입니다.

50년 이상의 전통을 이어온 가문에서 성장한 오너 셰프는 어린 시절부터 자연스럽게 스시에 익숙해졌습니다. 도쿄에서 25년간 수련을 거쳐 가문의 상호를 이어받아 이곳을 열었습니다.

가장 추천하는 메뉴는 정성스럽게 준비한 ‘숙성 스시’로 재료에 맞춘 최적의 숙성법으로 생선의 감칠맛을 극대화합니다. 원래 숙성이 어려운 코하다와 같은 재료까지 숙성하는 고집이 돋보이며, 일반적인 스시에 익숙한 분들도 만족할 수 있습니다. 낮은 천장과 차분한 분위기의 품격 있는 카운터석에서 식사를 즐기실 수 있습니다.

8. 하코자키초 스미토 (箱崎町すみと) / 긴자, 니혼바시

요코하마의 스시 명점에서 수련을 쌓은 오너 셰프가 차분한 실내에서 최고의 스시를 선보이는 음식점입니다.

오너 셰프의 철학이 깃든 마구로는 물론, 시코쿠 야하타하마의 흰 감태나 나가스쿠지라 꼬리살 등 다른 곳에서는 맛보기 힘든 귀중한 재료를 즐길 수 있습니다. 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 것에 철학을 가지고 있는 오너 셰프는 그날 그 순간 가장 최상의 상태로 요리를 제공합니다. 수련 시절부터 모아온 접시와 술잔, 일본주와 와인도 함께 즐길 수 있어, 도시의 소음을 잊게 하는 평온한 실내에서 우아한 시간을 보낼 수 있습니다.

9. 스시 카키자키 (すし柿崎) / 긴자, 니혼바시

도쿄 메트로 히비야선과 닌교초역에서 도보 3분 거리에 위치한 스시 전문점입니다.

수많은 고급 레스토랑에서 수련을 쌓고 요리장 경험을 가진 오너 셰프가 숙련된 기술을 선보입니다. 국산 천연 재료에 집착하며 직접 시장을 방문해 최상의 재료만을 선택합니다. 부드럽게 풀어지는 샤리와 재료의 조화를 즐기실 수 있습니다. 오마카세 코스에서는 스시뿐만 아니라 구이 요리 등도 제공되며 ‘오토로, 주토로, 아카미’와 ‘무라사키우니, 바훈우니’ 등 각각의 맛을 비교하며 체험할 수 있습니다. 스시와 어울리는 순미주 외에도 소주, 화이트 와인, 샴페인 등 다양한 주류를 갖추고 있습니다.

10. 스시 잇키 (鮨 一喜) / 시부야, 에비스, 하라주쿠

2024년부터 2년 연속 미쉐린 선정 레스토랑에 선정된 스시 전문점입니다. 의류 업계에서 전향하여 독특한 경력을 가진 ‘제작’을 사랑하는 오너 셰프가 10년 이상의 수련 끝에 오픈한 음식점입니다. 계절과 일본 전통 문화를 소중히 여기며 계절감을 살린 그릇 선택에도 세심한 신경을 씁니다. 전통을 지키면서도 새로운 아이디어를 적극적으로 도입하고 있습니다. 20종류 이상의 일본주와의 페어링뿐만 아니라 세계 각지의 와인과 스시의 조화도 즐길 수 있습니다.