마츠타케(松茸, 송이버섯)란 무엇일까? 도쿄와 일본에서 마츠타케를 맛볼 수 있는 8곳의 레스토랑 소개

마츠타케(송이버섯)는 어떤 식재료 인가요?

마츠타케는 일본의 가을을 대표하는 고급 식재료입니다.

마츠타케(송이버섯)는 일본 내에서도 유명한 고급 식재료로, 가을의 맛을 대표하는 일본인이 사랑하는 식재료 중 하나입니다.

마츠타케는 시이타케(표고버섯) 등 다른 버섯과 달리나무와 공생하며 자라야 하기 때문에 인공 재배가 어려워 희소성이 높습니다.

해마다 풍작과 흉작의 차이가 있어 마츠타케의 가격은 매년 변동이 있습니다.

마츠타케(송이버섯)는 희소가치가 높습니다.

마츠타케의 주요 산지는나가노현, 이와테현, 교토로 알려져 있습니다. 도쿄의 고급 카이세키 요리점들은 이러한 지역에서 공수한 마츠타케를 엄선하여 제공합니다.

마츠타케는 손상되지 않도록모두 손작업으로 하나씩 정성스럽게 수확되며, 수확 시기를 잘못 판단하면 향이 부족하거나 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 수확 시기를 정확히 판단하고, 땅속에 자라는 마츠타케를 찾아내는 등의숙련된 기술이 필요합니다.

최근에는 마츠타케와 공생하는아카마츠(붉은 소나무)라는 나무의 감소로 인해 송이버섯의 수확량도 줄어드는 추세입니다. 이를 막기 위해자연 보호와인공 재배와 같은 다양한 노력들이 이루어지고 있습니다.

마츠타케(송이버섯)의 특징은 향기와 식감에 있습니다.

마츠타케의 가장 큰 특징은 바로 그풍부하고 우아한 향입니다.

불을 가했을 때나 입에 넣는 순간 느껴지는 고급스러운 향은 마츠타케의 매력을 극대화합니다.

물론 향뿐만 아니라,아삭하고 탄력 있는 식감도 마츠타케의 매력 중 하나입니다.

섬세한 향을 더 잘 즐길 수 있는"도빈무시"(土瓶蒸し, 작은 찻주전자에 넣어 찌는 요리)나, 식감과 향을 동시에 즐길 수 있는"야키 마츠타케(焼き松茸, 구운 송이버섯)" 등 다양한 조리법으로 맛볼 수 있습니다.

마츠타케(송이버섯)의 제철은 9월초부터 11월 초순까지 입니다.

가을철 일본의 고급 요리점에서 제공하는카이세키 요리에서는 계절의 특별 식재료로마츠타케가 자주 등장합니다. 이 시기에 맞춰 마츠타케 전문 코스를 준비하는 레스토랑도 많이 있습니다.

또한, 같은 시기에카니(蟹, 게)도 제철을 맞이하기 때문에, 마츠타케와 카니를 동시에 즐길 수 있는 코스 요리를 제공하는 레스토랑도 있습니다. 가을의 풍미를 만끽하고 싶다면, 이러한 특별 코스를 꼭 확인해 보시길 추천합니다.

마츠타케(송이버섯)을 즐기는 방법

유명한 마츠타케 요리：도빈무시(土瓶蒸し)

마츠타케를 즐길 수 있는 여러 가지 방법 중에서도 특히 추천하는 요리는"도빈무시(土瓶蒸し)"입니다.

도빈무시는 마츠타케의 향을 최대한 즐길 수 있는 일본 특유의 섬세한 요리입니다."도빈(土瓶)"이라 불리는 국물이나 찌개를 담는 도자기 조리 기구에 마츠타케와 육수를 넣어 찌는 방식으로 만들어집니다.

먹는 방법은 레스토랑마다 약간의 차이가 있을 수 있지만, 일반적으로는 다음과 같은 순서를 추천합니다.

먼저 국물을 오초코(お猪口, 작은 술잔) 같은 작은 잔에 따라 향과 맛을 음미한 후, 도빈 안에 있는 마츠타케와 다른 재료들을 즐기는 것을 권장합니다.

그 외의 마츠타케 요리

도빈무시 외에도 송이버섯을 활용한 요리로는"마츠타케 고항(松茸ごはん, 송이버섯 밥)","야키 마츠타케(焼き松茸, 구운 마츠타케)","차완무시(茶碗蒸し, 계란 국물과 다시, 재료를 넣어 찐 부드러운 식감의 요리)","텐푸라(天ぷら, 일본식 튀김)" 등이 있습니다.

각각의 조리법에 따라 마츠타케가 가진 식감과 풍미가 다르게 표현되니, 다양한 요리를 통해 마츠타케의 매력을 즐겨보세요.

일본인들에게 마츠타케는 계절을 느낄 수 있는 즐거움 중 하나로, 예로부터"가을 미각의 왕"으로 사랑받아 왔습니다.

이 기사에서는 미쉐린 스타를 받은 레스토랑을 중심으로, 마츠타케를오마카세 코스로 즐길 수 있는 고급 레스토랑을 소개합니다.

도쿄와 일본에서 마츠타케(송이버섯)를 맛볼 수 있는 8곳의 레스토랑 소개

오마카세 코스에서 마츠타케를 제공하는 레스토랑 소개

일본의 오마카세 코스는 식재료의 수급 상황에 따라 요리 내용이 달라질 수 있습니다.

따라서마츠타케를 확실히 맛보고 싶다면 예약 시 비고란에 요청 사항을 전달하는 것이 가장 좋습니다.

1. 긴자 토요다(銀座 とよだ) /일본 요리 /도쿄 /긴자

2008년부터 17년 연속으로 미쉐린 가이드에 등재되며,2스타와 1스타를 획득한긴자의 일본 요리 레스토랑입니다.

후나시마 세이지(船島誠司) 셰프는 도쿄의 고급 레스토랑"아카사카 마츠카와(赤坂 松川)" 창업 당시부터 8년간 근무했으며, 2021년에긴자 토요다(銀座 とよだ)의 총괄 셰프로 취임했습니다.

이 레스토랑은 계절에 따라게, 송이버섯 등 고급 식재료를 활용한 코스 요리를 제공합니다.카운터석, 테이블석, 그리고 경치를 즐길 수 있는개인실까지 마련되어 있어 데이트부터 비즈니스 접대까지 다양한 상황에 적합합니다.

또한, 일본 사케는 물론,와인의 종류도 다양하게 구비되어 있어 음식과의 완벽한 페어링을 경험할 수 있습니다.

2. 긴자 캇포 우카이 니쿠쇼(銀座 kappou ukai 肉匠) / 일본 요리 / 도쿄 / 긴자

2017년에 국빈 만찬 장소로 사용되며 주목받은우카이 그룹(うかいグループ)은 일본 국내외에 17개의 레스토랑을 운영하며, 와규 철판 요리점으로 명성을 쌓고 있습니다.

2022년 3월에는"긴자 캇포 우카이(銀座割烹 うかい)"를"긴자 캇포 우카이 육장(銀座割烹 うかい 肉匠)"으로 리뉴얼 오픈했습니다.

이곳에서는 엄선된고베산 와규(일본 토종소)를 비롯한 다양한 부위를 각 식재료에 맞춰 정성껏 조리하여 제공합니다. 고기뿐만 아니라,긴자 캇포 우카이 시절부터 이어진 기술로 만든 생선 요리와 계절 식재료도 높은 평가를 받고 있습니다. 모든 요리는 와규의 풍미를 극대화하는 코스 형식으로 제공됩니다.

매장 내에는메인 카운터석, 개별 룸, 반개별 룸, 그리고 차 솥이 배치된작은 카운터까지 준비되어 있어, 식사 후 디저트를 즐길 수 있는 럭셔리한 공간을 제공합니다. 특히 가을 한정 코스 요리에서는송이버섯과 와규를 함께 맛볼 수 있는 특별한 경험을 선사합니다.

3. 혼텐 야마시나(本店 山科) / 스테이크 하우스, 텟판야키(철판 구이), 야키니쿠(일본식 고기 구이) / 도쿄 / 긴자

빌딩 11층에 위치해 긴자의 풍경을 내려다볼 수 있는 철판구이 전문점입니다. 제철 채소와 해산물, 그리고 셰프가 엄선한 와규 요리를 즐길 수 있으며, 특히40~50개월간 장기 비육한 "완숙 오미규(近江牛, 오미지역 토종소)"가 추천 메뉴로 꼽힙니다. 그날의 상태와 부위에 따라 셰프가 숙련된 기술로 최상의 맛을 이끌어냅니다.

바카라 샹들리에로 장식된 중후한 분위기의 내부는 휠체어 이용 고객도 편안하게 이용할 수 있도록 설계되었습니다. 또한, 희소성 높은 일본 사케와 국산 위스키, 그리고로마네 콩티(Romanee-Conti) 같은 유명 와인도 구비되어 있습니다.

코스 요리에서는오미규와 송이버섯 스시,송이버섯과 제철 생선으로 만든 솥밥 등 계절의 맛을 만끽할 수 있는 특별한 메뉴를 제공합니다.

4. 와규 우시토미 긴자(WAGYU USHITOMI GINZA) / 일본 요리, 야키니쿠(일본식 고기 구이) / 도쿄 / 츠키지

흑모 와규와 제철 식재료를 즐길 수 있는특수 부위와 하라미(ハラミ, 안창살) 전문 니쿠 캇포 레스토랑입니다.

니쿠 캇포(肉割烹)란, 평소 접하기 어려운 소고기의 희귀 부위를 전통 일본 조리법으로 정성껏 제공하는 요리 스타일을 말합니다. 일본 요리 특유의 최소한의 간을 사용하여, 재료 본연의 맛을 최대한 끌어냅니다. 와규 외에도 제철 식재료를 활용한 다양한 일본 요리를 맛볼 수 있으며, 특히 숯불을 이용한 조리법 등 다채로운 방식으로 요리를 선보입니다.

아늑한 매장 내부는카운터 8석만 배치된 소규모 공간으로, 오감으로 요리를 만끽할 수 있는 독특한 경험을 제공합니다. 가을 한정 코스에서는 흑모 와규와 송이버섯의 완벽한 조화를 즐길 수 있는 특별한 요리를 제공합니다.

5. 아키야마 (あき山) / 일본 요리 / 도쿄 / 시로카네

2019년부터 6년 연속으로 미쉐린 1스타를 획득한텐푸라와 일본 요리 전문점입니다. 이 레스토랑은일본 레스토랑 어워드 100에도 선정된 바 있습니다.

오너 셰프인 아키야마(秋山) 씨는 생선 요리에 매료되어, 도쿄의 미쉐린 스타를 받은 스시 레스토랑에서 5년, 이어서 요리점"히구치(ひぐち)"에서 4년간 수련하며 실력을 쌓았습니다.

셰프는 "편안하게 들를 수 있는 일상적인 공간을 만들고 싶다"고 이야기하며,사시미, 구이 요리, 수제 소바 등 다양한 요리를 선보입니다. 매장 내부는남색의 아름다운 화지 벽,에도와 헤이안 시대의 식기, 그리고 벽에 걸린 서예 작품 등 고급스러운 일본 전통 분위기를 즐길 수 있도록 꾸며져 있습니다.

가을에는 송이버섯을 즐길 수 있는 특별 코스와송이버섯을 포함한 오마카세 코스를 제공하며, 계절의 풍미를 만끽할 수 있는 요리를 선사합니다.

6. 쿠로기 (くろぎ) / 일본 요리 / 도쿄 / 하마마츠쵸

1. 브론즈 일본 식당 어워드 (2019 - 2024)
2. 실버 일본 식당 어워드 (2017)
3. 백명점 일본 식당 어워드 (2021, 2023)

일본의 유명 맛집 리뷰 사이트에서 수많은 상을 수상한카이세키 요리 전문점으로, 예약이 어려운 인기 레스토랑입니다.

셰프의 부모님은 미야자키현에서 유명한 카이세키 요리점을 운영하고 있으며, 셰프 역시 여러 명망 높은 레스토랑에서 수련을 마치고 독립하여 이곳을 열었습니다.

셰프는"식재료의 개성을 최대한 살려 가장 맛있는 상태로 제공하고 싶다"는 신념 아래, 그날 손에 들어온 최상의 식재료에 맞춰 메뉴를 구성합니다. 카운터석에서의 생동감을 중요시하여, 메인이 되는 2층 카운터석은 물론, 3층의 개별 룸에서도 카운터 특유의 현장감을 느낄 수 있습니다.

봄, 여름, 가을, 겨울, 사계절의 제철 식재료를 정성껏 요리해 구성된 코스 메뉴를 통해송이버섯을 즐길 수 있는 특별한 경험을 제공합니다.

7. 츠카사 스이코우안(膳司 水光庵) / 일본 요리 / 도쿄 / 아자부

마치 고급 료칸에 온 듯한 분위기 속에서 정통 일본 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑입니다.

이곳의 총괄 셰프이시다(石田) 씨는 일본 요리를 통해다도, 서예, 꽃꽂이 등 일본 문화의 깊이와 아름다움을 전하고자 요리 세계에 발을 들였습니다. 그는 교토의 명문 요리점에서 17년간 수련하며, 후반부에는 부셰프로 활약한 경력을 가지고 있습니다. 이시다 셰프는 휴일에도 다도, 서예, 꽃꽂이를 즐기며, 그의 독창적인 세계관이 요리의 플레이팅과 매장 분위기에 고스란히 담겨 있습니다.

특히수제 카라스미(カラスミ, 숭어의 알로 만든 젓으로 일본 전통의 고급 식재료)를 사용한 "카라스미 밥"과"시마아지노 보즈시(縞鯵の棒鮨, 줄전갱이의 박대 형태 초밥)"가 인기 메뉴입니다.8석 규모의 카운터석에서는 요리의 라이브감을 즐길 수 있으며,개인실에는 다실이 준비되어 있어 전통적인 일본의 미를 느낄 수 있습니다.

셰프가 직접 엄선한 전국 각지의 일본 사케와 프랑스 부르고뉴 지방의 와인을우아한 일본식 공간에서 즐길 수 있는 것도 이 레스토랑만의 매력입니다.

8. 기온 키다(祇園きだ) / 일본 요리 / 교토 / 기온

7년 연속 미쉐린 1스타를 획득하고, 일본 레스토랑 어워드 베스트 100에도 두 차례 선정된 교토의 일본 요리 전문점입니다.

셰프키다(木田) 씨는 여러 기온의 명문 요리점에서 수련을 쌓고 요리장으로 활동한 경험을 바탕으로, 2016년에 독립했습니다. 이 레스토랑은 고급 요리점이 즐비한기온 거리의 한편에서, 품격 있는 일본 전통 분위기 속에 정교한 요리를 선보이고 있습니다.

셰프의 장인 정신을 가까이에서 느낄 수 있는 카운터석에서는 셰프와의 대화를 즐길 수 있는 것도 매력입니다. 또한, 개별 룸에는 일본의 전통적인 운기를 올려주는 문양인"스에히로가리(末広がり)"를 활용한 디자인이 배치되어 번영과 행운을 기원하는 의미를 담고 있습니다.

가을에는 송이버섯을 활용한오마카세 코스를 통해 제철의 맛을 만끽할 수 있습니다.