복어(후구)란 무엇인가. 도쿄 5곳의 레스토랑

복어(후구) 란 어떤 생선?

독을 가지고 있지만 일본인에게 인기인 생선

복어는 고급 어종이지만 "복어 요리"로 오랫동안 일본인들에게 사랑받아 왔으며, 일본 식문화의 일부로 자리 잡은 인기 있는 물고기입니다. 복어의 본고장으로 잘 알려진 곳은 야마구치현 시모노세키시로, 이곳은 복어의 시장 거래량에서도 일본에서 가장 많은 규모를 자랑합니다.

복어의 종류는 전 세계에 약 100종이 있으며, 일본 근해에서는 50종이 서식합니다. 그중 식용으로 허가된 종류는 22종입니다. 복어의 왕으로 불리는 **토라후구(참복)**는 가장 고가이면서도 뛰어난 맛으로 높은 평가를 받고 있습니다.

한편, 귀여운 외모와는 달리 강력한 독을 가진 복어도 있으며, 식용 가능한 부위가 종류마다 다르기 때문에 일본에서는 "후구 멘쿄(일본의 복어 조리기능사조리사 면허)"가 없으면 복어를 조리할 수 없습니다. 이러한 제도로 인해 일본에서는 복어를 안전하게 요리로 즐길 수 있습니다.

복어 요리법

일본의 복어 요리 방법으로는 복어회(텟사)와 복어 전골(텟치리)가 있습니다.

복어회는 투명하게 비칠 정도로 얇게 썬 "얇게 뜨기(우스즈쿠리)"가 특징이며, 젓가락으로 집어 폰즈(초간장) 소스에 찍어 먹는 것이 일반적입니다. 폰즈 소스에 모미지오로시(갈은 매운 무)를 곁들이면 색다른 맛으로의 변화도 즐길 수 있습니다.

한편, 겨울철에 어울리는 복어 전골은 복어 살코기, 아라(머리와 뼈 부위), 뼈 등을 제철 채소와 함께 다시마로 우려낸 국물에 끓인 후, 폰즈 소스에 찍어 먹는 전골 요리입니다.

그 외에도 구이, 튀김, 죽, 복어 가라아게(튀김), 히레술(지느러미로 만든 술), 그리고 시라코(생선의 정소) 같은 요리를 즐길 수 있습니다. 특히 시라코는 제철 음식으로, 12월부터 4월경 사이에만 맛볼 수 있습니다. 시라코는 주로 생시라코, 구운 시라코, 전골 시라코로 요리됩니다. 

복어 요리를 제대로 즐기고 싶다면, 다양한 복어 요리를 한꺼번에 맛볼 수 있는 코스 요리를 주문하는 것을 추천 드립니다.

복어 요리의 가격대

복어 요리의 가격대는 런치 메뉴 기준으로 약 6,000엔에서 10,000엔 정도이며, 평균적으로 중급 레스토랑에서는 10,000엔, 고급 레스토랑에서는 10,000엔에서 80,000엔까지 다양합니다. 대중적인 음식점에서는 비교적 합리적인 가격에 복어 요리를 즐길 수 있지만, 이 경우 복어의 왕으로 불리는 토라후구(참복)가 아닌 다른 종류의 복어인 경우가 많습니다.

복어의 제철　

복어는 일본 겨울의 풍물시라고도 할 수 있는 겨울의 대표적인 식재료로, 가을부터 봄까지가 제철로 알려져 있습니다. 또한, 산란기 전인 봄에서 초여름에도 맛이 뛰어나며, 산란을 마치고 몸에 영양이 충만해지는 여름에도 맛있게 즐길 수 있어, 1년 내내 맛볼 수 있는 생선으로 사랑받고 있습니다.

천연 복어는 11월부터 2월 사이가 가장 맛있다고 알려져 있습니다. 특히 2월 산란기에는 시라코(정소)도 풍성해져 시기적으로도 즐거움이 2배 입니다. 복어와 시라코를 제대로 맛보고 싶다면, 12월에서 2월 사이에 일본 여행을 계획하는 것을 추천합니다.

도쿄의 복어 요리점　

도쿄에는 복어 요리 전문점의 수가 많지는 않지만, 미쉐린 가이드에 소개된 레스토랑, 미쉐린 3스타를 받은 계열점, 그리고 전통을 현대에 계승하고 있는 노포 요리점들이 있습니다. 계절마다 다양한 제철 식재료를 활용해 맛볼 수 있는 복어 요리는 일본 여행에서 잊지 못할 소중한 경험이 될 것입니다.

이 기사에서는 일본에서 미쉐린 가이드의 공식 파트너로 활동하는 유일한 온라인 미식 플랫폼 OMAKASE사의 편집부가 도쿄에 있는 복어 요리점을 소개합니다.

※ 예약할 때는 좌석뿐만 아니라 코스나 먹고 싶은 요리도 미리 예약해 두면 더욱 원활하게 식사를 즐길 수 있습니다.

도쿄 최고의 복어 레스토랑 5곳

1. 닌교쵸 키미(人形町 喜見) / 니혼바시(日本橋) / 최고급

'오사카 도라후구노카이(大阪とらふぐの会)'는 오사카에서 시작된 회원제 고급 복어 전문점으로, 도쿄 닌교쵸에 '닌교쵸 키미'라는 지점을 오픈했습니다. 닌교쵸 키미는 일반 고객도 이용할 수 있는 것도 특징입니다. 오마카세 코스에서는 연중 최고 등급인 5-S 랭크의 천연 토라후구를 마음껏 즐길 수 있습니다.  

음식점 입구는 중후한 느낌의 문으로 손님을 맞이하며, 내부는 키친을 둘러싼 카운터석으로 구성되어 있어 복어 요리점에서는 드물게 독특한 분위기를 자아냅니다. 요리는 오마카세 코스만 제공되며, 복어회(텟사)나 복어 전골(텟치리) 같은 정형화된 메뉴에 얽매이지 않고, 최고 등급의 천연 토라후구를 메인으로 한 요리를 현장감 넘치는 라이브 키친에서 즐길 수 있는 곳입니다.

2. 후구 클럽 미야자키 벳테이(ふぐ俱楽部 miyawaki 別邸) / 츠키지(築地) / 고급

미쉐린 가이드에 2년 연속으로 게재된 명점. 

복어클럽 미야와키 벳테이(별채)는 쇼와 2년(1927년)에 츠키지에 지어진 오래된 저택을 활용한 레스토랑으로, 다양한 조리법을 통해 고품질의 복어를 여유롭게 즐길 수 있는 곳입니다. 

요리는 벳테이 오마카세 코스 단일 메뉴로 제공되며, 최상의 복어와 함께 계절마다 제철 식재료를 맛볼 수 있습니다. 이 벳테이(별채)는 츠키지에 위치하고 있으며,아래에 소개된 본점과 달리 오마카세 코스만 제공되어 더욱 특별한 경험을 선사합니다.

3. 후구 클럽 미야자키 (ふぐ倶楽部 miyawaki) / 긴자(銀座) / 중급

후구클럽 미야와키는 긴자에 위치한 레스토랑으로, 벳테이(별채)와 마찬가지로 복어 요리를 제공합니다. 일본의 뛰어난 기술과 정성을 들여 양식된 고품질의 복어를 사용하며, 합리적인 가격으로 제공하는 것이 특징입니다. 

요리는 오마카세 코스만 제공되며, 단품 메뉴로는 복어회(텟사), 복어 전골(텟치리), 복어 구이, 가라아게(튀김) 등을 벳테이(별채)보다 더 저렴한 가격에 즐길 수 있습니다. 폭 넓게 이용 하실수 있는 오마카세 코스와 풍부한 일본주 메뉴는 여러분께 만족스러운 식사를 제공합니다.

4. 나카메구로 야키후구 유메텟포우 (中目黒 焼ふぐ夢鉄砲) / 나카메구로(中目黒) / 고급

'야키후구 유메텟포우'는 오사카에서 30년 이상 사랑받아 온 복어 요리 전문점으로, 도쿄 메구로구에서도 그 맛을 즐길 수 있습니다. '야키후구(복어 구이)'의 개척자로 알려진 유메테포우의 대표 메뉴는, 탱글탱글한 토라후구(참복)를 마치 고기처럼 구워 먹는 독특한 방식이 특징입니다.  

코스 요리는 유메(夢), 렌(蓮), 유(悠), 마이(舞)의 4가지로 구성되어 있습니다. 단품 메뉴로는 텟치리(복어 전골), 기간 한정 시라코(복어 정소), 창작 요리 등도 즐길 수 있습니다. 식재료에 세심히 신경을 쓰며, 복어 요리에 잘 어울리도록 만든 수제 폰즈 소스도 일품입니다.

또한, 전속 소믈리에가 복어 요리에 어울리는 와인을 엄선하여 제공하며, 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 독특한 복어 요리는 일본 여행에서 잊을 수 없는 추억이 될 것입니다.

마치 어른들의 공간을 연상시키는 성숙하고 차분한 실내에는 카운터석, 테이블석, 소파석, 그리고 개인실까지 마련되어 있어 다양한 상황에 맞게 이용할 수 있습니다.

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5. 우스키 후구 야마다야 마루노우치Usuki Fugu (臼杵ふぐ 山田屋 丸の内店) / 도쿄역(東京駅) / 고급

1. 미쉐린 (2009,10, 2020 - 23): 2스타
2. 미쉐린 (2011 - 19): 3스타

미쉐린 3스타를 9년 연속으로 획득한 '우스키 후구 야마다야 니시아자부점'의 본점은 오이타현 우스키시에 위치한 메이지 38년(1905년)에 창업한 전통 깊은 복어 요리 전문점입니다. 현재 니시아자부점은 휴업 중이지만 같은 계열의 마루노우치점은 영업을 계속하고 있습니다. 

코스 요리와 단품 메뉴 외에도, 낮에는 런치 메뉴도 제공됩니다. 시니세 표우테이(老舗料亭, 노포 요정)의 맛과 자부심을 현대에 계승하며 음식의 맛, 식기, 그리고 세팅까지 모든 면에서 야마다야만의 정성과 품격이 담겨 있습니다. 이러한 세심한 배려는 잊지 못할 추억으로 남는 특별한 한 끼를 선사합니다.

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