오사카에서 일본주를 즐길 수 있는 미쉐린 레스토랑 7선

일본주를 즐길 수 있는 오사카의 미쉐린 레스토랑 7선

1. 타이안 (太庵) / 일본 요리

「타이안」은 2021년부터 2025년까지 5년 연속 미쉐린 3스타를 획득한 일본 요리 전문점입니다. 제철 식재료를 엄선한 오마카세 코스를 통해 정갈한 일본 요리를 만끽할 수 있습니다.

일본주는 요리의 맛을 해치지 않는 깔끔한 맛의 종류를 중심으로 구성되어 있으며 비젠야키(備前焼), 시가라키야키(信楽焼), 키리코(切子) 등 일본 전통 공예품으로 만든 100종 이상의 다양한 술잔도 큰 매력입니다.

셰프 타카하타 히토시(高畑均) 씨는 일본 요리의 명가 「아지킷초(味吉兆)」에서 15년간 수련을 거듭했습니다. '맛본다'는 체험에 집중할 수 있도록 요리에 과도한 장식을 하지 않는 것이 그의 신념입니다. 화려함은 없지만 정성스러운 손질을 통해 재료 본연의 풍미를 섬세하게 끌어냅니다.

또한 서양 식재료를 과감하게 활용하는 유연한 감각도 지니고 있어, '스페어립의 레드와인풍 양념구이'는 독창성과 뛰어난 그릴 기술이 돋보이는 일품입니다.

2. 아카토시로 (あかとしろ) / 스시

2022년부터 2025년까지 미쉐린 빕 구르망(Bib Gourmand)에 선정된 「아카토시로」는 두 가지 종류의 샤리(초밥용 밥)를 즐길 수 있는 스시 전문점입니다.

소믈리에 자격을 지닌 셰프가 엄선한 다양한 일본주는 스시와의 궁합이 탁월하며 특히 생선에 따라 적절히 사용되는 아카즈(赤酢)와 시로즈(白酢)의 샤리가 일본주의 풍미를 한층 돋보이게 합니다.

셰프 코우즈키 타카오(上月崇生) 씨는 고베의 일본 요리점과 오사카의 갓포요리(割烹料理) 등에서 실력을 갈고닦았습니다. 에히메현에서 직송되는 신선한 해산물을 사용해 ‘오감에 울리는 스시’를 쥡니다. 참치나 푸른 생선류에는 부드러운 산미가 특징인 적초 샤리를, 흰살 생선이나 새우에는 깔끔한 산미의 백초 샤리를 매칭합니다.

에도마에 스시 전통의 아카즈를 사용하는 간토풍과 백초를 사용하는 오시즈시(押し寿司)가 익숙한 간사이풍, 동서의 스시 문화를 한 자리에서 체험할 수 있는 특별한 레스토랑입니다.

3. 스시 하쿠 (鮨 白) / 스시

「스시 시로」는 2023년에 미쉐린 선정 레스토랑(Selected Restaurant)으로 선정된 실력파 음식점입니다.

‘어른들을 위한 비밀스러운 공간에서 최고의 맛과 최고의 순간을’이라는 콘셉트 아래, 차분한 공간에서 정통 니기리즈시(握り寿司, 손으로 쥔 초밥)와 다채로운 일본 요리를 제공합니다. 영어 표기 메뉴와 영어 대응이 가능한 직원 등 해외 손님을 위한 배려도 잘 갖추어져 있습니다.

스시와 잘 어울리는 일본주(사케)를 다양하게 갖추고 있으며, 손님의 취향에 맞춘 페어링을 제안해 줍니다. 식사 후에는 2층 바 공간에서 여유롭게 술을 다시 즐길 수 있다는 점도 매력입니다. 엄선된 일본주를 천천히 음미하며 식사의 여운과 대화를 즐기실 수 있습니다.

재료는 해당 계절에만 맛볼 수 있는 제철 식재료를 사용합니다. 생선마다 숙성하거나 겉을 살짝 구우는 등 적절한 전처리를 통해 식재료 본연의 감칠맛을 최대한 이끌어냅니다. 미각은 물론 시각에도 호소하는 연출로, 새로운 식(食) 체험을 창출합니다.

4. 야키토리 마츠오카 (やきとり 松岡) / 야키토리

「야키토리 마츠오카」에서는 토종닭을 사용한 야키토리(닭꼬치) 코스를 만끽할 수 있습니다. 2023년부터 2025년까지 미쉐린 선정 레스토랑으로 선정되었으며, 2024년에는 일본의 유명 미식 리뷰 사이트에서 베스트 100에 이름을 올렸습니다.

일본주는 프리미엄 브랜드인 ‘주욘다이（十四代）’ 시리즈를 비롯하여 전국 각지의 희소한 명주(銘酒)를 다양하게 갖추고 있습니다. 모든 사케는 야키토리와의 궁합을 고려해 엄선된 것으로 야키토리와 일본주의 마리아주를 경험할 수 있습니다.

사용하는 닭고기는 자연 속에서 방사 사육된 희소한 흑사츠마닭 ‘구로오우(黒王)’입니다. 탄력 있는 육질과 농축된 감칠맛이 특징입니다. 1마리를 통째로 들여와 숙성시켜 감칠맛을 끌어내며 희소 부위를 맛볼 수 있다는 점도 매력입니다.

숯은 최고급으로 평가받는 와카야마현산 기슈 비장탄(紀州備長炭)을 사용합니다. 품격 있는 숯 향이 야키토리의 풍미를 한층 끌어올려 줍니다.

5. 스이교 무라바야시 (粋魚 むらばやし) / 일본 요리

「이키우오 무라바야시」는 2021년부터 2025년까지 미쉐린 빕 구르망에 선정된 일본 요리 전문점입니다. 마치 어항 근처에서 식사하는 듯한 신선한 해산물을 만끽할 수 있습니다.

일본주는 계절별로 요리와의 궁합을 고려해 엄선한 것들만 제공합니다. 유명 도예가가 만든 수제 사케잔은 명주의 품격을 한층 끌어올려 줍니다.

셰프 무라바야시 히데카즈(村林英和) 씨는 수련 시절부터 지방을 돌며 어부들과의 신뢰 관계를 쌓아왔습니다. 현재도 매일 아침 신뢰할 수 있는 어부 및 어항 관계자들과 연락을 주고받으며 고품질의 해산물을 들여오고 있습니다.

코스의 첫 번째 요리는 그날 아침 갓 잡은 생선을 사용한 사시미 모둠입니다. 첫 요리부터 사시미를 제공하는 점에서도 재료의 신선도에 대한 흔들림 없는 자신감을 느낄 수 있습니다. 물과 간장만으로 간을 한 조림 요리 또한 생선이 신선하기에 가능한 조리 방식입니다. 비린내나 불쾌한 맛이 전혀 없으며 생선 본연의 감칠맛이 풍부하게 살아 있습니다.

6. 야키토리 야마토 (焼鳥YAMATO) / 야키토리

「야키토리 YAMATO」에서는 숙성시킨 일본주와 닭고기의 진한 감칠맛을 만끽할 수 있습니다. 2016년부터 2018년, 그리고 2021년부터 2023년까지 미쉐린 빕 구르망에 선정되었으며, 2018년・2019년 및 2021년부터 2024년까지는 일본의 유명 미식 리뷰 사이트에서 베스트 100에 이름을 올렸습니다.

일본주는 해당 시기만의 한정된 브랜드를 일본 각지에서 공수합니다. 각각의 주질(酒質)을 감별하여 최적의 온도에서 숙성시키는 점이 특징입니다. 상온에서 수년간 숙성시키거나, 영하 2도에서 반년간 숙성시키는 등, 술 고유의 개성을 최대한 이끌어내기 위한 노하우가 담겨 있습니다.

셰프 카와구치 신(川口伸) 씨는 에토페(Etouffée)나 드라이 피킹(Dry Picking)과 같은 전통적인 손질 기법을 계승한 유일한 장인입니다. 일부러 피를 빼지 않은 상태에서 도축한 닭고기를 3주간 숙성시킴으로써 혈액 속 감칠맛을 극대화합니다.

사용하는 닭고기는 뛰어난 육질과 지방을 가진 '히라이사이 지토코(飛来幸地鶏)'나, 적당한 식감을 자랑하는 '야마토니쿠도리(大和肉鶏)' 등입니다. 이들 모두 스트레스를 받지 않고 자유롭게 사육된 토종닭입니다.

7. 오료리 마츠무라 (御料理 松むら) / 일본 요리

「오료리 맟무라」는 2023년부터 2025년까지 미쉐린 선정 레스토랑으로 선정된 일본 요리점입니다.

셰프는 프랑스 요리 경험이 있으며 일본주와 요리의 조합에 강한 집념을 가지고 있습니다. 직접 각지의 주조장을 방문해 자신의 요리와 어울리는 일본주를 엄선하며 희소한 명주를 갖추는 동시에 요리와의 일체감을 가장 중요시합니다.

마츠무라 토모노리 셰프는 료테이에서 기초를 닦은 뒤 프랑스로 건너가 프랑스 요리를 배웠습니다. 파티시에 기법을 활용한 디저트와 프렌치 기법으로 만든 신조(真薯, 어묵 반죽 요리)는 프랑스 수련 경험이 잘 드러나 있습니다.

식재료는 간사이를 중심으로 일본 각지에서 최고급 재료를 엄선해 들여옵니다. 수련 시절부터 재료에 대한 감사함을 중요하게 여기며 생선 뼈로 육수를 내는 등 재료를 남김없이 사용하는 것을 신조로 삼고 있습니다.